韩城羊肉泡----最后的美食

      韩城，地处关中东北边缘，自古山路阻塞，语言饮食文化，自成风格。韩城人，也跟陕西大多地方一样，以羊肉为肉食中的最上品，羊肉泡馍当然是最叫人迷恋的美事了，韩城羊肉泡馍独特的风格，不光是制作的风格，更重要更特色的是韩城人认可的食风格，简直就是一种民间文化，叫我这个地道的韩城人，为之自豪。

     羊肉泡馍，可能是陕西最有特色的吃食了。彪悍的三秦住民，自古守在自家门口，不出门不远离，谁来袭扰，就跟谁弄，弄出了名气，在外被叫做可怕的愣娃。太平年月，愣娃们日出而作，日落而息，闲余，精神上离不开吼破嗓子的秦腔戏，更少不了，一碗羊肉泡馍的享受！

      在韩城，去乡村，在大路边，羊肉泡馍门店口，总有一只五尺口沿的大锅，热气腾腾，大锅上，横担一根四寸宽的木条，上边打眼，插着的木棍上，有煮熟的羊头顶在上边，几颗羊头，就表示今天杀了几只羊；那根木条，一定跟这家羊肉馆历史一样久，从这口大锅第一次煮着羊肉冒着热气开始，就一直担在锅上，。锅里是翻滚着的雪白雪白的羊肉汤，那是羊肉羊骨头熬了一晚上的汤，羊肉的鲜香味道，飘出很远，不用喊叫，食客自会闻香而来。

     韩城的羊肉汤，叫甜汤，就是羊肉汤里边，绝不许放任何调料，包括咸盐。羊，不能是现在圈养的饲料羊，必须是沟崖上或者黄河滩野放的羊，那是祖祖辈辈吃惯了口味的羊肉，换了饲料羊，立马就能吃出不一样的味道，老顾客扭头就走。

     你看，有食客进店，先是跟老板或者掌勺的闲谝，说些嘻嘻哈哈的话，也不用看着，一只手指头就伸出来，在滚烫的汤锅沿沿上，指尖蘸一点肉汤，然后用大拇指搓捻，待感觉手指上的汤水搓捻干了，就用两根手指互相粘连，肉汤的胶质，粘连的劲道越大，说明这家羊肉汤就是熬了一夜的原汁汤，没有兑水；这时候，食客才会认真看一眼汤锅，一定要汤色雪白，汤锅边沿，要有被滚汤驱赶在一起的一圈带黑沫的羊油疙瘩，颜色很不好看，但那是羊肉上边翻滚时候被汤搅动脱落的肥肉，香极了，肉汤碗里能撇上一点那种肥肉沫，汤味会更香。

    摸完看完，再看看汤锅的木条上，插着几颗羊头，就知道这家生意好不好，羊头数就是这家每天营业卖出去的羊数，当然，味道好肉量足，生意就好，卖的羊就多。

     下一步就是决定在这家吃羊肉了。

    食客这时候会高声喊，一碗羊肉！汤宽宽的！

     那样子，就仿佛是要为一道美食举行仪式，也似乎是要告诉周围的人，我今天要吃羊肉了。本来是不必那么大声的，但是，不大声，怎样能让大家知道，我来吃羊肉了！那种因为吃羊肉而宣示的很多信息，才是吃羊肉的更高级别的享受，那是告诉别人，我的日子比人强，似乎天天都能来吃一碗羊肉，脸上有光啊，来吃羊肉，炫耀的成分高过了吃喝的口腹之美。

     吃泡馍以前，要有充分的准备。先叫老婆蒸一锅杠子馍，横截面掰成一寸五厚，用蒸馍的大铁篦子，在灶火上，暗火烤干，边沿上带点焦黄，闻着都香。要是烤糊了，说明婆娘不认真，拿出去叫人笑话，丢男人面子，男人往往就把烤糊了的干馍，飙到女人胸前，骂一声：哎·····你能做（声：揍）了球！女人自知事情没做漂亮，自是不敢做声，给男人从铁篦子上挑出来烤的成色好的馍片，用布袋子装了，男人吊在腰间裤袋上，一走一晃，见人就打招呼，我吃羊肉呀！村里转完一遍，大家都知道了男人去吃羊肉呀，这才踱向羊肉馆。

