对于爱好吃咸菜的东北人来说，小土豆咸菜不得不提。

东北是朝鲜族聚居区，小土豆也是朝鲜族的一种咸菜。在卖咸菜的摊位上，我们都能看到一堆黑亮黑亮的小土豆咸菜。

但小时候我妈做的小土豆咸菜，颜色比朝鲜族的淡，还加入了芹菜、葱叶、茄子、辣椒、地瓜梗等蔬菜，应该算是改良版的小土豆咸菜吧。

虽然叫小土豆咸菜，但相比小土豆，我更喜欢吃里面的茄子，所以我每次做这道咸菜的时候，都会放很多茄子。

有一次妈妈熬了小土豆咸菜，端上来一大盆。结果等妈妈再进屋的时候，盆里的茄子已经被我和妹妹吃光了。

在家的时候，做这道菜一般是在夏秋季节。

夏秋季节是一年中最好的季节，瓜果梨桃啥啥都有。菜地里的茄子一串串，大的、小的、弯的、直的，多得根本吃不过来。

这时候，妈妈都会挑很小的茄子纽摘，直接扔到锅里，不需要切。

但是我在市场上买不到很小的茄子，只能把茄子切两段，再用刀划几道，虽然味道稍逊，但也算差强人意。

做这道咸菜，不叫做，叫熬。

妈妈每次熬小土豆咸菜，我都无比兴奋，好像过年了一样。

夏天，基本上灶台都不生火了。但如果要炖鱼、炖鸡或熬小土豆咸菜，妈妈就会烧火，因为只有大铁锅才能熬出那个味道。

灶坑里冒着烟，大铁锅里，半锅小土豆、茄子、辣椒在一点点熬，慢慢发出酱油和蔬菜混杂着的香味。

厨房里，米饭也快蒸熟了，冒出的蒸气里有着东北香米独有的香味。我坐在屋里，时不时跑大锅前看看，还有多久能熟。

妈妈对火候和时间的掌握是精准的。大铁锅炖锅盖是铝制的，并不像现在的锅盖一样中间是玻璃，所以锅内到底熬到几分熟，她都要凭经验去判断。

“差不多了！”当妈妈说出这句话的时候，那就意味着小土豆咸菜快要出锅了。

她打开锅盖，之前的大半锅小土豆、辣椒和芹菜，此时已只剩一个锅底。长时间的熬煮让它们融合在一起，却又都保持原本的模样。

茄子因缩水变得细长，小土豆的表皮都是褶皱，颜色也因酱油而变得黑红，芹菜已经看不到原本的模样，像一根根细绳，缠在土豆和茄子上。

妈妈说，熬小土豆咸菜，有一个诀窍，就是不能放一滴水，只用酱油。开始我还不相信，每次都放水，但熬出来的小土豆咸菜就有些水水的，颜色和味道都不对。

后来我试着不放水，用了一袋黄豆酱油，熬出来的就很粘稠，味道也恰到好处。

原来，茄子、土豆和芹菜都会释放出很多水分，尤其是茄子。所以，刚开始炒小土豆的时候可能觉得锅会干，但其实放进茄子后很快就会有水出来了。而且酱油也充当了一部分水分。

小土豆咸菜里放什么菜，也可以自由发挥，我见过有往里面放排骨的。于是回家让我妈也给我试了一次。排骨完全吸收了酱油的浓香，但也因此比较咸。但放排骨也有个缺点，就是等小土豆咸菜凉了之后，会有油凝住，不是很清爽。

估计你现在一定迫不及待地想知道，小土豆咸菜到底怎么做呢？

好吧，下面我就来详细讲解一下。

1. 选择原材料

小土豆是可遇而不可求的。一般只有起土豆的时候，才会有大批小土豆。但我在市场上也发现过好多次卖这种小土豆的，有些超市也会有卖，但价格比较贵。

如果找不到这种小土豆，可以挑稍微小一点的土豆，然后切两半，但太大的就不行了，土豆会碎掉，变成土豆泥。

茄子也是越小越好，如果实在找不到很小的，就把中间切两段，再用刀拉出几道。

芹菜只选择芹菜梗就行，葱最好是小葱，连葱白带葱叶都放进去。

关于酱油，就用超市一块钱一袋的黄豆酱油即可，视原材料的多少放入半袋或一袋。

2. 制作过程

首先要放大概三四勺油。注意，这道菜极其费油！

油烧开之后，放入小土豆。此时你会听到噼里啪啦的声音。是的，小土豆刚洗完，上面还有水呢。所以最好把小土豆多控一会儿水，不然会嘣得到处都是。

放进小土豆后，要调小火，很小很小的那种，然后慢慢炒，直到小土豆的表皮皱了起来。

️ 注意！这个步骤一定不能糊弄。小土豆必须炒到表皮发皱才行，这是决定小土豆口感的关键。

好了，小土豆也炒差不多了，这时，倒入黄豆酱油。没过小土豆，然后调小火，盖上锅盖。

看着里面好像快干了对不对？

别怕，我们走着瞧吧，汤汁只会越来越多，相信我。

熬个五六分钟后，我们打开锅盖。看，小土豆身上沾满了酱油对不对？汤汁看着真的快干了呢！

别急，这时我们可以放入辣椒、芹菜、茄子了。

辣椒为了入味，也可以中间切断，再划上几刀。辣椒我一般会放两种，保健椒和小辣椒，小米辣目前还没勇气尝试。

刚放入绿色蔬菜等时候，颜色很漂亮。别急，盖上锅盖焖上一会儿，它们就都会打回原形了。

除了蔬菜，还需要放入蒜、葱段、姜片，蒜可以放整个的，也可以切片，葱除了放入小葱，还需要放大葱段，再放入几个八角。

你看，是不是？先放入的芹菜、辣椒，已经变得发黄了，再没有嫩绿的颜色了。没事，这样的它们才最好吃。

你应该会注意到最上面那束无比突出的绿色，是的，那是香菜。

前面说过了，可以根据自己的喜好往里面放蔬菜，喜欢啥放啥，茼蒿啦、香菜啦、芹菜啦、胡萝卜啦，但你别告诉我你要放大豆腐。

香菜是在快出锅前放入的，因为它比较易熟。

放菜的原则和麻辣烫一样，就是不爱熟的先放，爱熟的后放。

香菜放进去之后，再盖上锅盖熬五六分钟，打开锅，试汤汁的情况决定是否继续熬，标准是汤汁收得差不多，不能太干，也不能汤太大。

熬到下图这个样子，基本就可以准备出锅了。

怎么样？卖相是不是不错？

熬到最后，汤汁收得差不多时，酱油汁完美地包裹在小土豆和茄子上，茄子已经完全吸收了酱油的汤汁。

此时，你只想打开电饭锅，盛上一碗热气腾腾的米饭，开始一顿饕餮大餐。

怎么样，想不想也做一道小土豆咸菜？

顺便说一句，它搭配白粥很不错哟。