0123 白茶压饼后还算传统白茶吗？

摘要：白茶有传统白茶和新工艺白茶之分，新工艺白茶是在传统白茶工艺中加入轻揉（揉捻）制成。那么，传统白茶制饼之后还算是传统白茶吗？这关系到能不能长期存放的问题。

白茶有传统白茶和新工艺白茶之分，新工艺白茶是在传统白茶工艺中加入轻揉（揉捻）制成。那么，传统白茶制饼之后还算是传统白茶吗？

目前自己觉得传统白茶才有陈放的价值。所以，白茶制饼之后算不算是传统白茶是个问题，如果白茶制饼之后变成了新工艺白茶，就不一定值得长期陈放。

新工艺白茶是原中国茶业公司福州分公司（现福建茶叶进出口有限责任公司）和福鼎的茶厂为适应港澳市场的需要，于1968年（有的说是1965年)研制的一个新产品，是在传统白茶仅有的萎凋和干燥两道工艺中，加入揉捻工艺（轻揉）制成。

由于新工艺白茶加入揉捻工艺，使制成的白茶叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。新工艺白茶泡出的茶汤也比传统工艺白茶颜色更深、口感更醇，这都是揉捻之功。但是正是因为揉捻工艺，使得有人认为新工艺白茶陈放之后的转化效果不如传统白茶，所以不建议陈放新工艺白茶以后喝。

揉捻是指是将萎凋叶或杀青叶在一定压力下进行旋转运动，破坏茶叶细胞组织，使茶汁溢出，同时使茶叶卷紧呈条索状的过程。

揉捻在制绿茶、青茶等茶类都需要的工序。

一来可以使茶青中部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，茶汁显露在空气中因酶的作用发生氧化，产生类似发酵的作用，从而增加茶汤色、香、味；

二来通过揉捻让茶叶卷紧呈现不同造型，使茶叶外形更美观。

白茶压饼是用制成的散茶经过高温蒸汽回软之后再高压定型成茶饼。

由于高温蒸汽回软茶叶的时间较短，对白茶的破坏程度有限。但是高压定型过程中会有部分白茶叶片破碎，这样的工序算不算揉捻？

个人觉得应该不算揉捻，甚至不算新工艺白茶中的轻揉。原因有三：

一是新工艺白茶的揉捻虽然是轻轻揉捻，但是揉捻在萎凋之后、干燥之前，茶叶在揉捻过程中茶叶的细胞壁会被破坏，有少量的茶汁溢出氧化。而白茶压饼高温蒸汽回软不会令白茶过度吸水，虽然高压下会导致压碎叶片，但是不会有茶汁溢出，也谈不上氧化发酵了。

二是白茶压饼之后立刻干燥包装，接触到的氧气有限。而陈放过程中少量接触氧气是陈化而不是和大量氧气接触后的发酵。

三是揉捻需要上下左右、前前后后用力揉搓，乌龙茶揉捻少则四次、多则六次，每次时间长达20－40分钟，而白茶压饼的高压只是短时间单方向上下用力，所以只能算压不能算揉捻。

由于白茶压饼不能算揉捻。所以，完全可以放心陈放白茶饼，让它随着时间流逝，越陈越好、越陈越香。