     雪白鲜香的大老碗羊肉汤，需要食客自己去过从掌勺的手上端来，顺便跟掌勺的说上几句套近乎的话，以便掌勺的能给自己多放一半片羊肉，从锅里撇一点羊油沫沫。

    汤里没有放任何调料，就是韩城人最喜欢的甜汤，哪家羊肉馆的汤，要是放了调料煮肉，那一定会失去很多食客。韩城人要得就是这口喝了千百年的甜汤。

    甜汤上桌，四顾看看，有熟悉的人，自然免不了打声招呼，以示自己来吃羊肉的壮举。等没有熟人可以来打招呼炫耀的时候，就从胯上吊着的布袋里，拿出干馍片，一片，往汤里一放，瞬间，一碗汤，被干馍吸干，干馍顿时变得膨胀水鼓，先不急着吃，把碗端上，踅到老板或者掌勺的跟前，高声叫道：涩皮！汤都舍不得！添汤！

    掌柜的一看，确实是没汤了，顿时羞愧难当，连忙招呼，添汤添汤，吃好吃好，汤不宽展了只管添！

    于是，一片干馍一碗汤，四碗汤下肚，这时，真正的吃羊肉开始：案子上的羊肉，横刀切片，放在碗底，食客往往眼巴巴盯着掌勺的切肉刀，眼睛挣扎着希望切厚一点，再多切一刀！

     肉放上，滚汤浇上，放入切碎的葱白、鲜绿香菜半寸段，食客自己端上桌，桌子上，放着大颗粒的粗盐，一碗凝固了的鲜红羊油辣子，一碗独瓣蒜，现在为了迎合一些吃惯了化学味精的人的口味，也会放一小盘味精在桌上，但是真正的当地食客，绝不会看一眼那种化学味素。

    捏几颗粗盐、重重地放上羊油辣子，汤上边顿时色香诱人：厚厚一层红油辣子，看了都叫人鼻头冒汗，白白的香葱，绿生生的寸段香菜，漂浮起来的肥肉，还有焦黄的干馍片，食客这时候，半眯着眼睛，全然无视身外红尘，全身心地沉浸在美食带来的精神和生理愉悦中，筷子从汤底抄起，让碗里的羊肉片，都舒展地翻滚一下，美味无形肉片有形，看着都是美的舌尖生津啊。抖抖筷子，捞起一片羊肉，深情对视，款款地伸出粘着红油和馍渣的舌头，然后舌头一卷，安放在舌头上的羊肉翩然入口，幸福感溢遍全身，忍不住一声呻吟：额日他妈，真香！

    一口肉，一口馍，一口蒜，一口汤，一声呻吟，羊肉吃到精神和生理都高潮连连的时候，大老碗见底，嘴上的鲜红羊油辣子，沾了厚厚一层，鲜艳醒目。这道羊油，绝不能伸出舌头舔掉，一定要完美地在嘴唇上保持。

   打一声很响的饱嗝，挤出几枚恹恹屁，款款地站起来，把空了的布袋别在腰上的裤袋上，很神气地跟掌柜的招呼：走呀！

    仿佛是还要经常来似地。

    掌柜的也笑脸高声道别：吃好啦？再来！

    也不理掌柜的，上下唇碰碰，感觉唇上粘着的厚厚一层羊油辣子完好，就微微张开点嘴唇，不敢弄坏了那道招牌，走往街道，遇会赶集，东头走到西头，见熟人就高声招呼：上会！表情夸张，主要是要让人看见那张鲜红的涂着羊油的嘴，那是在告诉大家，我吃了羊肉了！

    等会上没有了熟人可以满足自己的炫耀愿望了，就一步步挪回村里，自然又是全村转遍，把嘴唇上的羊油引申的吃了羊肉的信息最大程度地散播以后，才慢慢地走进家门，去完成吃羊肉的最后一个程序。

   老婆迎上来，看着自己心爱的汉子，在人前风光一回，自己也觉得男人仿佛比人都能行。

    男人心情极好，斜眼看为自己激动的满面通红鲜艳许多的女人，豪气地叫女人到怀里，撅起嘴唇，示意女人，女人便仰起头，幸福地舔向男人嘴唇上的红油，仿佛也跟男人很风光地吃了羊肉。至此，韩城人吃羊肉，圆满结束。

   这是多么的深厚美妙的食文化，是我们韩城最具特色的美食文明，她在坚守原汁原味，拒绝味精味素。去吃韩城的羊肉泡馍，一定是要酵面蒸的杠子馍，烤干，羊肉汤一定是甜汤，骨头熬一夜，要粗盐，要羊油辣子，要青花椒煮水，要大咕嘟独蒜！

    我是韩城人，我吃遍西北五省羊肉泡，我还是最钟情我们韩城羊肉泡馍！尽管，我婆娘没有舔过红油辣子，而且让我：闪远！但我还是觉得我们羊肉泡馍最好。

2015年6月6日

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