浅议淮扬菜文化与发展
沈癸酉
说起淮扬菜在您的记忆中最先想到的是哪个？是红楼宴、全鳝席、板桥宴、满汉全席？还是三分肥七分瘦的狮子头？或是家里妈妈蒸的鱼？烧的红烧肉？也有可能是街头路边小贩锅里的兰花干.....我认为作为一个江苏人每个人心里面都会有一道属于自己的最爱，那道菜就是藏在您心中的人间至味。
我们说淮扬菜始于南北朝，繁荣于隋唐，兴盛于明清，经过千百年的发展饮誉海内外成为中华民族餐饮文化的杰出代表。如今，当你走在全国任何城市的街道上，随便找一家饭店，你都可以发现，淮扬菜几乎就是所有厨师们的基本功。即使在川菜的发源地成都、在湘菜的发源地长沙，任何一个厨师都能炒一两只淮扬风味的菜肴。甚至在泰国、越南等东南亚国家，走进稍微高档一点的餐厅、饭店也可以见到我们熟悉的淮扬菜影子。特别是扬州炒饭，扬州炒饭是中国人很传统是食物，也是最考验中国厨师基本功的食物，相传在一次国事访问中，李鸿章命令他的厨师做一道中国人喜欢吃、洋人也喜欢吃的菜肴，厨师做的便是这道扬州炒饭。淮扬菜曾为宫廷菜，至今国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦可称为国菜。
2009 年颁布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是：" 起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。具体来说，淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，同时也明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。地域覆盖非常之广其中包括上海、浙江、江苏、安徽、河南、江西等地，它有东南第一佳味，天下至美等 美誉。
中国历代曾有不少帝王建都江苏或到江苏巡幸，帝王巡幸以清代康熙、乾隆两帝分别六下江南，影响最大，江苏运河沿岸城市，几乎都有他们留下的遗迹。康乾两帝在巡幸过程中，多次用宫廷菜、地方菜设宴招待地方文武官员，从客观上促进了满汉菜肴的相互借鉴，加强了南北菜系的交流，极大地推动了淮扬菜的发展。清代中期以后，满汉全席风靡全国，民国时期达到鼎盛。满汉全席的形成及推广，对于江苏乃至全国产生了极其巨大的影响，被誉为中国古代宴席的巅峰之作。满汉全席最早的菜单即出自扬州，当时称作满汉席，它如实地反映了乾隆帝下江南，驻跸扬州时的宴请情况，记载有关史实的是清代扬州仪真人李斗撰写的名作《扬州画舫录》，书中记载的满汉席菜品多达一百三十余种。有关康熙、乾隆两帝南巡的菜品很多，有些菜品至今仍是淮扬名菜。如八宝豆腐、文思豆腐、平桥豆腐均是江苏的传统名菜，它们的由来均与康乾两帝有关。淮扬菜南北兼容，注重本味，清淡适口，既有北方地区的粗旷，又有南方地区的细致。这都是得益于京杭大运河对南北方文化的沟通与发展。
隋统一中国以后，隋炀帝为了巩固政权和国家统一的局面，解决南粮北运，满足两京大批官员和军队的粮食供应问题，同时也为了方便军队运输，开凿了这条古今中外闻名的京杭大运河，沟通了江、淮、河、海四大水系。大运河的开通，将江苏的经济与全国经济发展紧密地联系在一起。其后不久，隋炀帝又下令开通了江南运河，使大运河一直延伸至杭州。南北大运河通航以后，不仅对南北经济交流起了重大作用，而且促进了运河两岸城市的繁荣和发展，江苏扬州、淮安、镇江等各个运河沿岸城市的迅速兴起，都与大运河的通航有关。运河修好的当年，炀帝便带着皇后、嫔妃、文武百官一行前往江都(扬州)，共计动用包括龙舟在内的官船、兵船五千多艘，仅纤夫就有八万多人，庞大的船队首尾相连绵延二百多里，另外还有二十多万骑兵保驾护航。隋炀帝是第一位巡幸扬州的帝王。他的巡幸，将北方的宫廷的烹饪工艺带到了扬州。由于沿途官员争相把名菜佳肴献给皇上，对厨师的厨艺提高起到了很大的作用。后来隋炀帝长期住在扬州，对扬州的厨师兼收各家之长，提供了有利的条件，淮扬菜在隋代能迅速兴起应该说与此有一定的关联。从此以后淮扬菜既有了南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜刀工在四大菜系中被誉为最为精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
