一 通用知识

（1）炒糖色：冰糖最好用水炒或水油混合炒，砂糖用油炒。炒出来的糖色微苦，在做红烧菜品时通过加入少量冰糖中和苦味。要做挂霜或拔丝，最好都用水炒。

（2）焯水：冷水下锅（适用于大部分肉类）——生姜，料酒，大葱，花椒，去腥四件套。最主要的目的是去除血沫，新鲜的鸡鸭血沫很容易出来，可以不用焯水，洗一下就行，冷冻的必要焯水，否则会很腥。新鲜的肉类，可以通过温水浸泡，或者淀粉水抓洗去除血沫。开水下锅：绿色蔬菜，去除草酸，加食盐和油，短暂焯水，能保持颜色好看。有些不容易熟的食物，通过焯水后再炒能够控制食物成熟的时间。

（3）火烧：猪皮，猪脚，先用火烧一下去腥。（腥味的来源在于皮上的毛孔，排汗的地方，因此如果外面吃的猪脚有毛，基本上没经过这一步，是很脏的）

（4）烤：中小火烤让内部也能熟透，高温让表皮焦黄酥脆。只用高温会出现外面焦了里面不熟

（5）油温：不粘锅的办法：滑锅，油烧热，让锅吃油，倒出，热锅冷油下肉，炒菜生抽老抽宜后放，否则会碳化粘锅。煎鱼方法相同，可在下入冷油后加点食盐，作为食材与锅之间的一层介质，效果更好。葱姜蒜爆香用热锅热油。泼热油的时候。什么五成热六成热很难把握，平时统一采用木筷子插进去起泡为标准。特例，炸花生米需要低油温慢慢炸，一直到水分榨干就行。

（6）腌制：能用葱姜水就不用料酒。牛肉别用料酒，清蒸鱼不用腌制。

（7）调酱。料油口味比食用油好，所谓的料油就是把葱，洋葱，香菜（带根）八角、桂皮、香叶、花椒放在油里炸出香味。但是如果只是调一小碗酱属实懒得费劲。

（8）上浆通常先裹淀粉、再裹蛋液，可以再裹一层淀粉。

（9）苦味、酸味、咸味都可以用甜味中和，白糖简直是做菜神器，但是吃多了也不好，注意用量。

（10）大块肉类，加热后过冷水会使肉质发柴，高压锅炖煮可以补救，否则煮再久都没用。

二 食材知识

（1）鸡肉：鸡腿和鸡翅最好吃，因为脂肪含量高。鸡胸肉脂肪含量低，不好吃，减肥神器。鸡屁股内有大量淋巴，不要吃，扔掉（也有一部人就好这口，特事特办）。鸡头有点恐怖，我一般扔掉的。炒鸡肉喜欢用小鸡腿，容易剁，形状规则，肉质口感好。大鸡腿可以做手撕鸡，或者取掉骨头煎。蒸鸡就用来烤或者炖吧。

（2）猪肉：五花肉肥瘦相间，用来做红烧肉，回锅肉，也可以作为配菜跟豆腐，茄子，花菜搭配，增加菜品风味。里脊肉用来做糖醋里脊，水煮肉片，咕咾肉，二刀肉用来做蒜泥白肉，肥肉可以代替猪油给菜品增香。

（3）鱼。淡水鱼腥味比较重，通常刺多：草鱼：买大的，去刺后肉还能成型，红烧比较多；黑鱼：又叫乌鱼，财鱼，粘液贼多，长得吓人，但是肉质好，小刺少，去鳞后用开水烫一下粘液比较容易去，据说补血，酸菜鱼的首选；鲤鱼，去刺很难，一般用来红烧；鲫鱼，小刺很多，炖汤绝佳。鲈鱼无小刺，也不腥，清蒸能保留鱼的鲜味。

（4）牛肉：横切牛羊，牛肉不搭料酒。炒肉片要提前腌制，腌，裹淀粉，沾蛋清。热锅冷油大火爆炒。

（5）羊肉：膻味重，与萝卜是绝配。羊肉洗净，焯水，撇掉浮沫。炒一下，炒的时候加点白酒，加香料，白芷茴香八角桂皮香叶花椒陈皮……反正记不住，就都加一点。中火炖就完事儿了。

（6）鸭肉：代表菜啤酒鸭。很久没做了。主要鸭没有鸡肉容易买，做起来也麻烦。

（7）叶子菜：菠菜含草酸，摄入过多影响钙的吸收，所以炒之前要焯水，开水下锅，微微变色就赶紧捞出。还有香椿，四季豆，也一定要开水焯烫，否则会有毒素残留。

（8）根茎类菜：根茎类发芽不能吃。擦丝器值得拥有。

（9）豆腐：南豆腐，石膏点制，蛋白质含量高，也叫嫩豆腐，用与蒸煮凉拌，代表菜：麻婆豆腐；北豆腐，卤水点制，钙含量高，也叫老豆腐，用于煎炒炸，代表菜：家常豆腐。内脂豆腐，比南豆腐更嫩一点。豆腐可通过开水煮或蒸去除豆腥味。

