原创

作者：餐饮顶层干货研究学院/徐江涛

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★首先我们为什么要明白知道我们的餐饮门店发展趋势。

2016年残酷的餐饮倒闭潮相信大家都历历在目，倒闭的数不胜数，许多百年老店都在这一波浪潮中被淘汰掉了，大家都在说2016是寒冬，那2017年也不会好到哪里去，但是总有那么几匹黑马在这波浪潮中成功逆袭。他们都是清晰的看到并把握了正确的发展规律和趋势，然后顺势而为。

如果我们不知道他的发展趋势就很容易盲动，该往哪个方向发展，完全没有头绪，就像走路一样，不知道去哪里，往东边走走走了一段时间发现走错了，这条路不是我要走的，又要折返，往西边走走走了一段路，发现还是不对，又要折返，总在错误的方向上来来回回浪费了大量的时间和精力，还是没有中走出困境，大半的时间都浪费在错误的方向和旅途中了。

如果我们清晰了思路，有了明确的目标，那我们就好走多了，你说是不是。

餐饮顶层干货研究学院的同仁在这就带大家看看餐饮门店的发展方向，这里我们不会讲门店的具体如何运作，而是首先一起把发展方向搞清楚，知道我们餐饮门店未来的变化和发展趋势。

这样能够启发我们的思维，让我们看到更广阔的视野，而不仅仅局限于我们看到某一篇文章或者是听到哪个老师讲的非常符合道理的话，而自己不知所云的盲目的追随，盲目的跟从。

那么我们首先谈我们的餐饮门店到底会不会消亡，看到这篇发展论的你，你认为餐饮门店会消亡吗？

这里我要告诉大家的是餐饮门店是肯定不会消亡的，这个我们用脚拇指都能够想得出来，凡是说餐饮门店在未来会消亡的这种言论，这些都是有目的性提出来的，是为了呼吁别人更好的转型互联网包括一些电子商务公司他们提出来的，包括一些培训机构提出来的，是为了恐吓我们餐饮门店的，实际上它是不会消亡的，它只会通过转型和升级以另外一种运作方式、运作模式和运作形态出现。

当然最终会有大批量的餐饮门店会倒闭，但是呢，他不会消亡，而是另外一拨懂得运营餐饮门店的人，懂得餐饮门店未来发展趋势的人，他们会走上来。

那关于这一模块呢，我想通过四个角度来和大家谈谈，四个角度能让餐饮老板清晰知道餐饮门店如何去发展以及未来发展的趋势在哪里。

视角①、站在餐饮门店现状角度看

              餐饮门店现在面临两大非常强力的竞争，一块是线上包括互联网餐饮的竞争，2016年呈现的剧烈震动的关门潮，第二块是在中国跟风是非常严重的，不管你什么餐饮门店只要你一开，只要看到你生意火爆赚了钱，马上一批又一批的店开起来了(比如西少爷肉夹馍，比如海底捞火锅、皇太极煎饼、外婆家、绿茶餐厅、眉州东坡、醉自然火焰醉鹅、台湾君兵饭团、老凯俚酸汤鱼、杨光惠鲜货火锅这些创始类品牌身后跟着大批大批的模仿跟随者)，有可能一条街跟你开着一样的餐厅坐着一样的生意，同样的产品他出现了几十家，所以说这就是我们餐饮门店所面临的竞争来源于主要有线上餐饮和线下的竞争对手。

              那说白了他们真正的核心竞争来源于哪里呢？在于餐饮门店的竞争和价格的竞争，是不是？

而当我们的门店竞争只有一个的时候也就是价格的时候，那我们的竞争就真的开始了，因为我们都知道价格能够吸引人，我们不知道从其他的角度看待问题，那其实我们说白了的价格竞争，真正的价格竞争的根源来自于餐饮门店老板的思维和能力出现了缺陷，因为我们都知道价格的竞争他都只是表象，背后隐藏的是价值的竞争，当你的门店不能给你的消费者更多独特的价值的时候，你注定要面临价格战，所以说餐饮门店老板缺少的是创造价值的能力，这是餐饮门店老板面临的真实现状，所有的一切都是表象，不管是价格竞争还是网络竞争还是竞争对手的竞争，其核心本质是我们的餐饮老板缺少创造价值的能力，当你不能去给别人创造价值的时候，当你不能区隔与你的竞争对手的时候，给予你的门店顾客价值的时候，别人是没有选择你的理由的。

