妻某天看到我同学微信圈后问，哪种饭是莜面“顿顿”？老家莜面系列食品的叫法很有地域特色，诸如“顿顿”“鱼鱼”“旺旺”“山鱼”“快来”“拿糕”等等，对她而言哪个是哪个，根本分不清。
家乡莜面名，常让妻一头雾水。
自媒体时代把天南地北生活空间拉的没有距离，百度、淘宝、快手或抖音，只要你关心关注，大数据就会主动分析你所好所爱，把有关视频或商品信息免费推给你，不担心你的反感甚至恶心，让你不懂的能懂，不会的学会，比如“鱼鱼”“旺旺”“山鱼”等，都能从中找到做法介绍，有的商家甚至还赠送辅做工具。对我们这样生活在异乡的人们，注意力更愿意放在内心想念上，情感是需要温度的，这是科技无法比及的。
莜面生长在内蒙中北部、晋北、冀西北一带，燕麦片是其麦粒加工品，是众多注重养生者的喜好食品之一。但真正爱吃莜面粉食品的，可能仅限于其生长地带的人们，集中分布在包头、呼市、集宁、张家口、大同等地。
一顿莜面饭是否好吃，对厨艺有要求，做不好影响面食外观，且因调和过程筋道不足影响口感，所以精于此道厨艺者在周边人中颇有名望。过去农业生产大集体时的乡干部下村检查工作，那时吃饭实行“派饭”制，由村干部安排到老百姓家吃饭，饭后乡干部掏粮票抵饭费，能做一手好莜面的家庭主妇往往是村干部首选的，这样才让乡领导吃了舒心，不丢村委会面子。这项手艺甚至成了以前农村姑娘择婿的加分项，闺女会做一手好饭，是爹娘心中骄傲的宝，是未来婆家期待的福，不知这项厨艺如今是否纳入当地政府的非物质文化遗产工程中？
莜面是一种很神奇的面食，从生长对食用需经“三生三熟”，莜麦脱皮炒熟、熟麦磨成粉、面粉做成面食，这三个加工环节中，麦炒熟也可食用但是初级产品，首次“生变熟”；磨成粉却不能直接食用，二次“熟变生”；面粉做成各种面食品蒸或煮等，三次“生变熟”，反复三次，“莜麦”变成“莜面”，一字变化衍生出大能量，“四十里莜面，三十里的糕，十里的白面饿断腰”，民谣形象地比喻过去缺粮少油时代，莜面是一个耐饿的好东西。现代科学证明了莜面营养丰富，甚至是医学食谱中的贵宾，长期食用可以预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾，据资料介绍它含有亚油酸，有助于人体新陈代谢。
前几天在小区门口的一对内蒙凉城人夫妇开的饭店吃饭，点菜时妻急切地问，能做莜面吗？女老板不好意思地笑了笑，说，不能，还没准备好。我调侃说，可以把你们自己吃的做出我们吃。哎，口水只好咽回去。
据说山西、河北等地做法花样百出，我老家现在传统的主要做法就是“顿顿”“鱼鱼”“旺旺”“山鱼”等，“拿糕“快来”上桌相对少了，大姐告诉我，她喜欢晚上熬喝莜面稀饭，呵！这更是独特的吃法，看来儿时的口味依然没有忘记。
“顿顿”，妻认为它是莜面中最好吃的，常常念叨当年婆婆专为她做的。妻和女儿眼里，“顿顿”是很讲究营养搭配的，她俩记不住这个拗口的名，干脆起了一个很雅的名“内蒙寿司”，做法与日韩料理店的寿司相似，虽然前者主料是面、后者主料是米，但都要包包卷卷，都可摊撒各种菜料佐料，都需切成整整齐齐的，都得码成一排排的，如同将军检阅士兵，好看好吃。
