陈晓卿在《至味在人间》里讲皖北的人做酱，居然里面还拌面，晴天还常晒，还下各种香料，成品也还是完形的豆子。
真是一方水土一方民俗。我还以为天下的酱制法都差不多呢。大概我知道的只是东北人的制法吧。
东北大酱煮好豆子后要捣烂成泥的。把豆泥摔成一个个的长方体或者长圆柱体的豆坯。用报纸包了豆坯，放在阴凉通风的地方发酵。一两个月后，发酵好的豆坯身上长了白毛。洗干净霉毛，把豆坯敲成小块，就可以下酱了。传统的下酱日子是农历四月十八，原因不详。但这个时候的东北，不冷不热，风和日暖，雨水也不多，温度很适合酱缸里的大酱继续发酵。在下酱的日子，东北人家的主妇先把洗刷干净的酱缸晒净水汽，之后把碎豆坯，大粒盐和水按比例放进酱缸。用纱布封好酱缸，盖上缸盖。大酱换了居所和模样，继续发酵。三两天后，开始用酱耙子打酱，隔天打一回，打透就好。过一阵子，酱就做好了。就像一家拌饺子馅一家味儿，一样的材料，家家味道都不同。大酱也是，做法家家大致无二，酱的滋味却千差万别，家家的酱味都和别家不同。
有的人家还在酱里腌酱菜，萝卜、豆角、辣椒、黄瓜啥的，这是个要水平的活，一样腌菜，有的家会烂缸，瞎菜不说，连酱也瞎了。有的家却有黑里透红的美味酱菜可吃，而且，酱味也没变薄。因为有难度，肯在酱缸腌菜的人家总体还是少数。
大多数人家虽然不会腌酱菜，但是用酱烧菜可是拿手活。四十年前，家家条件都不好，除了夏天的小园菜，秋天的秋菜，半年的冬天，只有萝卜白菜土豆几样窖储菜，一两缸酸菜，一点儿夏秋晒下的干菜。一天三顿的菜，并不好打发。大酱这时候就大显身手了。酱焖萝卜，酱烀土豆，白菜心蘸酱，茄子干豆角干也都可以拿酱来炒，还能用酱炖豆腐汤土豆汤。酱炒的菜，滋味是一种醇鲜。
也不止冬天，大酱一年到头都在饭桌上有位置，春天采了野菜，婆婆丁，小根蒜，柳蒿芽，鸭子嘴，用水焯过，蘸上新酱，鲜得吃撑了肚皮。夏天，东北人家都另支了鏊子，摊一两天煎饼，新煎饼掸点水，卷了园子里现拔出的大葱，大人孩子吃得脑门冒汗。天热吃不动饭，一碗鸡蛋炸酱，一盆过水面端上桌，胃口神奇复苏。偶尔买条鱼，用酱焖上，连汤带鱼，全家吃得香甜痛快。整年整月的，在谁家，都能看到饭桌上的酱碗。东北人家虽不能说无酱不欢，但没酱，真还是不好下饭。
如今生活条件好了，东北人家也不大能见到酱缸了，但东北人还是离不得大酱。不过现在商业物流都发达，酱厂出产的酱，口味丰富，跟过去一家做酱一家味一样，现在是厂厂酱味各不同，想吃哪样买哪样，网上选好，在家待酱，简单、方便，是过去想都想不到的日子。年轻人，小孩子，也在家里老人的习惯里，爱上了吃大酱。他们离了东北，扎根都海角天涯，啥都能习惯，就是还离不了东北的大酱，要千山万水地买些东北的酱，囤进冰箱，才算踏实。
纯东北人，哪能不爱吃大酱呢？
醇香的大豆酱垫过肚肠，才养出了东北人的豪爽。
