麻辣二味已经让外地人受不了了，如果再加上芥末一样的刺激味道呢？这味道四川话叫“冲”（三声），就是那种入口后，一股尖锐的凉意迅速透过硬腭，穿过鼻腔，升腾至百汇，沿途大小腺体如遭电击，一齐休克的那般感觉。这么说当然夸张了一点，可是冲菜的冲，大概没有人能够持续忍受的，好的冲菜，吃的时候必须尽量张口，让那味道散出口外，即使是那样，咀嚼之间那一霎如闭着嘴，仍足以让你眼泪横流。所以，单独的冲味让人根本受不了，好在四川有麻辣二位加以协调，佐以酱油、味精和醋，一盘白瓷小蝶摆上来，便是一道下饭的好菜了。

十字科的油菜

冲菜的原料最好是蛮油菜的嫩尖，蛮油菜在川西并不是主要作物，大约属于十字花科的野菜一类，所以同是一科的青菜尖也可以作冲菜。家里的做法是将嫩尖切碎，什么都不加，在锅里炒至略干，然后密封入玻璃瓶中，吃的时候，倒一些出来，拌以上述佐料即可。冲菜颜色为深青色，又加上了酱油的颜色，看起来并不开胃，可是夹起一撮放到嘴里，先是酱油的咸香，然后略加咀嚼，颜面之中便如开了一道倒流的瀑布，冲得一片通明，你不由自主要张开嘴唏嘘唏嘘，然后麻辣味跟着在舌根氤氲开来，这时候出了狠狠刨一大口饭，你还能做什么呢？

半成品

制作好的冲菜

冲菜那个冲呀