红烧肉是一种笼统的叫法，跟杂酱面一样，不同的地方，有不同的做法，大体上相同，小处却各有其异。

自古以来，美食多出路边店，英才都在乡野间。大饭店类似工业化的流程之下，很少能遇到令人难忘的食物。我在上海一家记不起名字的苍蝇店吃过一次堪称销魂的红烧肉，那肉卖相极好，红得非常正宗，不是色素染出来的那种艳红，也不是酱油搞出来的黑红，就是一种很醇很厚重的红。除了视觉上的舒服，入口瞬间是可以称得上惊艳这个词的。肉的鲜香和咸甜两味互为交融，势均力敌，在咀嚼中，满足感顺着味蕾舒展开来，要有多满足就有多满足。当下就着吃了三碗米饭。

不想当将军的士兵不是好兵，不会颤抖的红烧肉不是好肉。我认为红烧肉做得讨好与否，除了味觉上的因素，关键还要颤抖。这说明火候非常重要，光味道对路还不够，恰到好处的调味，加上恰到好处的出锅时机，才有可能成就一道好的红烧肉。红烧肉得烧多久，这个真没办法进行精准的量化。在我居住这个地方，按菜谱做红烧菜肉，八成是要欠火候的。海拔在这放着，五岳之巅也高不过我家厨房，水烧不到一百度就开了。我买了台咖啡机，还是名牌的，结果这机器一开机会一直烧水，水沸腾了半个小时也不见冲咖啡的迹象，电话打到服务热线，人家说机器是按温度决定要不要煮咖啡的。当然高压锅也是个办法，高压锅做的红烧肉的确快速高效，但味道确实比不上慢炖来得舒服，总是欠了那么一点。所以一般人家待客，不会江湖救急想到做红烧肉，这是个又费时间又费精力的活，吃力且不容易讨好。美好的事物往往离不开情怀和时间的成全，比方爱情，比方美食，红烧肉也不例外。古代公务员苏东坡被贬到乡下以后，并没有因为怀才不遇而难过太多，他继续保持了对生活的热爱，热爱生活的表现有很多种，比方热爱美女，热爱美食，热爱画画和摄影等等。苏东坡到了黄州，美女见不到几个，那时候也没有摄影术，除了密切联系群众为民办实事和写写诗练练字以外，就是外出散步。在乡间的小道上，经常能看到一些饲养不得法，身瘦似狗的土猪，跟老乡打听了价格，便宜得要命，苏东坡那个窃喜啊。干脆有空就研究研究怎么烧猪肉好了，凡事就怕个天长日久，时间长了，苏东坡对猪肉的吃法有了全新的心得。文人最大的毛病就是藏不住，他在《食猪肉诗》中写道：慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。这里提到了两个关键，一是要慢，不能急。怎么个慢法呢，每日早来打一碗，头天晚上做，第二天早上吃，靠的小火的细致入微，你说这慢不慢；二是水要少，至于少到什么程度，依我看，是水漫过了大部分肉，只有一小部分肉块露出水面，如泰坦尼克号遇到的冰山，如雾中的峰顶，这个比例是靠谱的。实际上真正的东坡肉，是不用放水的，放点黄酒就行了。

尽管各地吃货在红烧肉的做法上有一些分岐，但在放糖这个环节上却是出奇一致，可能是糖的味道能升华和协调肉味吧。家常一些的做法，是清油烧热，把糖炒化，直到变成焦糖，南方一些地方没有炒糖这个环节，糖是在黄酒、山楂之后放的，纯粹是出于味觉上的安排，上色的任务就交给了老抽。我这些年的实践表明，油炒不容易把握，火过了会有致癌物产生，可操作性并不强。老抽染色法相对建康，但老抽上的色不容易到位，也没有类似焦糖的香味。好的办法是锅烧热，倒半碗开水，放几颗冰糖，大火猛烧，水蒸干以后，糖浆会慢慢变成红褐色，待褐色加深，放肉块干炒片刻，依次加黄酒同，老抽、盐和山楂，加水一定要用开水，不要用冷水，要不败了锅气，腥味全砸在锅里，怎么做都不好吃。

归纳起来，红烧肉讲究慢，讲究甜，讲究颤抖，做到这三点，及格是没问题的。好的红烧肉不能有太多汤汁，要是水多了，汤汁一时没有收干，那也不必难过，这可是拌饭的极品。

做红烧肉考验的并不是厨艺，而是人的耐性，肉入锅之后，最好不要再揭盖，大火烧开，小火慢慢炖着，等他一两个小时，时辰一到，喜气洋洋揭开锅盖，但见那五花肉已经烧得侍儿扶起娇无力，锅铲到处，个个颤颤悠悠，如贵妃醉酒般堪怜堪惜，盛到盘中，下饭就酒，那可真是极品啊。还说什么举杯投箸不能食，想想你盘中之物与千年前那个写诗吃肉的文艺老青年吃的形神皆似，夫复何言，夫复何求？