所以我们餐饮门店要想发展，我们从这第一个角度来看的话，发展肯定是在老板的思维启发的这个层面是一个方向，未来只有不断学习的人，懂得现代商业运作的人，只有不断实践新型商业模式的这一群老板，懂得付出的这些老板，他才能够真正生存下来，这是一个生存的基本点，就算你有了再好的工具，再好的思路，再好的模式，餐饮门店老板自身的实力和思维没有跟上来的话，所有的一切都是空谈，就是站在自身的角度，我们要看能不能把自身内心强大起来，能不能把自己的思维强大起来，能不能把自己的能力给强大起来，这才是解决一切问题的根源。其实就和我们治病一样，所有的器械、工具、药物都只是辅助手段，核心的本质还在与你的体质是不是强，所以餐饮门店老板和你们的团队必须强大起来，如果还是以往的哪种方式，以往的那种思维来做现在的生意，那肯定要在这场浪潮中被淘汰，现实是很残酷的。你不会被筛选出来，你会被更多沙子覆盖淹没，这就是我们看待的第一个角度。

视角②、站在消费者角度看（市场角度）

从市场角度我们来看我们未来往哪里走。那站在消费者的角度我们来看生活方式的转变，我们生活在这个世界上，我们的一切都会随着我们生活方式的转变，由此我们的行为会发生改变。那前几年以往的生活方式是什么呢？有事没事逛逛街，看看报纸看看电视获取下资讯。但是目前你会发现，现在是我们走到哪里都是手机，坐在家里就是对着屏幕就是看电脑、平板，我们获取信息的方式也好，我们交流的方式也好，从以往的串门，从以往的逛街从以往的看电视获取各种资讯，变成了转向于网络（主要媒介电脑）和移动网络（主要媒介手机和平板），所以说我们的生活方式在发生改变，我们跳跃到了另外一个层面，互联网的工具、移动互联网的工具，已经不仅仅是以一种工具的形式存在了，它已经成为了我们人类的一种不可或缺的生活方式，我们的生活方式正在发生变迁而且发展的越来越快，正因为这种方式的转变，出现在你店面附近的人越来越少了，越来越多的餐饮门店又面临着更多来自的第一产业第二产业老板把工厂一变卖就直接加入到第三产业（主要指服务行业包含我们餐饮业）来创业的竞争对手，高精尖的人才集体在向餐饮行业转移，当然这些都不是餐饮门店倒闭的核心原因，以后我们会在餐饮顶层干货研究学院里讲到。

那从消费者生活方式的转变来看，我们餐饮门店未来的发展趋势在哪里不言自明了吧。是不是我们要借助互联网和移动互联网把我们的产品（包含服务和菜品饮品等等）和消费者的生活方式进行有效的结合。这些是不是我们接下来要做的事情呢？

为什么总是看到互联网时代到来，移动互联网时代到来，主要是人们的生活方式发生了改变，目前已经不是以往的生活方式了，这里我说的我相信大家应该都能听明白吧。

那接下来我们再看，从生活方式我们在看到另一个层面，我们以前获取资讯的途径是看报纸，我们以往评判一个产品的好与不好是看电视，看电视里面打的广告再看路牌广告，看谁的路牌广告砸的多我们就认为它是一个品牌，基本都是这样认为的。

在接下来我们转到互联网上，我们在互联网上看到的多了，我们就认为它是一个品牌。但是大家现在越来越发现，这是一个去中心化时代，每一个消费者他都是一个传播的媒介，因为我们有了更便捷的传播工具，不管是互联网也好，是社交群也好，不管是移动互联网也好，你都可以去传播自己的观点，谁都可以去发表自己的看法，这时候每一个人的决策，每一个人的行为他都会影响周围一圈子的人，那这时候我们就进入到另外一个时代叫社交时代、社群时代。

