白酒陈化原理
白酒的自然老熟主要是以下几种作用机制综合作用的结果：
1、缔合说
“缔合说”认为，新酒中游离的乙醇分子较多，对感官的刺激性较大，口感欠佳，白酒在贮存过程中，水和乙醇间有较强的缔合能力，通过缔合作用构成新的分子缔合群，使更多的游离乙醇分子受到束缚，从而降低了酒对味觉器官的刺激作用，饮酒时就会感到柔和、刺激性小。
2、酯化说
“酯化说”认为白酒在贮存过程中，醇氧化成醛、醛再氧化成酸，酸与醇可结合成酯，使酒质变好。贮存期延长，主体香成分反而下降，陈酿十年有余的汾酒，其主体香成分降低大约75%，由于延长的贮存期内，乙酸乙酯水解生成乙酸和乙醇，使得乙酸乙酯含量降低、乙酸含量升高(实验中确实发现乙酸含量是升高的)。因此酯化水解是一平衡，存在于酒的老熟过程中。
醇+酸→酯+水，酯+水→醇+酸（反应可逆，是一个动态平衡）
3、挥发说
“挥发说”指新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其它沸点接近的成分组成新酒杂味的主体，自然贮存一年，杂味减少，从而使被掩盖的香味呈现出来，促进白酒质量的改善，所以说白酒贮存起到了“除杂增香”的效果，印证了“酒是陈的香”的道理。
4、挥发说
“氧化说”是基于酒中乙醛、乙缩醛以及一些酯类物质含量增加的实验事实提出的，它认为这是由于白酒中乙醇等物质的缓慢氧化促成的。
注： 人们常说的“白酒越陈越香”在低度酒中并不适用。高度酒中乙醇浓度大，酸和醇发生缓慢的酯化反应，与酯的水解反应存在一个动态平衡，所以酒的质量相对稳定。但低度酒中水的比例增大，酒体中的酯类化合物会随时间的延长水解成酸和醇，使酒中的呈香呈味物质大量下降，严重影响了酒的质量。
白酒感官评定
为什么喝酒会脸红？
喝酒脸红真不是什么好事，酒桌上常见一喝酒就脸红的人。遇到喝酒脸红的人，劝酒的常说：脸越红说明越能喝，因为酒精都挥发了呀。事实果真如此吗？
答案是NO！
喝酒之后会脸红，主要是因为酒精的主要成分乙醇，进入人体之后会变成乙醛，而使血管松弛、心跳加快，而出现脸的颜色变红、充血。
另外一种情况就是自身的基因不适合饮酒，每次喝酒脸都红的人，基因不适合大量饮酒，因为体内缺少代谢酒的物质，出现脸红的情况，酒量也比较浅。喝酒的酒量不是练出来的，而是天生的，跟人体的基因有很大关系。
好处
只要一脸醉红色，说明自己已经到了极限了，一般人就不会再行劝酒，也能从无休无止的劝酒浪潮中解救出来。自己不主动再摄入酒，而已经摄入的酒精只要通过睡一晚上就能被分解干净，对于人体的伤害还不是最大的。（ 如果喝酒不会脸红，但体内又缺乏两种酶，这种人往往容易摄入超越自己承受量的酒量，肝脏的负担就会超出想象的繁重。）
坏处
喝酒以后，酒精在消化道被吸收进入血液，其中，不到10%会以乙醇的形式由肺和肾排出，剩下的90%多都是在肝脏代谢，肝脏对摄入体内的酒精代谢承担着主要责任。
对于酗酒的人来说，基因缺陷同时对食道癌的高发也有着重要影响。针对中国、日本地区的研究表明，存在乙醛脱氢酶2基因缺陷的酗酒者比正常酗酒者患食道癌的几率更高。
