中国饮食文化源远流长，早在商周时期，中国的膳食文化已经有了雏形，到了春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中的南北菜肴风味就表现出了差异。到了唐宋，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局就已经形成了。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粵菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清未时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。今天我们来说说各地名吃背后的那些故事和做家常小菜，需要哪些厨艺技巧。

首先说说各地名吃背后的那些故事。

提起中国名吃，你第一个想到什么?北京的烤鸭?天津的狗不理包子?兰州的拉面?四川的火锅?说的口水都要掉下来啦！可是你知道，这些家喻户晓的名吃都有着怎样的历史吗?

咱们先说说川菜吧。

川菜可以说是中国最有传播力的菜系了，全国各地都有川菜馆，而且基本上每家的生意都很红火。川菜以辣著称，所以一般说起川菜，大家都会不由自主地想到红红的辣椒，其实啊，川菜里也有很多不放辣的，比如红烧茄子，芙蓉鸡片，开水白菜等等。不管辣与不辣，川菜的味道可以说很符合中国人的口味了，所以有了“吃在中国，味在四川”的美誉。

川菜的代表麻婆豆腐，始创于清朝同治初年，当时程度北郊万福桥有一个陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春福的妻子陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉未、辣椒、花椒、豆瓣酱等食材烹制出的豆腐，又麻又辣又嫩，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声逐渐传开了，因为她脸上有几颗麻子，所以大家都把这道菜叫做麻婆豆腐，从此名扬全国。

除了麻婆豆腐以外，四川还有一道菜有历史渊源，那就是宫保鸡丁，可是因为它不辣，所以很多人都不知道宫保鸡丁也是川菜。传说是清朝未年，有个山东巡抚叫丁宝桢，他家里的厨子擅长做一道菜叫“炒鸡丁”，每次丁宝桢家请客，厨子就做这道菜。后来丁宝桢调任四川总督，就把这道菜引进四川，与四川爱吃辣的习俗相结合，又加以改进，没想到大受欢迎。后来，这个烹制方法泄露出去，被当地的餐馆儿采纳经营。因为丁宝桢曾被清朝封为太子少保，尊称宫保，因此这道菜被命名为宫保鸡丁。

跟四川菜有点相似的是云南菜，也是酸辣口味的，有点微麻，不过云南菜擅长的是山珍和淡水鱼。云南菜因为大多数是少数民族烹饪的，所以口味非常多，最有名的要数过桥米线了。凡是去云南旅游的游客，都不会忘记品尝一下正宗的过桥米线。过桥米线由三部分组成：一是鸡汤一碗，二是切成片的菜肴，包括肉片、鸡片、鱼片、腰片各一盘，再加上处理过的豆腐皮、韭菜、豆芽、豌豆尖、香菜和葱各一盘，三是米线。

过桥米线已有一百多年的历史。相传清朝时滇南蒙自市城外有一个湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油就像个锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线单独分开，等吃的时候再放进汤里，还能更加爽口。于是她先把鸡汤煮好，盖上厚厚的鸡油，米线在家烫好，把配料切得薄薄的，到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。这个方法一经传开，人们纷纷伤效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做过桥米线。

类似刚才老师讲的这些名菜的历史还有很多很多，比如浙菜中的西湖醋鱼，鲁菜里的德州扒鸡，湘菜里的剁椒鱼头，背后都有着动人的故事，古人都是用自己的勤劳和智慧，做岀了可以流传千古的美味菜肴。咱们现在条件比古时候好得多，无论是食材还是佐料，都应有尽有，只要开动脑筋，咱们也能做出美味可口的菜肴。

做家常小菜，需要哪些厨艺技巧呢？

做肉菜要注意，如果是以喝汤为主的话，就要冷水下锅放肉，如果你做的这道菜是以吃肉为主的话，就要水开了以后下锅放肉。因为凉水下锅的肉，在加热过程中能让营养物质一点点地流出来，能使汤味更鲜美，煮肉的过程中如果需要添水时也要加热水。而如果以吃肉为主的话，热水下锅煮的肉才松软、滑嫩，冷水下锅的话，热胀冷缩，肉遇到冷水就紧缩发硬，口感不好。

做素菜的时候加一点点醋，能够增加食欲，特别是对食欲不振的老年人，不管是涼拌菜还是炒菜，都要加一点点醋，既清脆爽口，又能增进食欲。炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用，简直是一举两得啊。

做西蓝花的时候，要稍微放一点水，别急着盖锅。如果一开始把锅盖得严严的，蔬菜就会褪色发黄。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁元素，这种物质在做菜时会被蔬菜的机酸替代岀来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒一会儿，或者煮一会儿，让这种物质受热先发挥岀来，再盖好锅盖，就不会让叶绿素受酸的所用而变黄了。

做蔬菜，少刀切，用手掰开，这样下锅炒出来的蔬菜，更加脆嫩鲜美，因为蔬菜里含有的维生素C。如果碰到菜刀容易被破坏，所以用手掰开的菜，维生素c更加丰富，吃起来更有营养。炒的时候只要放油、盐、鸡精就足够了，其他的调料都不用放，照样很鲜美。

炸豆腐的话，先把豆腐放进盐水里浸泡30分钟，这样可以防止炸的时候溅油；如果要做煮豆腐的话，先把豆腐切成块，在盐水里焯下，这样会让豆腐结实，不容易碎。豆腐有一种特有的豆子味儿，有的人不喜欢，这怎么办呢?秘诀就是，用开水浸泡十几分钟再下锅，可去除异味，使豆腐更加香甜。

蒸鱼的时候，等到蒸锅里的水开了以后再上蒸笼，这样一来，鱼或肉突然遇到高温蒸气，就会立即收缩，可以保证内部的鲜汁不外流，煮熟以后鲜嫩多汁，口感相当不错。

熬骨头汤的时候，中途一定不要加冷水，如果加上冷水了，汤的温度突然下降，就会导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好次性加满水，如果中途一定要加水那么要加开水。

高汤，简单来说就是冻起来会成膏的汤。高汤是做菜必不可少的东西，所有的菜，需要加水的时候，如果用高汤代替，味道会更鲜美。所以无论是炖菜还是炒菜，都能用到高汤。比如做鲍鱼本身并不怎么鲜，要用高汤来把它的鲜味引出来。

很多人以为高汤就是鸡汤，其实不是的。一般用老鸡和甲鱼一起炖，如果没有现成的食材，鸡骨头和猪骨头一起炖，味道也很不错。炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加一点白酒可以去腥，但是注意一定不要放葱姜蒜。把水烧开以后，撇去浮沫，就改用小火煮，一直焐到骨酥肉烂就可以了。炖高汤，一定要用小火，否则汤会浑浊，等到炖好了，放凉了，上面会产生一层油，这个时候，把油刮去，然后把汤重新烧开，加一个打散的蛋清进去搅拌开，这样做的目的是用蛋清把汤里的浑浊的东西裹住，所以关火以后，把蛋清捞出来丢掉，这才有了清清爽爽的高汤炖好了，这种高汤，才能当做水用。烧好的高汤，可以装在塑料袋里冷冻起来，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

学会了吗？期待你的经验分享哦～