老李用筷子扒开红烧鲢鱼块的肉，让给我看鱼刺。接着，他向我讲述白鲢鱼和白露鱼烹饪方法上的差异。
白鲢鱼小刺多，脂肪少，肉厚却松散，长时间熬煮容易烂。鱼肉味淡，带点土腥。老李做白鲢鱼，会先将鱼洗净，切块腌制，后低温慢炸。这一步能让鱼肉定型，增加香味。最重要的是，慢炸会使小刺变酥，能避免去刺的麻烦。
慢炸后，烹饪用白鲢鱼的缺陷便去了三个。接下来，就该添味了。给白鲢鱼添味，老李认为红烧的方式最好。白鲢鱼乏味，而红烧味重，能补足味道。不足被补齐，优点便凸显。白鲢鱼肉厚量大，可大快朵颐。
白露鱼刺也多，较白鲢鱼不遑多让。肉质和肉味上，两者则差别巨大。白露鱼肉少，鱼油多。其无不腥，清香鲜甜。因这几个特点，煎、炸、烤都不是料理白露鱼最好的好方法。鱼刺太多，鱼肉太少，主吃鱼肉并不值当。
食用白露鱼，最好是喝汤。因此，烹饪白露鱼的方向与白鲢鱼相反。烹饪白鲢鱼，是把味集于肉中。烹饪白露鱼，则要让鱼味从肉中逃逸出来。把白露鱼放入清水，小火慢煮，让脂肪融化，散到汤中。煮白露鱼，不需放太多调料，盐巴和“鱼鲜草”（老李家乡的一种植物）即可。白露鱼味道本就清香鲜甜，不要去污浊。
最后一句话有点多余，因为已经污浊不了白露鱼的味道了。在老李的家乡云镇，白露鱼早就只存于人们的记忆中。
白露鱼学名暗色唇鲮，在我到达云镇的二十多年前就已在当地绝迹。我只从当地人追忆往昔的话语中了解过这种鱼，没亲眼见到。当地人谈这种鱼，只用“白露鱼”或“猪嘴鱼”称呼，不用“暗色唇鲮”。
“白露”之名来自鱼的习性。云镇临江，江属珠江水系。白露鱼是生活在这个水系中的洄游鱼类，白露节气会到云镇旁的河道产卵。“猪嘴”之名源自鱼的外形。白露鱼嘴部很大，类似猪嘴。
白露鱼的“猪嘴”是一个吸盘，能让它附在水流湍急处的石头上，藏到水下的石缝中，悠闲地舔食青苔。躲在水流湍急处和狭窄石缝中，白露鱼能避开掠食鱼类的追捕。可如果把追捕者换成人类，它的计谋就没多管用了。
在云镇，捕捉白露鱼的方法之一是潜水捕。捕鱼人在腰上系一个鱼箩，潜入水中，寻找鱼洞。若找到鱼洞，捕鱼人就会伸手进去掏。躲在洞中的白露鱼无路可逃，只能被人抓住，放入箩中。
在云镇江中仍有白露鱼的年代，水肺不易获得。捕鱼者潜水抓鱼，只能靠自身水性。当地有一传闻，曾有人能潜水七、八分钟，下水一次，能带十多条白露鱼上岸。传闻是否为真，不得而知。
除潜水捕鱼的方式，当地人还会用网捕捞白露鱼。下网最好的地点在小镇东侧，河道转向之处。该地水深，水面面积大，白露鱼聚集多，被当地人称为“白露潭”。上世纪八十年代，曾有一个捕捞队到白露潭捕鱼，一天能捕到上千斤白露鱼。
云镇河道中的白露鱼在绝迹前，数量相当多。当地渔民不用花多少时间和精力，就能收获满满。渔民捕到的白露鱼，吃不完，会用稻草把鱼熏成鱼干。鱼干仍吃不完，他们就拿去换其他东西。而因为白露鱼干太多，其交换价值很低。据当地老人讲，上世纪七、八十年代，五斤白露鱼干只能换到一斤玉米面。
云镇河道中还栖居有鲶鱼，方言叫“江拐鱼”。在白露鱼未绝迹的年代，江拐鱼的体形很大。传闻，当地人捕获过一条两米多长的江拐鱼。那鱼的嘴大到能放下一个婴儿，会捕食镇民养的成年鸭子。因大江拐鱼喜食白露鱼，当地人会用吃不完的白露鱼作饵，钓大江拐鱼。
具体钓法是：用粗铁钉或细钢筋做成鱼钩，粗竹竿作钓竿，浸过猪血后晾干的麻绳当钓线。到河边寻一个合适地点，用石头把钓竿卡固定稳。钩子挂上整条的白露鱼，放到江面上。作饵的白露鱼尾巴要向下，浸到水里，其余部分则得露出水面。布置好后，白露鱼味会从鱼尾流入水中，吸引大江拐鱼。大江拐鱼闻味而来，看到水面上的白露鱼就跃起咬住，被鱼钩死死钩住。
二十一世纪初，云镇河道上建水电站。大坝将水流分隔，白露鱼洄游路线也被切断。当地人的眼里，白露鱼消失了。当地人的记忆中，白露鱼印刻的痕迹倒还在。当地人的餐桌上，鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼取代了白露鱼的位置。
大坝水库蓄水后，当地人开始到库区养鱼，引入了罗非鱼。当地政府为产业发展和净化水质，引入了鲢鱼和鳙鱼。库区里漂着成排的网箱，等待被投入水中的饲料堆积满船。每到夏天，养殖户催肥鱼的季节，库区里的水就会变黑，发出腥臭味。在这种环境中游荡的鱼，也会有腥臭味，不如白露鱼清香鲜甜。
