冬季是吃肉的季节，一则是因为天冷——你在南方的艳阳里露着腰，她在北方的寒冬里裹着貂，而我不露腰也没有貂，取暖全靠一身膘；二则夏季吃肉燥热，冬季吃肉温补，再加上火锅、炖肉、酱肉、卤肉这些个做法更适合冬天。
老猫的厨房很冷，但炖了肉的厨房顿时温暖如春。
一般而言，羊肉更好，买来最好的羊肉用白水来煮熟，沾些盐便是美味佳肴。只是好羊肉可遇不可求，选食材和选男/女朋友一样，标准容易确定，却架不住对方是个宅，你多少次乘地铁、公交准备和他/她在人群中来一个惊鸿一瞥，而不可得。
老猫这次看上眼的是一块牛腱子、一块牛腩和两块猪皮，思量再三，决定将牛肉酱酱，同时制作一道冬季特色吃食猪皮冻。
酱牛肉
好的酱牛肉，要做到色泽酱红，肉质紧实，纹理夹杂着的少许牛筋色黄而透明，切片时牛肉保持完整不松散，吃起来酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。
第一步是腌制。将牛腱子和牛腩一切为二，用盐、胡椒粉、盐、糖、胡椒粒、洋葱、苹果、柠檬汁、酒、味极鲜酱油，腌制一晚上。苹果是老猫一时兴起扔进去的，原本是要加醋的，但是老猫天生对醋没有好感，又想加一些东西来分解牛肉的油腻，遂挤了点柠檬、加了一颗苹果。
第二步是焯熟。虽说在腌制前老猫用冷水将牛肉泡制了大约1个小时以去除血水，但不能将血和杂质除净，焯熟是极简单而有效的方法。焯好后再用冷水再泡制以紧实肉质，同时清洗掉杂质。焯水的过程中可以加一些姜片、料酒以去除腥气。
第三步是炖制。老猫的配方是八角、丁香、草果、豆蔻、良姜、花椒，以及山楂、姜片、洋葱。切记不可加大葱。按说老猫是山东人，吃葱简直是从娘胎里带出来的习惯。但炖肉加大葱会炖出莫名其妙的葱臭味，很不美好。所以老猫宁愿加洋葱也不要加大葱。
切洋葱，容易泪牛满面，不如放到冰箱里冻一冻，保证你一层一层剥开它的心，也不会伤心到流泪。
第四步是放凉。热牛肉肉质不够紧实，一切就散，凉透的酱牛肉颜值高了不少，也很容易切成薄片，沾一点酱料，嚼，唇齿留香。
猪皮冻
冻是被冷凝结的汤，不似汤那般热情，而是保持着矜持、高冷的姿态，包裹着或咸鲜、或甜糯，舌尖的拥抱是冻的弱点，渐自融化……
其实不过是一碗猪皮冻，哪来那么多词汇？
一、切猪皮。
话说，老猫是第一次煮猪皮冻，这才发现猪皮是如此韧性十足的食材，如何锋利的刀也切不动，还险些切着猫瓜子，所以，老猫是用剪刀剪的。把两块猪皮切成条状物（有些像鱿鱼条），剪刀和手都累坏了。
二、焯水去腥气。
猪皮有很大的味道，而猪皮冻几乎什么味道都没有，靠得就是焯水，加一块良姜、数片生姜来焯水，还连续焯了两次，将那种来自于食材本身的腥臭味和油腻感才去除干净。不过，老猫想，是不是焯熟后的猪皮切起来更容易些？
三、炖，用高压锅炖。
焯好水的猪皮、水、生抽、老抽、生姜、良姜，并提前配好的调料盒（内含蒜、花椒、八角、桂皮、橘皮、草果）一并放入高压锅中炖煮。时间嘛，待高压锅开始“吹口哨”，计时十分钟即可。炖好后，可以捞捞杂质（因老猫连续焯水两次，几乎没有），再煮一次，收收汤汁。剩下的就交给时间和温度了。
四、切片，被酱汁，开吃吧。
琥珀色的半透明冻里间或是白色的猪皮，颜值颇高，谁能想象前一天晚上它还是臭乎乎、丑乎乎的猪皮呢？时间真的是把杀猪刀呀！
让我们红尘作伴，吃得肥肥胖胖……
