一、什么是卤菜
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤、白卤、酱卤、糟卤、油卤等五大类。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
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二、卤菜的起源
卤菜最初的形成经历了从秦惠文王统治巴蜀（公元前221年）到西晋时期（公元265-316年）的1300多年，历史渊源非常深厚。巴蜀人喜欢把用井盐腌渍过的畜禽和蔬菜制成的食物统称为“卤”。卤的技艺就在于煮制过程中。由于经过腌制，所以畜禽及蔬菜风味醇厚，香气浓郁。
卤菜中，“卤”字就是火字旁加个“鲁”，造字的人造这个字的时候，取的就是鲁菜中用“小火慢炖”的意思，而卤菜，讲究的就是一个慢字，要慢慢炖慢慢煮，让味道渗入食材中去。卤菜制作的关键在于卤水的调制，不同的卤制原料的成熟时间是不一样的，所以需要我们正确掌握火候，合理使用火候。
三、卤菜的特点
取材广泛，品种多样，风味各异。
色泽诱人，香气扑鼻，令人垂涎。
味道醇厚，鲜美可口，回味无穷。
冷热皆宜，食用方便，便于携带。
四、卤菜的制作方法
（一）调制卤水的注意事项
香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
卤制菜肴时不要使用茴香、桂皮、丁香等香味浓郁的香料，否则，所卤制的菜肴，异味太浓，会掩盖菜肴本身的香气。
卤制菜肴时一般以老抽、生抽作为上色调料，千万不要滥加如耗油、鲍鱼汁等，否则，成菜颜色发黑发暗，缺少光泽。
（二）调制卤水的配方
（以10千克的高汤为例）
配方一：草果10克，丁香5克，砂仁5克，豆蔻5克，白芷10克，三奈5克，八角10克，桂皮10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，香叶5克，酱油（老抽、生抽各半）500克，精盐、白糖各适量，绍酒200克。
配方二：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
配方三：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，丁香5克，砂仁5克，白芷5克，三奈5克，草果5克，豆蔻5克，桂皮5克，甘草50克，干辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒500克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，熟花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
配方四：白芷25g、黄芪8g、丁香8g、八角20g、三奈10g、草豆蔻10g、砂仁10g、白豆蔻5g、肉豆蔻5g、香叶10g、小茴香10g、甘草5g、桂皮10g、罗汉果1个、灵香草5g、排草5g、辛夷4g、花椒20g、干辣椒40g、丁香10g、山奈10g、良姜10g、白胡椒10g、白芷10g、陈皮10g、砂仁10g、香果10g、荜拨10g、香草10g、香茅草5g、甘松5g、红曲米50g、食盐150g、料酒50g、冰糖50g、鸡精25g、味精25g、骨汤适量。
（三）调制卤水的步骤
将香料（八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、白芷、花椒、陈皮、香叶、甘草、罗汉果等）装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
（四）调制卤水需要注意的问题
炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷氨酸钠而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更浓。
上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉糖色则称为白卤（汤），或另外加入白糖，则称为卤糖水。但在实际操作中，大都以红卤居多。
（五）卤水的保存
卤完菜肴后，应将卤水重新烧开，但不要随意搅动卤水中的卤料，更不允许搅动桶底，以防桶底有杂质。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，如无特殊要求，不必撇去。
夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天应将卤水烧开两次（早上一次，下午一次），并放在固定的地方不动。
卤制产品时，要保证卤水大开，并及时撇去浮沫，浮油，前后次序不要乱，卤制量不宜过多，以免卤水滚沸而溢出锅外。
卤水表面浮有一层油脂，对卤水起一定保护作用，但是物必有两面性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水易坏，卤制产品也不易保管；若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
