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我的家乡河曲最富特色的美食是酸粥，就是把北方硬糜子磨出的米在冷水中泡酸，然后将泡酸的糜米放锅中加水熬熟的工艺。工艺不复杂，却有着很强的地方特色。
说它是地方特色，是因为放眼全球，这样把谷物发酵变酸并且当作主食来食用的只有我的家乡以及与走西口相关联的区域有，其他地方没有。
于是，我产生了一个大大的疑问：为什么我的家乡能够产生像酸粥这种由谷物乳酸菌发酵而成的普通人餐桌上的主食呢？
地方史料只有模糊的记载，说是宋明时期由于战乱，百姓来不及将浸泡在冷水中的糜米做熟，便逃进深山老林，一躲就得好几天。等兵祸结束之后，返回家发现浸泡在冷水中的糜米已经变酸。
刚刚经过兵祸的洗礼，家中能吃的都洗劫一空，唯有这泡在冷水中的糜米没有遭到破坏。
此时，腹中饥肠辘辘的边民只能试试这发酸的米煮熟了看能不能吃？会不会拉肚子？
当有人大胆试过之后发现发酸的糜米煮熟之后吃了并不会拉肚子。这样，一传十、十传百，大家就都放心地吃了。酸粥便诞生了。
这是流传于我们晋西北以及整个走西口沿线的民间传说故事。只有事件的脉络，并没有留下任何人的哪怕一丁点的线索，官方则是到了民国时期才有了正式的酸粥的报道。
真正酸粥的工艺至少要往前回溯几百年。大家可能也注意到一个细节：硬米浸水之后煮熟几乎是南北方通用的工艺，南稻北粟自古以来做法相类似。
只有河曲、保德、偏关、府谷一带将硬米浸水无意中向前多走了一步，走到了谷物乳酸菌发酵这一步，并且还将发酵后的米煮熟作成了主食。
这看似不经意的一步不压于古人类学会用火。因为在古人眼中，谷物发酸就是坏了，吃了会拉肚子，就应该被扔掉。
当然，酸浆的产生应该在周朝以前。《齐民要术》有写：将熟饭浸到酸浆中食用的记录。这与米浸冷水发酵的工艺无关。
唐宋医家有以酸食疗病的详细记录。这里明确谷物是粟或稻，而不是糜。可见，唐宋时期，正式的医经并没有将硬糜子浸水发酵成酸糜记录在案。
线索只能继续往下捋。晋西北一带自古以来是中原与草原少数民族争夺的边地。宋朝才建立正式的军制。然而，查阅宋朝文献，虽然宋辽、宋夏曾经长期对峙，但没有一处记录百姓因兵祸逃亡数日的情况。
逃亡数日或是离家数日是泡米发酸的必要条件，因为若没百姓离家数日，那泡米就不会有变酸的可能，只会短时间内被煮成熟饭。
有明确记录百姓有逃亡数日的情况主要发生在明朝的几次与蒙古人的边患冲突中。泡米在这种条件下就有了变酸的可能，因为在百姓逃亡的数日中，不会有人将泡米捞出来煮熟。
而明朝有记录的百姓大逃亡有四五次，从1450至1640年，究竟是哪一次，现在尚没有直接的证据。
线索到这里似乎是断了，我们只能模糊地说：酸粥工艺的诞生可能在明朝，酸粥的扩散主要得益于清朝的走西口浪潮，酸粥引起官方重视并记录在案则是民国之后的事了。
