凌晨前，正在吃，顺手说一说。
大家吃麻辣火锅很多年，按我经验观察，会吃的人很少，万中滋味品不到其一。
说什么都要高屋建瓴，包括吃。很多人不知道川锅子是很纯粹的食物，吃的从来都不是涮品或蘸料，而是汤底(底料)，这才是灵魂，明白这点才会看懂后面的一切。
因为目标是吃汤底，所以用什么涮，仅仅取决于什么东西吸汤、吸味，更好的是能激发料味。由此，苕粉、竹荪、竹笋片(注意是片)、老豆腐，结构上就是吸料的好东西。而千层肚、毛肚，不仅结构完美，还能进一步激发。明白了本质，就明白该用什么涮品。
懂了这些，也明白牛油的重要性，动物脂肪本身就更香，但不是主要原因。更多的是熔点低，出锅立马有些凝固，汤就借着凝固的油，挂在食材上，底料味道浓厚。
说到油就要再补一句，牛油火锅上来，先煮十分钟很重要，中间要不断搅拌，最后要成番茄酱的质感，才对。为什么先煮？一是让香味物质反复沸腾，融入;二是搅拌过程中，让牛油和水充分融合。凡事煮不到沸腾番茄酱质感，是店家水油比例问题，基本没法吃。
都说了是吃底料，那蘸料在牛油火锅是干什么的？牛油吃烫，烫的无法下咽才对味。可都说没法下咽了，那怎么办？少蘸一点香油就很有用，度一层降温、提香。但千万别多，覆盖了底料味道，就得不偿失。
还在吃，写到这。