五、常见卤菜的制作方法
（一）卤鸡爪
材料：鸡爪500克，卤水（如上所述），生姜几片，料酒适量。
步骤：
将鸡爪清洗干净，剪去指甲，然后放入冷水中焯水，加入几片生姜和适量的料酒，煮开后撇去浮沫，捞出鸡爪沥干水分。
将鸡爪放入调制好的卤水中，确保卤水能够完全覆盖鸡爪。大火烧开后转小火慢慢卤制，直到鸡爪熟透入味。
关火后，让鸡爪在卤水中浸泡一段时间，以便更好地吸收卤汁的味道。
捞出鸡爪，沥干卤汁，装盘即可食用。
（二）卤牛肉
材料：牛肉1000克，卤水（如上所述），生姜几片，大葱一根，料酒适量。
步骤：
将牛肉清洗干净，切成大块，然后放入冷水中焯水，加入几片生姜、一根大葱和适量的料酒，煮开后撇去浮沫，捞出牛肉沥干水分。
将牛肉放入调制好的卤水中，大火烧开后转小火慢慢卤制。卤制过程中可以翻动牛肉，以确保其均匀受热和入味。
根据牛肉的熟度和个人口味，卤制时间可能需要1-2小时。卤好后，关火让牛肉在卤水中浸泡一段时间，以便更好地吸收卤汁的味道。
捞出牛肉，沥干卤汁，放凉后切片装盘即可食用。
（三）卤豆腐
材料：豆腐500克，卤水（如上所述），盐适量。
步骤：
将豆腐切成大小适中的块，然后放入开水中焯水，加入适量的盐，煮开后捞出豆腐沥干水分。
将豆腐放入调制好的卤水中，大火烧开后转小火慢慢卤制。卤制过程中可以翻动豆腐，以确保其均匀受热和入味。
根据个人口味和豆腐的熟度，卤制时间可能需要10-20分钟。卤好后，关火让豆腐在卤水中浸泡一段时间，以便更好地吸收卤汁的味道。
捞出豆腐，沥干卤汁，装盘即可食用。豆腐卤制后口感软嫩，味道浓郁，非常适合作为下酒菜或小吃。
（四）卤鸡蛋
材料：鸡蛋6个，卤水（如上所述），盐适量。
步骤：
将鸡蛋放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火煮8-10分钟，直到鸡蛋熟透。捞出鸡蛋，用冷水冲洗干净后剥去蛋壳。
将剥好壳的鸡蛋放入调制好的卤水中，大火烧开后转小火慢慢卤制。卤制过程中可以翻动鸡蛋，以确保其均匀受热和入味。
根据个人口味和鸡蛋的熟度，卤制时间可能需要10-20分钟。卤好后，关火让鸡蛋在卤水中浸泡一段时间，以便更好地吸收卤汁的味道。
捞出鸡蛋，沥干卤汁，装盘即可食用。卤鸡蛋口感鲜美，营养丰富，非常适合作为早餐或下午茶的点心。
六、卤菜制作的技巧与注意事项
食材选择：选择新鲜的食材是制作美味卤菜的基础。肉类食材要选用肉质鲜嫩、无异味的部位；素菜要选用新鲜、脆嫩的品种。同时，要注意食材的卫生和质量，避免使用过期或变质的食材。
香料搭配：香料的搭配是卤菜制作的关键。不同的香料具有不同的风味和功效，需要根据食材的特点和口味需求来选择合适的香料。同时，香料的用量也要适中，过多或过少都会影响卤菜的味道。在搭配香料时，可以参考传统的卤菜配方，也可以根据自己的口味进行创新。
火候控制：火候是卤菜制作中的重要因素。卤制过程中需要保持适当的火候，避免卤水过快蒸发或食材过熟。同时，不同的食材需要不同的卤制时间和火候控制。一般来说，肉类食材需要较长的卤制时间，而素菜则相对较短。在卤制过程中，可以根据实际情况调整火候和时间，以确保食材熟透入味且口感适中。
调味技巧：调味是卤菜制作中的重要环节。需要根据食材的特点和口味需求来选择合适的调味料和调味方式。例如，肉类食材可以加入适量的料酒和姜片去腥增香；素菜可以加入适量的盐和味精提味。同时，要注意调味料的用量和搭配，避免过咸或过淡的情况发生。在调味时，可以先尝试少量添加，然后根据口感进行调整。
卫生与安全：在制作卤菜时，需要注意卫生与安全。食材需要清洗干净并去除杂质；卤水和器具需要定期消毒和更换；操作过程中需要遵循食品安全规范，避免交叉污染和食品中毒的情况发生。同时，要注意保持厨房的整洁和通风，确保卤菜制作环境的卫生和安全。
创新与发展：卤菜制作技术需要不断创新和发展以满足消费者的多样化需求。可以尝试将传统卤菜与现代烹饪技术相结合开发出更加新颖独特的卤菜品种；也可以探索将卤菜与其他食材进行搭配和组合创造出更加丰富多样的口味和风味。同时，可以关注市场动态和消费者需求的变化及时调整卤菜制作技术和配方以保持市场竞争力。
七、总结与展望
卤菜作为中国传统美食的一部分具有悠久的历史和独特的魅力。通过本文的介绍相信读者已经对卤菜技术培训及配方有了更深入的了解。要想制作出美味的卤菜不仅需要掌握一定的烹饪技巧和配方还需要注重食材的选择、香料的搭配、火候的控制以及调味的技巧等方面。同时卫生与安全也是制作卤菜时不可忽视的重要因素。
展望未来随着人们生活水平的提高和消费观念的转变卤菜市场将会迎来更加广阔的发展前景。为了满足消费者的多样化需求卤菜制作技术也需要不断创新和发展。例如可以尝试将传统卤菜与现代快餐文化相结合开发出更加便捷易食的卤菜产品；也可以探索将卤菜与其他地方特色美食进行融合创造出具有地域特色的卤菜新品种。同时随着互联网的普及和发展线上销售平台也将成为卤菜市场的重要销售渠道之一。
总之卤菜技术培训及配方是制作美味卤菜的基础和关键。通过不断学习和实践相信读者可以掌握更多的卤菜制作技巧和配方为卤菜市场的繁荣发展贡献自己的力量。同时我们也期待卤菜制作技术能够不断创新和发展为消费者带来更多美味可口的卤菜产品。
