闽粤秋冬餐桌，山茶油西洋菜陈肾汤是 “润燥明星”—— 陈肾咸香、西洋菜清甜、瘦肉鲜美，融入山茶油的温润，汤品清澈不腻，暖身又解燥，老少皆宜。掌握以下要点，新手也能复刻地道风味。
一、食材挑选：风味基础
陈肾
选色泽棕黄、质地干爽的，无黏腻异味、带自然纹路，避发黑松软款。真空包装需查保质期，20-30g / 个为宜，1-2 人份放 1 个，3-4 人份放 2 个。
西洋菜
挑叶片翠绿、茎秆脆嫩（手掐易断）的，无黄叶老根，避叶黄、茎粗（纤维多）款。暂不吃可根泡清水冷藏，保存 2-3 天。
猪瘦肉
优先选肥瘦 3:7 的梅花肉（炖后不柴），或切厚块的猪里脊。选色鲜红、按压有弹性的，避暗红有腥臭味的。
山茶油
用物理压榨清香型，清淡不抢味，中和陈肾咸香；避浓香型，以免掩盖西洋菜清甜。
二、分步制作：细节定口感
1. 食材预处理
陈肾：温水（40℃）泡 30 分钟，刷净浮尘，切开去筋膜（去腥），切十字花刀，加 1 勺料酒静置 10 分钟。
瘦肉：切 3 厘米块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇浮沫，温水冲净（避肉质收缩）。
西洋菜：去老根，粗茎剖开，沥干水（防汤味变淡）。
2. 炖煮把控
砂锅加足量清水（食材 3 倍量，中途不加水），放陈肾、瘦肉、姜片、1 颗去核蜜枣（增甜不上火），大火烧开。
转小火（汤面微沸），盖盖炖 1 小时，不频繁开盖。
加西洋菜、1 勺山茶油（保翠绿增香），续炖 20 分钟至菜软烂。
加盐调味（陈肾、蜜枣有咸，少放），关火焖 5 分钟。
3. 盛汤技巧
撇表面浮油（喜油润可留），闽粤传统做法不撒葱花，保原汁原味。
三、避坑指南
陈肾未去筋膜：会让汤变腥，需泡软去筋膜，切花刀加料酒去腥；泡发不足则炖后硬。
中途加水：汤温骤降失鲜、变浑浊，需一次加够，缺量则加热水。
西洋菜早下锅：煮久软烂发黄，需最后 20 分钟加，炖至软烂即可。
做好的汤汤色清澈，咸香清甜交融，山茶油添温润，秋冬喝暖身解燥，是兼具美味与养生的闽粤经典，日常或宴客都合适。
