“健康膳食的三大基石之一”
微生物是地球生态系统的基石。然而，同是微生物，个头却不一定微小。像蘑菇就是微生物中的大型真菌。记得有一年青岛市农委请中国食用菌专家、中国工程院李玉院士来青岛给我们授课，曾经介绍原苏联曾经发现了地球上最大的蘑菇——马勃竟然重达数吨。
食用菌是子实体硕大、可供食用的大型真菌，也通称为蘑菇。世界上的真菌达12万余种，大型真菌约6000余种，可供食用的有2000多余种，能大面积人工种植的只有四五十种。我国已知的食用菌有900多种，常见的有香菇、草菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、口蘑、灵芝、虫草、松露、白灵菇、牛肝菌和羊肚菌等都能人工种植。
从上个世纪八十年代以来人工种植食用菌越来越广泛，尤其我国九十年代以来食用菌每年都以两位数的比例增长，已经逐渐发展成为一个相当规模的产业。据统计，2010年中国的食用菌总产量达2000万吨，占世界70%。2015年中国的食用菌总产量达到3500万吨。2011年我国食用菌产值已超过棉花，成为我国粮油果菜之后的第五大农作物。
食用菌是集营养、保健于一体的绿色健康食品，具有较高的食用和药用价值。食用菌不仅味道鲜美，主要是营养丰富。食用菌的B族维生素含量高于肉类；蛋白质、氨基酸含量是一般水果蔬菜的几倍到几十倍；含有多种微量元素和矿物质；脂肪含量较低，且其中80%左右是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。符合现代人们快节奏生活方式下科学饮食、平衡营养的消费要求。因此，食用菌已经从植物性食品中独立出来，成为继动物性食品、植物性食品之后，又一个具有营养功能性食品，业内称为“一荤一素一菇”，成为国际公认的人类“健康膳食的三大基石之一”。食用菌在欧美国家被称为“上帝的食物”。有不少发达国家人均消费食用菌200多克，我国人均消费才70克。按照中医学、营养科学和现代医学科学理论，药补不如食补，鲜活的食材中所含有的人体所需的各种营养物质活性更强，更利于人体细胞吸收；其营养功效胜于过度加工食品、保健食品和各种营养制剂及药品。
野生食用菌随着人类社会对各种自然资源的深度开发，和气候变暖使其生存环境和条件越来越不适宜其生长。许多野生食用菌已经越来越稀少。比如猴头菌已经成为易危珍稀品种。现在，人工种植的食用菌已经成为食用菌食品的主要来源。与动物性食品和植物性食品相比，食用菌食品的种植还具有极少占用良田和山林等自然资源的优势。由此看来，我国食用菌产业发展潜力十分巨大。
食用菌的生理基础
食用菌作为真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物。食用菌的生长不需要光合作用，它的生长发育过程有两个现象:合成代谢和分解代谢。因此，食用菌吸收营养物质的特点主要有一是大量元素中诸元素都是通过化合物的形式吸收利用；二是食用菌的营养物质都是通过生物降解作用将植物的残体加以降解后利用的。或者是动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代谢产物被食用菌利用。
食用菌的生态绝大多数都是腐生性的，通常分为木腐菌和草腐菌。如猴头菇、香菇、木耳等都是木腐菌。草菇、口蘑等都是草腐菌。食用菌的生态决定了环境条件对食用菌的生长发育过程影响巨大。主要因素有基材的营养物质、温度、水分、氧气和二氧化碳、光照以及生物因素。现在人们比较关注的食品安全问题，反映在食用菌的种植加工过程中，也是上述主要因素产生的。
“成也萧何败也萧何”
食用菌食品营养丰富主要是由于食用菌在生长发育过程中，其合成代谢和分解代谢的特点，极好的吸收利用了环境条件因素中的营养物质。无论是木腐菌还是草腐菌，都是充分吸收了经过发酵的动植物残体的有机营养成分。比如，山色峪山洞猴头菇采用的菌种是从野生猴头菇中提取的，具有野生猴头菇的强大基因；采用的基材是野生猴头菇原来生长的柞木的木屑，保证了基材的最佳品质；山色峪是一个18平方公里的天然大氧吧，负氧离子极高，非常适宜猴头菇的生长发育；猴头菇生长所需水分来自于富含矿物质和微量元素的崂山山泉水等等，整个过程没有任何添加，不使用任何农药和防腐剂保鲜剂，完全按照超有机方法种植加工。所以，经过权威机构多次检测，山色峪山洞猴头菇含有18种氨基酸、丰富的B族维生素和矿物质和微量元素，还有膳食纤维。没有受到农残、重金属和传染性病菌的污染。
而目前食用菌食品中存在较多的安全问题主要集中在农残和重金属以及不良添加剂污染，究其原因就是食用菌合成代谢和分解代谢的特点使然。因为很多食用菌菌种不是野生的，木腐菌或草腐菌采用的都不是该食用菌原来生长的原料而是替代品，并且采用的原料大多是农作物的废料，采用农药杀灭种植过程中的病虫害，所需水分、空气或者受到了污染，使用增长剂、防腐剂、保鲜剂等等。这些情况很容易产生农残和重金属超标等食品安全问题，这类食用菌能否让人们食得安心、放心，确实值得分析和探讨。比如，有文章揭示蘑菇富集重金属问题，央视曾经辟过谣。关键在于，蘑菇的环境条件因素中是否彻底杜绝了重金属污染源。另一方面，基因不一样、水土不同、基材的营养物质有差异等等，虽然都是一个食用菌品种，其所含营养物质不尽相同，食用功效必然会产生差异，甚至会有天壤之别。所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，也适用于食用菌。
猴头菇滋阴补肾靓汤
大寒节气，人们需要温补，氨基酸（尤其蛋氨酸）含量丰富，含钙高，滋阴补肾，益精明目，生津润燥的食物是首选。山色峪山洞猴头菇可助您一臂之力。
主料:山色峪山洞鲜猴头菇300克、猪骨500克、花胶（鱼肚干制品）30克
辅料:北芪、淮山、百合、陈皮、玉竹、枸杞子、桂圆肉、盐等适量
做法:原料清洗干净，干制品泡发可用，将原料一并入锅加水大火烧开后改用中小火煲至汤料出味，大概一个半小时，最后加适量盐调味即可享用。
功效:滋阴补肾，益精明目，生津润燥，尤其对于身体虚弱、肺肾阴虚、妇女产后调理极有帮助。
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猴头殊可口，胜熊掌燕窝万万矣，长食轻身延年！
——乾隆
