肉丸：
猪前腿肉或五花肉 500g（肥瘦 3:7 或 4:6，别全瘦）
马蹄/荸荠 6 个，切碎（没有可用藕）
鸡蛋 1 个
葱姜水 100–120ml
玉米淀粉 1.5 大勺
盐 5g、白胡椒粉 1g
料酒 1 大勺、生抽 1 大勺、蚝油 1 大勺
红烧汤汁：
高汤或清水 800ml
生抽 2 大勺、老抽 1 小勺
冰糖 10g、料酒 1 大勺
葱段、姜片适量
水淀粉少许
做法
处理肉
肥肉、瘦肉分开。瘦肉先切片、切条、切丁，再粗粗剁几下，保留颗粒感；肥肉切小丁。混合后加马蹄碎。
调肉馅
肉馅加盐、白胡椒、料酒、生抽、蚝油，顺一个方向搅匀。葱姜水分 3–4 次加入，每次搅到完全吸收。再加鸡蛋、淀粉，继续顺一个方向搅到黏稠，最后把肉馅反复摔打十几次，让肉上劲。冷藏 20 分钟更好操作。
团丸子
手上沾点水或油，取一大团肉馅，双手来回摔打，团成拳头大的圆丸子，表面尽量光滑。
定型
锅中油烧至六成热，下丸子中火炸到表面金黄定型，约 2–3 分钟，捞出。想少油就用平底锅煎至表面金黄。
红烧慢炖
砂锅底铺葱姜和白菜/青菜，放入丸子。加高汤或清水，没过丸子一半到 2/3，加生抽、老抽、冰糖、料酒。大火烧开后转最小火，盖盖炖 1–1.5 小时。中途轻轻推一下防粘。
收汁装盘
丸子捞出装盘，汤汁过滤后大火收浓，淋少许水淀粉勾薄芡，浇在丸子上。旁边配焯熟的青菜即可。
关键技巧
肉不要绞太碎，要有肉粒感，口感才松软不柴。
葱姜水要分次打进去，这是狮子头嫩的关键。
摔打上劲，丸子才不容易散。
小火慢炖，不要大火翻滚，否则容易散。
想做清炖狮子头：省略油炸，丸子直接放入微沸高汤中，加白菜、青菜，小火炖 1.5 小时，最后加盐调味即可。
