来北京九年整了，习惯了它魔幻的天气，但着实没想到今年入秋后的降温速度，前一天晚上还穿短袖与广场舞大妈一色，后一天晚上就外套加身还略瑟瑟发抖。这么不吝啬的冷风来袭，仿佛眼前就看到了烤红薯飘散的热气，蒸汽四溢咕嘟咕嘟的火锅，甜腻糖葫芦欢乐的打滚儿，也越发想来一碗暖胃醇厚的家乡牌羊肉汤。

家乡在鲁西南的小县城单县，水好，青山羊更是肥美不膻，从而熬得：“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的单县羊肉汤。

北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句赞美羊肉。家乡的青山羊公母羊均有角，有须，有髯，体格小，结构匀称，又叫"狗羊"。被毛由黑白两种纤维组成，外观呈青色，黑色纤维在30 % 以下为粉青色，30～40 % 者为正青色，50% 以上为铁青色。全身有"四青一黑"特征，即背部、唇、角、蹄为青色，两前膝为黑色，故称为青山羊。

自有记忆以来，每年过年前家里备年菜，最期待的就是爸妈煮羊肉汤这个环节了。到了腊月二十四五左右的日子，老妈早起去市场仔细挑好羊肉回家，认认真真清洗干净，放入温水锅中，大火开煮，咕咕嘟嘟热热闹闹，终于沸水顶出肉中的血沫，用勺子捞撇干净，接着放入各式大料，继续煮。此时整个院子，都满是羊肉的鲜味儿。看着锅盖上冒着的白色蒸汽，心里满是期待。终于，当厨房传出老妈一声：“快来吧拆骨头啦！”时，最开心的时刻也就到了。煮好的大骨羊肉出锅，入盆，老爸老妈开始拆分，拆下来的最精华的肉和骨头，是属于给孩子们解馋的。啃骨头的乐趣很多，除了可以吃到肉，有的骨头还可以吸出来骨髓，唇齿留香，软软糯糯，真正可以称为入口即化。而连同羊肉一起买回的羊油，则会和红辣椒们一起，放在绞肉机轰隆隆搅碎，和拆下来的羊肉一起熬汤。这时熬成的汤，可以称之为羊肉汤的老汤，因为有着辣椒的红郁，也叫作红汤羊肉汤。辣味融入了汤里的滴滴油脂，渗入到每块羊肉里，开胃又解腻。待它慢慢变冷凝固，就可以放入盆中收起来，每次做饭想喝羊肉汤时敲下一块儿，放入白菜、粉条开煮，等出锅撒上香菜末儿，白菜的鲜甜可口，红薯粉条的劲道Q弹，加上香菜的点睛之笔，组成了一碗美妙的羊肉汤。喝下，整个冬天的寒冷仿佛都被它驱散，全身暖意。有时中午汤煮多了喝不完，晚上可以加上面条一起煮，平时乏味的面条仿佛也焕发一种新的生机，美味至极，呲溜就完。当家里包了饺子的时候，羊肉汤煮饺子的搭配又来了，不同种食物碰撞，相得益彰的完美。

另外一种不放红辣椒的白汤羊肉汤，汤头白如牛奶，入口醇厚，鲜味四溢，羊肉细腻至极。熬出白色羊肉汤，不加任何添加剂，据《单县古城文化》记载，熬汤的关键技艺在“熬”。料下锅后，要保持锅内沸水的振动。这振动，使脂肪分子被撞击，呈现许多小油滴分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白，在不停的振动下，其螺旋结构被破坏，形成不完全水解明胶，溶于汤中。这是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基因将油滴包围起来，从而阻止了油滴的吸附聚集，使汤汁成为油、水、胶三结合的分散体系。这便形成乳白色的汤汁，而且十分稳定，不会因为时间的延长而变得油水分离。所以当人们喝汤时，碗面碗底一个样，只要洒出一滴汤，便是一颗乳白的油珠。这奥秘就在于“熬”上。有朋自远方来，家乡人民通常会请去知名羊肉汤馆招待，来碗羊肉汤，配上白烙馍，再点上爆炒羊肚之类的炒菜，齐活。白烙馍入口的甜滋滋面粉味再加上羊肉汤的鲜美醇香，味蕾每一处都被安排的明明白白，甚是满足。工作后，从家返京，总会带着罐装羊肉汤赠予同事，有位同事曾经特别开心的跟我说：“我本来是不吃羊肉，受不了羊肉膻味的，但被你家的羊肉汤打败了，好喝啊！”

家乡羊肉汤的美妙味道不同于其他地方，还得益于独特的水质，弱碱性水和青山羊的组合，熬出了独一无二的滋味。这种因地制宜的奇特美味，通常会特别使人牵挂，因为在别处想而不得，得而不对味儿。离家读书工作多年，每每亲戚朋友来京，带来家乡的羊肉，但始终熬不出最熟悉的味道，原因就在于水质的不同。而每至此时，对家的思念又会多一分。此时的羊肉汤，又变成了属于家的一个特殊符号。曾经有次寒冬冷夜，和姐姐姐夫于燕郊一条街道偶然遇到一个来自家乡的羊肉汤馆子，满心欢喜进去点菜坐好，待到那口熟悉的味道入口，竟恍惚有一种回家的感觉，胃里妥帖，心情得以安慰。

西魏时，又有以羊羹直步青云的毛修之。《南史·毛修之之传》：“修之尝为羊羹，荐魏尚书，尚书以为绝味，献之大武，大悦，以为大官令。”