当年母亲为了隆重迎接这个山东媳妇，一笼莜面好几种做法，“顿顿”“鱼鱼”“旺旺”都有。妻说，当年看婆婆做莜面，好似观看表演，做法娴熟，莜面团在母亲手中好像有了生命，厨艺与面魂交流着、融合了…看了享受、吃的享受。
“鱼鱼”，形如米线，粗细更近似超市卖的乌冬面，从揉好的面团揪出一块，先揉成约二寸长的粗面棒，然后放在面板上用手掌轻摁着来回滚搓，同时注意摁压着面棒慢慢横着移动，直至搓压出长长的面条，母亲技术熟练，可以双手开弓，每只手都能同时滚搓出三至四根面条，然后轻轻盘绕放在笼上。两位姐姐也学会了母亲这份功夫。
“旺旺”，山西人叫“栲栳栳”，淘宝介绍做法大多也如此命名，形如卷起来的纸筒，揪出一小块面团揉成球状后，用手掌放在专用面砖上边压边推成牛舌状，用食指卷起顺势空中轻轻旋甩一下，利用甩的惯性作用将牛舌状的面皮卷在食指上，然后再轻轻码在蒸笼上，与“顿顿”一样，整整齐齐排放，一个挨着一个，远看像马蜂窝一样，又似点燃后的礼花炮箱那样，满眼都是洞口向上。
“山鱼”是将熟土豆泥与莜面粉充分揉和的一种食品，其实揉和是文明的说法，加工中过程颇费气力，腰不好的，手劲小的，不能胜任这份厨活儿，凭借双手将面料与土豆泥反复搓揉直到和的面团很筋斗才算是合格的，然后揪成小块，揉成小黄鱼大小形状的。老家话土豆叫“山药”，可能取其“山”字，再借其形如“鱼”，故名曰“山鱼”？我是这样猜测的，没有考究。
“拿糕”，听说大多年轻人基本不会做，甚至没有听过，更不用说是吃了，可能是事后洗锅太费事，也可能有的人不喜欢它的口味，慢慢地退出饭桌江湖。锅中烧开水，将莜面粉快速撒入水中，用擀面杖快速搅和面浆直至面水完全合一，慢火把多余水份熬尽，制作过程尤如刷漆工调整石膏浆一样，手劲、眼神、火候必须完美配合，配合不好就会糊锅。现在会做的人不多，偶尔有炫耀的，相信他们真的会做，这不，这次回老家，偶然听到大哥的几位同学校友聊天，一位自豪地说“我会搅拿糕”，多有口福！吃的是情怀，考验的是功夫。
“快来”，顾名思义，做法最简单最快捷，有点类似做疙瘩汤下锅前的做法，用细水流滴到莜面中，边滴边拌，形成小面疙瘩，热锅加油倒入面疙瘩后，反复翻炒并加盐直到炒熟，香喷喷的“快来”很快就放在你面前。有时也可以将土豆泥与面粉揉搓成面疙瘩，炒出高级般的“快来”，土豆泥的清香提升了“快来”的味道，以前缺衣少食的人们，稍有条件的如果往饭里滴几点熟胡麻油，香的让人垂涎三尺。
“顿顿”“鱼鱼”“旺旺”“山鱼”放在笼上蒸熟以后，蘸汤料吃，汤料可热可凉、可荤可素，汤料不同，吃起来的口感不同。问我哪种吃法最好吃？没有答案，因为没有最好的，只有自己最喜欢的，如同吃火锅选蘸料，各有所好、各有所取。小时候，这几种面食剩下的，下顿饭可以切成小块或丝，锅爆油热后翻炒一会儿，加盐等佐料，吃的也是满嘴莜面香。炖一锅大烩菜，出锅时将“鱼鱼”放入煮一会儿，也是很地道的吃法。“拿糕”吃法与这几种差不多，“快来”是另类，只有炒着吃才能吃出莜面味道。
我差一点忘了，妻子心中永远不忘当年婆婆做的“莜面饺子”，皮半黑发亮，馅也可荤可素，只能蒸不能煮，熟了饺子夹放到碗里，少倒点醋，咬开饺子慢慢嚼着，莜面白面混合做成的皮，复合面香味、馅香、醋香…，我的口水快出来了！
写到这里，忽然觉得莜面有灵性，会魔术，能听懂人的想法，能融于人的情感。
想念家乡味道。
2020年10月20日星期二
