西安城里的面馆总爱在门头挂一溜儿木牌，油亮亮的黑漆底子上写着"油泼扯面""臊子面""裤带面"，金粉字儿在油烟里养得温润。

城根儿下推车的老汉更直白，铁皮桶上歪歪扭扭贴张红纸："三秦一绝"，倒像是把整个八百里秦川的面魂都揉进了面团里。

那年我在西安采风，借住在老城墙根儿的王家。清晨五更天，就听见院里石磨"吱呀吱呀"转，王婶子正往磨眼里添新麦。

待我披衣起来，见青石磨盘上细细筛落的雪粉，竟比窗外的晨雾还要白净。"这是泾阳的硬麦，去年霜降前收的。"王婶子拿手背抹了把额角的汗，笑纹里沾着面粉，"麦子要硬，面才筋道。"

正午日头毒，巷口老槐树荫里支着面案。王家大哥赤着膀子揉面，两团白生生的面剂子在青石板上摔得啪啪响。

我瞧着有趣，他说这叫"醒面三摔"——头摔醒筋骨，二摔开麦香，三摔见真章。果然那面团经他三摔两擀，竟扯出三尺长的面片，在案上腾挪似游龙。

最难忘是冬至那天的油泼面。铜勺舀一汪菜籽油，在灶眼上烧得青烟袅袅。案头早备好秦椒面、蒜末、葱花，码在刚出锅的宽面上。

但听"滋啦"一声，金黄的油花儿在红椒白雪间炸开，辣香混着麦香直往人鼻子里钻。王家小孙子扒着桌沿咽口水，老掌柜却说"急不得"，要拿筷子尖蘸着油星，在碗沿画个圈，说是给面魂引路。

城西回坊的腊汁肉面又是另一番天地。老马家的面案设在临街窗下，青花海碗里码着琥珀色的肉块，浇一勺二十年老汤，面要选韭叶宽。

回民师傅抻面时爱哼小调，手腕一抖面丝儿便顺着调门儿走，倒像是把长安古乐揉进了面里。食客们捧着碗蹲在门槛上吃，肉汁顺着碗沿往下淌，倒映着清真寺的琉璃顶。

有回去临潼访友，赶上人家做biangbiang面。这"biang"字原是个谜，笔画繁复如迷宫。主妇擀面杖在案上敲出"biangbiang"声，说这是唤面魂的咒语。果然那面片下锅便活泛起来，在滚水里翻腾似鲤鱼摆尾。

浇头是油泼辣子混着腊八醋，酸香辣三味在舌尖上跳胡旋舞，吃得人额头冒汗，倒把骊山下的寒气都逼退了。

最妙是关中的面食暗合天时。春分吃菠菜面，新韭嫩绿拌着翡翠汤；夏至来碗浆水面，酸浆沁凉解暑气；秋分打碗旗花面，面片如落叶在鸡汤里浮沉；冬至必是臊子面，肉丁红萝卜丁炒得油亮，说是要给面魂披件冬衣。

这些讲究，就像老城墙砖缝里的青苔，经年累月自然长成。

前些日子在碑林见块唐碑，刻着"汤饼赋"，说长安面食"白如春雪，柔似秋绵"。忽然想起王家院里那盘石磨，不知磨过多少朝代的新麦，把千年的烟火气都揉成了面香。

如今城里新开了好些洋气面馆，玻璃橱窗后机器压面嗡嗡响。倒是巷尾张老汉还守着煤炉铁锅，案头供着面神像——说是当年后稷教民稼穑时，留下的一把麦穗。