我们某一个群体，聚集在一起去讨论某一个话题，我们会听取这一个群体的意见，当一个人给你发送了一条信息的时候，你会问他这是真的还是假的，别人都会给你做判断，这时候你会发现，接下来品牌的传播也好，口碑的传播也好，你会发现最快的传播方式，最好的传播方式，最有信任度的传播方式，最有影响力的传播方式，会在一个圈子里面进行传播，由一个圈子去影响另外一个圈子，向裂变式的影响，那这是什么呢？这是另外一种方式获取信息获取途径，挖掘判断标准的方式更多的转向于以社群为基础的的社交。

          那从消费者的生活方式我们就可以看到他们已经转向到网络和移动互联网络，把这个变成了生活中一种不可或缺的一种工具，第二个我们获取信息以及做决策行动更多的权重来自于社交。

那从这两点我们可以看出，餐饮门店要想在这场战役中有效的发展快速的发展，必须要借助互联网和移动互联网络顺应消费者的这种生活方式，并且你必须要建立你消费者的这种社交圈子，通过社交圈子，建立粉丝经济来传播你的餐品，这一点餐饮老板能明白吗？

这就是我们常说的互联网时代到来了，移动互联网的时代到来了，这就是为什么说社交经济、社群经济、粉丝经济的时代到来了。它就是通过生活方式的转变才产生了这个时代，而不是我们人云亦云听别人讲，社群经济时代到来了，网络时代到来了，我们要懂得去分析，大家也可以依照我们餐顶院这种分析方式去看。我们站在消费者生活方式的角度看。那我们再从另外一个角度看。

角度③、站在消费者就餐需求的角度上来看

就餐需求他经过了几个阶段？

阶段1：功能性的需求，一开始我们吃一顿饭我不去看它的口味，也不看他是不是哪一个大牌，名厨，工匠，我只知道我吃了我能够填饱肚子，以前是到了我餐厅能坐就行了有个位置就行，坐在包厢里，只要不打扰我就餐就行了，至于有餐厅冷暖都无所谓，灯光能看见食物就行了，那这些都只是功能性的需求。

  当功能性的需求被满足了之后，那现在目前大家生产的所有产品都能满足功能性需求了。

阶段2：在中国这个造假的国度，任何产品都出现了假冒品、仿制品、偷工减料，那中国餐饮这个时候就进入了就餐需求第二个环节，叫做可靠性的环节，我们害怕被骗害怕被坑害，这个时候我们就要求质量可靠，包括你餐厅服务的可靠，是不是忽悠我进来消费的，由此衍生出了在互联网上的第二波浪潮，就是诚信度安全可靠性的浪潮。

而阿里巴巴、淘宝、支付宝就是做了诚信度的圈子，让整个圈子玩转了起来，而现在，基本上绝大部分的餐厅都能做到诚信了，所以说诚信度这条又开始泛滥了，这里我们要记住一句话：当某一种性能过度的满足于消费者的时候，那这种性能将不再有优势。当我们能够满足基本功能的时候，很多餐厅还生产不出基础功能的产品（包括服务），那这个餐饮门店就很容易发展迅速。

你会不会用一些劣质的食材替代好的原材料，会不会用冠冕堂皇的广告故意把你的餐厅吹的很好，会不会只是骗我的钱，会不会用一些低劣的销售技巧代替贴心地服务。所以前几年一直在搞这种诚信可靠的竞争。谁能够更好的让消费者相信，谁能够让消费者感受到你的食材真真正正是良心产品，你的服务是真真正正的贴心服务为顾客考虑，谁能够让消费者真正认识到和你合作没有风险，那这样就能更好的区隔于你的竞争对手，更好的去做好你的餐饮生意。那这就是我们的消费者就餐需求的一个体现。你现在来看就是这个还不是所有餐厅都能做到，你被淘汰是符合逻辑的，这个真的不能怪市场也不能怪竞争对手太强。

当所有的餐饮门店都能做到这一点的时候，都能够有品质保证的时候。当大家的经营心态和厨师技术还有服务都达到这一层面的时候，这个也不再会成为你的竞争优势。

那接下来这几年我们这几年看中的是什么呢？

功能性基本都能被满足了，可靠性基本上也都能满足了，你的餐厅这些安全保障承诺都没有基本上是活不下去的，在前一轮的市场竞争中就淘汰了。

阶段3：

那现在发展方向到了哪个阶段了呢 ？

告诉你就是体验！

包括身份的体验，情感的体验，社交的体验，方便便捷性的体验，个性化体验。能否显示我的高端，有文化水准，能否显示我的身份感，归属感，这个时候就到了体验了。

经过上面三个阶段，我们知道了我们现在要做好的是体验，不管是身份的体验，社交场景的体验，情感的体验，还是方便性，快捷性，还是简单，还是具有文化气息，还是具有个性化，这就是体验，我们餐饮门店一定要把体验做好了。

