从牙雕的历史发展来看，按照牙雕制品的用途，可以大致分为：立雕类、用具类、文房类、陈设类和佩饰类。
1、立雕类
立雕类牙雕也可以细分为人物造像和动物立雕两类。
汉代的动物立雕多为猪和鸟。汉前期推行体养生之制，鼓励发展农业，所以汉代庄园经济发达。时人以猪象征富足，所以立雕件中以猪为多。而朱雀是火的象征，汉人非常崇拜它，所以在很多器物上多饰以朱雀。
象牙立雕在明清牙雕中占有重要比重。人物造像的类型有：官吏、老翁、仕女、神怪、佛像等。涉及面非常广泛，全面反映了当时人们的审美取向。老翁像在明代牙雕人物中占有很大比重。老翁的形象多为高额长髯、宽袍大袖、面容慈祥，一副通天逍遥的神情。明代象牙匠们虽利用象牙端部的弯曲造像，但很少将老翁雕成驼背状，而是或侧或仰，显得神态安详。
明代仕女像大多神态端庄，选用的牙材也比较直，雕刻出的仕女亭亭玉立，一般还作茜色处理。明代历史人物多选东方朔、李白等，他们在历史上都以风流倜傥、知识渊博而受到后人的崇拜。据《汉武帝故事》记载，有人说东方朔“王母种桃，3000年一作子，此儿不良，已三过偷之矣”。后人就以东方朔手捧蟠桃的形象，寓意长生不老。神仙人物包括：汉钟离、吕洞宾、铁拐李、张果老等八仙，还有钟馗、嫦娥等。
明代开国皇帝朱元璋少时曾出家为僧，对佛教有很深的感情。后来的明代皇帝又都与佛结缘，民间也争相仿效，佛教在明朝发展很快。各种涉及佛教的绘画、工艺品很多，牙雕也如此，主要是佛教人物像，包括弥勒像、观音像等。
明朝中后期，一批西方天主教士来中国传教，一些西方的文化思想和科学技术也随之传入中国。最早在一些士大夫中间，如徐光启、李之藻等大臣都信奉天主教。民间也有人开始信教，据说到了明朝末年，已有20多万人信奉天主教，他们多集中在北京、广东、福建等地区。外来文化开始在中国扎根，这首先表现在天文、绘画和机械等方面，牙雕这时也有了反映天教文化的雕像。欧洲早有雕刻象牙圣母的传统，14世纪达到鼎盛以后又停止。直到17世纪，供奉圣母像又再度兴盛。
我国带有天主教题材的雕像，如圣母、修士等就是漳州人依据提供的样品，运用娴熟的技艺，把原作模仿得十分逼真。雕刻完成后，再经马拉运往欧洲。漳州牙雕是我国最早仿制圣母、修士等西方天主教人物像的匠人，这些雕像也是外贸牙雕的首批出口物。
2、用具类
用具类牙雕可以细分为礼仪用具和日常生活用具两大类。礼仪用具类牙雕包括：象牙笏板、象牙哀册、象牙钮印等；日常生活用具类牙雕包括：象牙扇、象牙席、象牙香熏以及象牙雕制的盒、盘、担篮、杯碗等器皿。
3、文房类
文房类牙雕包括：用象牙雕制的笔筒、笔架、水丞、笔管、钮印、墨床、臂搁、镇纸等，以明清器最为常见。
4、陈设类
陈设类牙雕包括：牙雕山子、牙雕插屏、牙雕挂屏、牙雕如意、牙雕摆件等。陈设类牙雕多采用圆雕及透雕等技法，工艺复杂，难度较高，造型巧妙独特，作品精美绝伦。现存的陈设类牙雕见有牙雕宫苑山子、三羊开泰图插屏、牙雕彩绘婴儿插屏、牙雕彩绘风俗图挂屏、牙雕梅槎、牙雕花鸟如意、象牙镂空茜色牡丹如意、牙雕五蝠捧寿葫芦、牙雕海市蜃楼景等作品，可谓独具匠心，美伦美奂，令人赞叹不已。
5、佩饰类
佩饰类牙雕包括：象牙佩、象牙环、象牙璧、象牙璜、象牙钩、象牙胸针、象牙鞘、象牙嵌件等。
除以上列举的几大牙雕品种之外，还有牙雕玩具（诸如有棋之类）、鸟笼、鸟食罐等条件上。凡此种种，颇为丰富。由此可见，在我国古代的上层社会，牙雕已经普及到他们生活的各个领域。
