[宅门食味美食主题征文]：
江海风味——海门红烧山羊肉
沐 鸿
江苏省海门市地处长江三角洲，气候温和，水土丰饶。极其适宜生长各种作物，地方物产极其丰富，如北方的小麦，南方的水稻都能在海门这块土地上年年丰收。真个是种瓜瓜大，种豆豆肥。真所谓是一块得天独厚的“风水宝地”。
不但在种植业方面“宜耕”，而在养殖业方面也是“宜牧”的，鸡鸭鹅，猪牛羊，鱼虾蟹什么都能养，可谓是“六畜兴旺”。
而海门的山羊则更有名，因为海门的山羊纯粹是靠当地的自然生长的青草喂养的，没有所谓的“精饲料”，也没有“时尚”的添加剂，故所以是纯天然的肉品。
海门山羊肉质鲜嫩，且含脂肪低，其皮层细腻柔滑，富含胶原蛋白，经常食用海门山羊肉。具有细腻皮肤，美容养颜的功效。同时，由于羊吃百样草，所以经常吃羊肉能增强肌体对疾病的抵抗力。更有滋补壮阳的显著效果。
海门的红烧海门山羊肉却是在全国范围内出了名的，海门市区多家较高级的酒家和宾馆均聘请专业大厨烹制红烧山羊肉，而海门的“东方雁大酒店”更是采用快递专送和网上销售的方式，让海门红烧山羊肉远销江、淅、沪等大中城市。
记得在2006年9月，我任征兵政审组组长，对应征青年外出进行政治调查至常熟时，返回家时因天色较晚，一位家乡老总派车送我们回家，到家时我们招待司机吃饭，其中就有红烧海门山羊肉这道菜，吃到中途司机突然离席，一会他拎着一只食品便携盒，原来他吃了红烧羊肉后，感觉特别鲜嫩可口，于是就到后厨让厨师给装了一份，带回家给妻子儿女们也一饱口福。当然，这个“单”还是由我买了，毕竟我应该尽一下地主之谊嘛。
确实，海门红烧山羊肉与别地不同，因为海门红烧山羊肉的色香味是其它地方所无法比匹的。首先，色泽红中透白，红得晶莹，白得剔透，于红色的瘦肉中间镶嵌着白色的胶原蛋白，尤如鲜艳的红宝石中间镶嵌着凝脂般的羊脂玉。其次，香气特别诱人，海门的红烧山羊没有丝毫的羊膻气，其香属于氲氤浓郁的醇香型，这种香气会诱使人想要大块朵颐的强烈欲望。第三，味道鲜美，海门红烧山羊肉肥而不腻，入口即化，于微咸中带有鲜鲜的甜味，让人食之满口生津，鲜味绕舌及咽，久久回味无穷。
如此美味，故然主要来源于海门山羊本身的肉质以外，另一重要原因是烹制的过程特别重要。
首先，切块。肉块的大小要适中，切割羊肉的大小块一般为两公分左右为宜，大小均匀，这样在烹煮时会均衡受热。
其次，水汆（淖）。切块后的羊肉在煮沸的开水中进行烫氽5分钟左右，烫氽后的羊肉块由原先的血红色变成纯白色时，烫氽的目的一是去除羊膻味，二是去除存在于肉中的余血。在烫氽的过程中还要不断地从浮汤上面漓去泛在上面的白沫，这白沫正是羊肉中的膻气。待烫氽的羊肉颜色呈完全白色时，及时漓出后用冷水反复淖洗，然后待水漓干后待用。
第三，佐料。烹制海门红烧山羊肉的佐料主要为桂皮、花椒、生姜、白萝卜、啤酒、盐、生抽酱油、红糖、芫荽等。这其中，桂皮、花椒、白萝卜、芫荽、大蒜、啤酒等为去膻提鲜的效果，而盐、生抽酱油、红糖（也有用冰糖的）等则有增味加香的效果。大蒜既能去膻，同时又能增香。
第四、烹煮，俗语说：鱼烧肉闷，说的是烹鱼要用旺火猛煮，一气呵成，而肉则要反复闷煮，才能让肉怵烂，同时也让佐料中的香味充分渗入其中。闷煮的方法一般为大火烹煮至沸后用微火煨煮，反复两到三次，期间还要掌握好汤汁的多少，如果锅中汤汁少时，则就及时加入啤酒（也可加米酒）。一般在羊肉起锅时，其汤汁变浓成浆为最佳。
海门人在吃完羊肉之余，还特别喜欢在所剩的羊肉汤内加上白菜或粉丝之类的素食，此时的荤腥的香味中又溢出蔬菜中青香，更让人的食欲大开，欲罢不能了。
阳春三月之时，风和日丽之日，热情好客的海门人欢迎大家的到来，一起来品尝江海风味——海门红烧山羊肉。