（10）鸡蛋：水煮荷包蛋，水温升高，将完整的蛋打入小碗中，在沸腾前加入，小火慢煮，容易成型；煎蛋：冷锅冷油，能煎出很散很细的鸡蛋；热锅冷油，正常的简单，热锅热油，蓬松的煎蛋。

（11）辣椒：螺丝椒很香，喜欢先干煸，再炒，贼香。湖南菜用的最多的配菜就是辣椒了。

（12）四季豆：一定要先焯水至断生，生吃有微毒。

三 配料知识

（1）姜蒜：姜在炒菜中基本是拿来去腥，切片或者切末配合黄酒一起祛除肉的腥味，那么如果你是炒蔬菜完全可以不放姜，你喜欢姜的味道的话当然可以放。小葱只是拿来提香，风味低而且不宜过火烹制。大葱主要提升鲜甜度和一些风味，蒜有非常独特浓郁的味道，能提供大量的风味让菜的层次感和味道厚度得到提升

（2）八角、桂皮、香叶：煮肉三件套。适合早加。加太多会掩盖肉味，注意用量。

（3）草果：一定要去籽，不然很苦。

（4）葱花香菜：我有个朋友不吃葱花，另一个不吃香菜，不是个人好恶问题，听说是基因问题。

四 调料

（1）生抽：万能调味品，大部分的菜都是生抽和盐两样搞定。提鲜，增咸。

（2）老抽：唯一用途，上色。一年用不了一瓶。我就是做粉丝煲和烤鸡的时候会用。

（3）耗油：耗油生菜永远的神。耗油需要加热的，所以凉菜里不推荐加耗油。

（4）蒸鱼豉油，鱼整好，泼热油后，在盘子上淋一圈，用鱼肉蘸着吃。实际上是酱油的一种。

（5）胡椒粉，做肉类，放点胡椒粉，去腥增香提味神器。黑胡椒，白胡椒去壳磨粉、白色，更辣，黑胡椒带壳磨，黑色、更香。

（6）鸡精/味精/糖。都有提鲜的作用，我只有在做汤的时候会放一点点鸡精，在红烧的时候会放糖，其他的时候不会放。

五：烹饪方式篇

（1）蒸：水蒸气温度比水高，一切能煮熟的东西都能蒸熟，同时蒸又能带走食物中更多的水分。蒸比较麻烦的事食物粘连，通过刷油的方式解决。如果用碗之类的容器，水蒸气会形成汤滴在容器里破坏卖相，恶意用保鲜膜包起，再扎几个小孔。

（2）炸：炸的原理是油温高于水和水蒸气，可以炸出食物内部的水分。

（3）煮：最健康的烹饪方式，但是风味易流失，口感不怎么好。

（4）炒：一润锅，锅中倒点油，边烧边晃，热锅冷油下菜。要爆香的时候才用热锅热油。

（5）溜：就是炒之前调一碗料汁，炒到一般倒进去，没啥技术细节。

（6）烤：较后的食物，要提前腌制，腌制前用牙签扎孔，更易入味。温度和时间自己要把控好。

（7）红烧。糖色是灵魂。实在糖色炒不好，用老抽+冰糖代替也问题不大。一般步骤是，焯水——煎炸——糖色、香料翻炒——加水炖，丢几粒冰糖——根据肉质决定是否需要高压锅——加盐调整口味，大火收汁——加入配菜，继续收汁——撒上葱花香菜出国。

（8）煸。油是菜与锅之间的介质，也限制了菜品的温度，煸的原理就是我不用油去做温度保护了，直接高温干起来。同理的有盐焗（适用于带壳的，虾蟹等），还有用鹅卵石，用沙子的，都是改变介质让食物获得高温。

（9）炖。鱼汤呈奶白色，实际上就是原来不溶于水的油脂，在蛋白质高温条件下溶于水了，从某种意义上说，是垃圾食品。但是架不住好看味道好喝，所以还是可以做的。秘诀就是先将富含蛋白质和脂肪的食品煎一下，两面金黄后转大火加滚烫的开水（冷水也行，只不过要炖得比较久），翻滚一会儿，转中小火慢炖（防止水分过快蒸发），炖汤要一次性把水加足。

（10）盐焗。适用于带壳类或带皮类食材，如虾蟹，一般用粗盐。