幽灵天使蛋糕

幽·灵·天·使

纪尧姆·马比洛

柠檬海绵蛋糕

§  蛋白:110克

§  转化糖浆:110克

§  蛋黄:75克

§  低筋面粉:15克

§  马铃薯淀粉:30克

§  无盐黄油:15克(融化)

§  黄色柠檬皮屑:20克

蛋白与转化糖浆用搅拌机搅打至软尖峰状,加入蛋黄拌匀,然后加入混合过筛的面粉和淀粉。最后,加入融化的黄油和黄柠檬皮屑。

两个直径16厘米圆形烤模,打开烤箱通风口,170℃,12分钟。

黑醋栗覆盆子果盘

§  黑醋栗果泥:200克

§  覆盆子:160克(切片)

§  细砂糖:50克

§  NH果胶10克

厚底平底锅中加热黑醋栗酱和覆盆子片,加入砂糖和NH果胶,煮滚,离火降温后均分为两份,倒在冷却的海绵蛋糕上。

香草慕斯

§  牛奶:150克

§  淡奶油:50克

§  香草豆荚:1个

§  蛋黄:45克

§  砂糖:40克

§  玉米淀粉:10克

§  吉利丁粉:10克

§  水:60克

§  马斯卡布尼乳酪:100克

§  打发淡奶油:300克

厚底平底锅内放入牛奶、奶油和香草加热至接近沸腾,浸泡20分钟,取出香草豆。

再次加热,加入拌匀的蛋黄、糖、玉米淀粉混合物,煮沸。

加入提前混合浸泡的吉利丁粉和水的混合物,拌匀,冷却至30℃。

加入打发至6层的淡奶油和马斯卡布尼乳酪拌匀。

象牙白镜面淋面

§  水:150克

§  砂糖:300克

§  葡萄糖浆:300克

§  甜炼乳:200克

§  吉利丁粉:20克

§  水:120克

§  象牙白巧克力:300克(法芙娜)

§  白色脂溶性色粉:10克

§  香草豆荚:1个

厚底平底锅内把水、糖、葡萄糖浆煮至103ºC。加入炼乳和提前冰水浸泡的吉利丁粉混合物拌匀。

倒在法芙娜象牙白巧克力上,拌匀至巧克力融化,添加色粉和香草。均质机(手持搅拌棒)均质。最佳使用温度35℃。

组装成品:

直径18cm高度4.5cm的不锈钢慕斯模具中倒入香草慕斯,放入已经冷冻成型的柠檬海绵和黑醋栗覆盆子果盘,继续灌注并抹平整慕斯模具表面,冷冻6小时或隔夜至完全凝固成型。

脱模淋面。

表面覆盖直径20厘米带孔半球喷砂巧克力。

装饰以翻糖小花或巧克力小雏菊及银箔纸。

(菜单栏回复“翻糖小花”即可获得图中装饰的小雏菊配方)

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