山药，古称“山芋”，我国土生古老植物。山药有药食两用之性，故古人以此为主食之一。
山药色白如玉，质细丝滑，还能抗衰强体，延年延寿，古时被称为“玉延”。宋代张鎡在《南歌子》中写到：“种玉能延命，居山易学仙。青青一亩自锄烟。雾孕云蒸、肌骨更凝坚”。元代刘崧亦有类似之说：“谁种山中玉，修圆故自匀。……，味益丹田暖，香凝石髓春。”
山药吃法颇多，蒸煮炒炖、烧烤粥羹皆可。古人食用山药多见于粥羹一类。最为有名的要数苏东坡的“东坡玉糁粥”。
香似龙涎仍酽白
味如牛乳更全清
莫将北海金齑鲙
轻比东坡玉糁羹
东坡先生将山药粥比之为“金齑鲙”（江南鲈鱼鲙），可见其美味。
木耳炒山药，是南北均见的热炒菜，因木耳与山药口感皆脆，也被成为“素炒双脆”，被作为酒席调口的常见佳品。
山药与当归或参品配伍慢火清炖老母鸡，是亦家亦宴的经典汤品。经慢火4—5小时炖出的鸡汤，色如金膏，味香浓厚，为诸多店家所采用。
不过，我最喜欢的还是用山药制作菜凉菜。制作山药凉碟，我好找酸甜口。因为我觉得凉凉的、脆生生的口感与酸甜的口味是天生的绝配。
川菜中有一道叫“荔枝山药”的凉菜就是酸甜口。不过这名为“荔枝山药”，却见不到荔枝。因为它根本就不是用荔枝制作的，只是取用了川菜中的荔枝味型。此菜用白醋、白糖和盐调制出荔枝味口的料汁，将汆水断生急冷出的山药条放入浸泡入味而成。只因口味近似“荔枝”，故起名“荔枝山药”。
有一天我家来客，橱柜里缺白醋，就手的就是山药棍和蓝莓果酱，于是就借酒店香橙脆藕之法，做成真正有水果的果味山药，还给它起了个好听的名字：蓝莓酱玉延。
山药削皮，切条，清水漂洗，淡盐沸水漂烫2—3分钟，滤出冰水急冷。取出后借重庆美术馆建筑的形意摆形装盘，勾上调配有底盐的蓝莓果酱汁。即得成菜。
紫红的酱汁色如美术馆建筑的漆色，排列着架构堆积的山药条形似美术馆的梁柱，红色的彩椒圈成为了建筑的基座，青笋丝随意地撒在黑色的盘面形意绿色的草坪。突然间，我发现这道菜就这样开始有了点个性，也有了些意境，于是开始沾沾自喜，甚至有些自我陶醉和得意。
