六、从绿茶发展到其他茶类

在制作绿茶的过程中，劳动人民发现不同的加工条件所引起的茶叶品质变化有所不同，经过长期的艰苦探索，从中总结出一些规律，先后发明了不同的制茶工艺，创制成色、香、味、形品质特征与绿茶截然不同的其他五类茶，形成了现今的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶（乌龙茶）。

（一）黄茶的产生

据史料推测，黄茶在公元7世纪就有生产了。但当时的黄茶不同于现在的黄茶，它是由一种自然发黄的茶树品种的芽叶制成的，如在唐朝享有盛名的安徽“寿州黄芽”，就是以自然发黄的茶芽，蒸制为团茶而得名。而现在所说的黄茶类，是指经过改进，在绿茶制作中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶炒青制造实践中，鲜叶杀青后若不及时揉捻，或揉捻后及时烘干或炒干，堆积过久，都会变黄；炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，也都会使叶子变黄，产生黄叶黄汤。所以在炒制绿茶的实践中，就会有意或无意地发明出了黄茶类。黄茶制作工艺在1570年前后形成。明代许次纾《茶疏》中叙述：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉，兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这是批评制茶技术不当，将绿茶做成了黄茶。

（二）黑茶的出现

唐宋以来的历代王朝都实行“以茶易马”扩充军备，以茶治边，直至清雍正十三年停止“以茶易马”之法，前后约有千年的历史。最初的黑茶品质是在“船舱中、马背上”形成的。茶产两湖、四川及云贵等省，唐宋年间盛产蒸青绿茶，为便于长途运输至西北边区，必须将散茶压缩体积、蒸制团块或篓包茶。绿毛茶要加工成团块茶，要经过20多天湿堆，期间茶坯也逐渐由绿变黑。加上当时的边茶要运输至西北等地，多经由水路北上，再沿陆上丝绸之路，由骠马、骆驼长途运送。因团块或篓包茶防水性能极差，受水运潮湿条件和途中日晒雨淋的影响，茶叶在湿热条件下，化学成分发生深刻变化，逐步形成了与绿茶完全不同的品质风味。随着边区民众消费习惯的形成，对这一特殊品质风味的茶类需求也逐步固定下来。受实践启发，便产生了以绿茶湿坯经长时堆积、渥成黑色的黑茶制法。黑茶制造始于明代中叶。明嘉靖三（1524），巡茶御史陈讲在奏折中记载：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之，每十斤蒸晒一筐，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”

（三）白茶的由来

唐宋时所谓的白茶，是指偶然发现的从白叶茶树上采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。一直到明代，才出现了类似现在的白茶。田艺蘅于1554年所著《煮泉小品》中记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱。”明代《茶谱外集》说：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒。”这里说到的制法与现在白茶制法基本相同。

（四）红茶的产生

红茶制法是在绿茶、黑茶和白茶的基础上发展的，起源于1650年前后。由白茶晒制的实践，认识到红茶的日光萎凋；由绿茶揉捻后来不及干燥易出现红变，以及黑茶渥堆变黑的实践，而认识到红茶发酵变红的技术措施。红茶最早是从福建崇安的小种红茶开始的。清雍正年间，崇安知县刘埥在《片刻余闲集》中记述了这种红茶：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”

星村镇的红茶是“正山小种”，此外还有“外山小种”。以后演变产生了工夫红茶。1875年，安徽黟县有个名叫余干臣的人，在福建罢官回原籍经商，因见红茶畅销多利，便在至德县（现东至县）尧渡街没立红茶庄，仿制福建红茶制法成功，创制了祁门工夫红茶。以后祁门工夫红茶产地不断扩大，产量不断提高，声誉越来越高，在国际红茶市场上引起热销。后来，各地工夫红茶品种不断增多。20世纪20年代，印度、斯里兰卡等国将茶叶切碎加工成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

（五）青茶（乌龙茶）的起源

青茶又名乌龙茶，品质介于绿茶、红茶之间，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，具有独特的风味。青茶最早在福建创制。清初王草堂《茶说》中描述了青茶制作的大致过程：“武夷茶......茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟青色渐收，然后再加炒焙......独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发即炒，过时不及皆不可。”王草堂的《茶说》著于1717年，正是清代初年，所述制法与今日青茶制作基本相同。

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