《随园食单》认真的吃吃喝喝

随园食单

袁枚著 邓立峰注


图片发自简书App



>> 一代地位尊贵的人,懂得建造舒适房屋的道理;而只有三代都地位尊贵的人,才真正懂得着装饮食之道。

>> 每次在别人家吃到可口的饭菜,一定让自家的厨师到他家的厨房,向做出好菜的厨师拜师,学习厨艺。四十年来,我搜集了众多烹饪技艺,其中有一些已完全掌握,有的只学到了六七成,有的仅仅学会了两三成,也有的已完全失传。

须知单

>> 、椒、姜、桂皮、糖、盐等,虽然用得不多,但仍需选用质量上好的。

>> 醋最好吃的还是板浦醋,其次为浦口醋。

>> 味道清淡的菜,要有清淡的配料进行搭配;浓烈的菜,要有浓烈的配料搭配;而较柔和的菜,要有柔和的配料搭配;同样地,刚硬的菜式,要有刚硬的配料搭配,只有做到这些,才能做出和美的菜肴。

>> 荤搭配,也可以与素搭配,如蘑菇、鲜笋、冬瓜;

>> 食物中,鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等,都应该单独食用,做菜时不能搭配其他食物。

>> 鱼肉出锅之后,如果它色白如玉,凝而不散,那就是鲜活的鱼肉;而如果它色白如粉,肉松松垮垮的,那它就变成了死肉。把鲜美的鱼做成死肉,真是可恨之极。

>> 比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐,以及糟鱼、茶腿,等等。

>> 必须多备一些锅、灶、盂、钵之类的器具,使每种食物都保留各自的特性,每一碗菜都有各自的滋味。热爱美食的人面对各种菜,舌头都停不下来,自然会心花怒放。

>> 该用碗的时候就用碗,该用盘子的时候就用盘子,该用大的的时候就用大的,该用小的的时候就用小的,各式各样的器具交错在饭桌上,才会给饭菜增色。

>> 天下的菜肴本来就包括了酸﹑甜﹑苦﹑辛﹑咸五种味道,不能单以咸味概括。估计客人已经吃饱了,脾脏也困乏了,这时需要用辛辣的食物来刺激一下食欲;考虑到客人酒喝多了,胃脏有些疲惫了,这时则需要用有酸味或甜味的食物来提提神。

>> 专心做好自己的文章,用心雕琢,自然会遇到赏识自己的人。如果一味地模仿,遇到宗师就模仿宗师,遇到考官就模仿考官,这样只能学到皮毛,一辈子都难以考中。

戒单

>> 如果把豆腐烧制得入味,它的美味远胜过昂贵的燕窝

>> 饭席虽然丰盛,品位却很低。

>> 食物都有自己的特性,是什么样的食物就应该做成什么样的菜,不可以把它们做成不符合各自特性的菜式,顺其自然,效果最佳。

>> 冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌。且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。

>> 凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。

>> 审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。

海鲜单

>> 挑选小刺参,用水浸泡,去掉泥沙,之后用烧沸的肉汤滚泡三次,再用兑在一起的鸡汁和肉汁红煨到烂熟。

>> 把海参切成小碎丁,将笋丁、香蕈丁放入鸡汤中,一起煨煮做成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参

特牲单

>> 炒肉丝最好一次只炒半斤,用大火,不加水。炒肉丝的另一种方法是:把肉切成细丝,用油炒过后,放在酱和酒中略做煨煮,肉变成红色后起锅,再加点韭菜的话味道尤其香。

>> 将拌好的肉放入油锅中炒,听到油锅中的响声后立即放入酱、水、葱、瓜、冬笋和韭芽,起锅时火要猛。

>> 冬笋切方块,火肉切方块,同煨。

>> 将冬笋和火腿肉都切成方块,放在一起煨煮。将火腿内的盐分煮出,将水倒掉,再煮之后,再次倒掉盐水,之后将肉放到冰糖中煨煮至烂熟。

>> 烧烤时用醋和酱油涂抹在排骨上,边烤边涂,不能让排骨变得太干。

杂牲单

>> 羊肉切成丝,切得越细越好,然后用芡粉打芡,用葱丝搅拌就可以了。

羽族单

>> 豆粉、麻油、秋油调拌,加入芡粉,再用鸡蛋清拌匀。临下锅时放入酱、瓜、姜、葱花末,用猛火炒。

>> 把鸡胸脯肉切成骰子大小的肉块,放入沸滚的油中爆炒,加秋油和酒起锅。之后加入荸荠丁、笋丁和香菇丁,与鸡丁拌匀

回头试一试。

>> 之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒,将酒喷在上面。同时,将鸡肉切成块放入锅内,撇去沫,放入甜酒和清酱,煨煮到八分熟,再将炒好的蘑菇放入,煨煮至熟透。然后,加入笋、葱、椒后起锅,不用加水,最后放入三钱冰糖。

>> 之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒,将酒喷在上面。同时,将鸡肉切成块放入锅内,撇去沫,放入甜酒和清酱,煨煮到八分熟,再将炒好的蘑菇放入,煨煮至熟透。然后,加入笋、葱、椒后起锅,不用加水,最后放入三钱冰糖。

周末也要试着做一下~

>> 将小雏鸡的胸脯肉切成片,放入已熬熟的三两猪油中,炒上三四次。倒入一瓢麻油,再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。同时,将雪梨切成薄片,将香菇切成小块,把雪梨薄片和香菇块放入锅中,与鸡肉一起炒,炒上三四次后起锅,盛在五寸的盘子中。

>> 将小雏鸡的胸脯肉切成片,放入已熬熟的三两猪油中,炒上三四次。倒入一瓢麻油,再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。同时,将雪梨切成薄片,将香菇切成小块,把雪梨薄片和香菇块放入锅中,与鸡肉一起炒,炒上三四次后起锅,盛在五寸的盘子中。

>> 将黄芽菜也切成块,等鸡肉七分熟时,将黄芽菜下锅,和鸡肉一起滚至熟透,再加糖、葱、大料等作料。黄芽菜要另外烧熟后才可放入鸡肉中。

>> 做蘑菇煨鸡时,要备好一斤鸡肉,以及一斤甜酒、三钱盐、四钱冰糖和新鲜的没有发霉的蘑菇。将鸡肉和除蘑菇以外的其他食料放入锅中,用文火煨煮两炷线香的时间

水族有鳞单

>> 买鲫鱼就买那种身形较扁又带有白色的,这种鲫鱼肉质松且鲜嫩

水族无鳞单

>> 把蛤蜊肉从壳中剥下来,放到韭菜中炒,这样做出来很好吃。

杂素菜单

>> 把豆腐冻上一夜,切成方块,放入水中滚煮以去掉豆腥味,之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁,放入锅中一起煨煮。

>> 所以炒豆腐时要用嫩豆腐,煨豆腐时要用老豆腐。

>> 要把它的枝叶都择下来扔掉,只留下它的直根。洗净后放入锅中煨烂,之后再用鸡汤煨煮。

>> 选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的,这样的才肥嫩。

>> 用茭白炒猪肉、炒鸡都是可以的。将茭白切成整段,用酱油和醋炒着吃,味道很好。

>> 菠菜肥嫩,放入锅中加酱油、水及豆腐一起煮食,这道菜就是杭州人所说的“金镶白玉板”。

>> 洗干净鸡腿,洗去蘑菇中的沙子后,一起放入秋油和酒中炒熟。

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