在中国烹饪界有一个 16 字箴言：" 食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。"说的就是淮扬菜的刀功。《舌尖上的中国》第一季，就曾拍摄过淮扬名菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。淮扬菜还擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
我们中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成了众多的流派。但不管那个流派都非常强调色、香、味这几个指标。这几个指标既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。而中国菜的选材也非常的丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以成为中国菜的食材。但淮扬菜在食材的选择上更是非常的严格。因为跟其他重调味的菜系相比，淮扬菜更重视选料的细致，讲究原汁原味，其最突出的特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,并且十分讲究时令鲜菜的选择,如食用青菜讲究取心,苋菜取嫩,冬笋讲究取其尖,野鸭讲究取其脯,虾、蟹讲究取鲜活等。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯”,“刀不过清明,鵪不过端午”等民间俗谚正是选料讲时令的概括。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖，春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。有人说，淮扬菜的魅力，是吃什么，就是什么味儿。这也就是说，把江、河、湖鲜都根据各自的特色，做出最佳本味才是淮扬菜的精髓所在。由此可见淮扬菜在漫长的发展过程中逐步形成了自己独特的风格,其主要特色是制作精致,清新多姿,配色和谐,原汁原味,浓而不腻,清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。
在中国人心中，扬州、淮安不是一座普通的城市，而是容纳了很多的文化想象。扬、淮、泰地区是淮扬菜的发源地，淮扬菜清淡雅致，是中国文人菜的代表，这也符合人们对这个富庶之地的味觉审美。淮扬菜，我们知道它很大程度是来自于扬、淮、泰地区盐商们集体智慧的体现，并保留给后世的珍贵遗产之一。明清时，豪富的盐商们大都蓄养着来自各地的名厨，一到吃饭时，厨师要准备数十道菜，主人先看色泽，再品味道，而且，盐商之间时常会“斗菜”。在这种竞争的氛围中，菜肴越做越精细，使淮扬菜通行天下，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。并成为江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文思豆腐、文楼汤包等。淮扬菜是各种菜系中最顶尖的菜系，它长期占据了官府、国宴的餐桌。不管具体的菜品是如何创新、变化，淮扬菜的大气、典雅、以及优美的风范都是大席上无可替代的。“朱自清先生曾说，扬州菜‘若是让盐商家的厨子做起来……滋润、利落、绝不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。’”
随着新时代的来临，经济高速发展，老百姓可支配的收入不断提高，淮扬菜作为一种传承千百年的菜系，在当前形势下，面对激烈的竞争市场，有必要进一步了解老百姓的真正餐饮需求，根据老百姓的消费需求，对各方面进行全面提升，进而促进餐饮市场的大发展和大繁荣。同时淮扬菜文化遗产的保护、利用、传承、发展问题，也值得我们花些时间去思考。我提议我们的教育主管部门可以适时让淮扬菜走进课堂，让孩子们从小了解这个传承千年的文化瑰宝、对淮扬菜的历史渊源能有全面深刻的认知，同时也能让他们对弘扬地方饮食文化的意义和价值有着深刻领会，也可以通过亲手制作和品鉴，提升学生的动手能力和思考能力，继而体会淮扬菜的独特魅力，因为不管是从饮食文化传承还是从教育创新而言，这种模式都有着不可忽视的积极意义。只有通过后备人才的培养，淮扬菜才能与时俱进，跟上时代大发展的步伐。真正的走出江苏，占领全国、迈向世界。