第四阶段：目前已经有极少数店开始在做互动参与感了和个性化定制了服务了。

这就是我们通过就餐需求推导出了我们餐饮门店要做的事情，那现在我们综合起来看一下，我们餐饮老板迫切需要做的是什么，要想发展升级，必须要打造好自身的能力和团队的能力，这就来源于学习，也就是我们常说的打造学习型组织。思维的开放，而不局限于以往传统的思维方式。

这是餐饮门店发展转型的必经之路。

鉴于人们生活方式的转变，消费者更多依赖于互联网和移动互联网，所以说我们要打造好互联网和移动互联网的体验互动参与感的打造，以及个性化的定制服务。

做好口碑，做好品牌，就要借助互联网、移动互联网社交做好自己的品牌，我们每个餐饮门店都需要有自己的粉丝圈，每个店都要有自己的忠诚顾客（高频消费），都需要构建社群来管理好自己的门店顾客。

我们一起分析过后，我们才知道，我们为什么要这么做，这么做有什么益处。而不是别人都这么做了，噢，所以我这么做，你要知道为什么要这么做。

那既然提到了体验，我们到底如何去做体验。

我们的餐饮门店属于:高体验度行业

那什么是低体验度呢，它更多的是功能性和可靠性、安全性层面的东西

那什么是中体验度呢，它更多依赖对产品外观直观的体验，还有一个社交的体验

那什么是高体验度呢，它更多注重社交，情感，身份，他能上升到很多层面包括精神层面，他能够上升上去

那我们的餐饮门店是高体验度，那更多的要注重差异化，高体验度的行业他是很难消失的，把差异化和体验做好，通过线上的互联网和移动互联网聚集自己的粉丝，做社交圈子，通过圈子去培养粉丝，去形成社交经济，这就是我们餐饮行业需要采取的发展方式。

这也是我们餐饮门店接下来必须要走的路。

我们的餐饮门店现在还处在地体验度层面，需要提升体验度去区隔竞争对手，逐步向更高体验度去转型。压缩中间渠道成本，降低运营成本，增加网络售卖（个人建议最好自己造血有自己的平台：微博，微信公众号，APP都是可以参考的，外卖平台很容易被绑架）。以产品作为前端去建立门店的圈子，有了自己的平台，可以让客户群进行社交，能够进行情感互动，让人有了身份感，那你就从地体验度进军到了高体验度。

这就是体验方向如何走。

那如果体验过度的时候怎么办呢？

那只能从新又回归价格战。如果都是高体验，体验度都做得很好的时候，那只能是谁的更便宜谁就能取得市场。

我这里说的回归价格战，不是说血拼价格，不是那种概念里的便宜，而是通过低价格去获取市场份额通过跨界到另外一个行业进行后端赚钱。通过低价格，让我得门店顾客获得高性价比高质量的产品，获得广阔的市场份额。

大家现在都在说跨界，跨界的前提是你是否已经达到了高体验度，如果没有达到高体验度，第一你的粉丝聚集不起来，你跨界跨出去之后他又会出现一个问题，你跨进另外一个低体验度的行业，你做高体验度，跨界是这么跨的，你跨界跨到另外一个高体验度行业，大家还是在和你竞争，比方说三只松鼠跨界做餐饮，和海底捞比毫无优势，这一步就是走错了，目前提出来这个问题的估计我算是第一人吧，摩拜单车跨界做餐饮，个人也是不太看好的，不信走着瞧。

今天关于跨界就不展开谈了，只是希望大家能够认识到消费者就餐需求的变迁生活方式的变迁，餐饮门店的现状以及体验分类来谈我们餐饮门店的发展方向，如果你不知道这里面的原因的话，你根本就不知道我开了餐饮店，我未来到底该往哪里走。

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