Coffee Beans

更新日志

1. 2019年11月27日 更新 0 - 4

2. 2020年1月27日 更新 5 - 7

0. 背景介绍

咖啡作为“续命”的工具对我来说还有一定的作用，但是曾经的自己真的是被咖啡2+1那种坑死了，一度觉得咖啡是很难喝的东西。直到后来喝速溶的黑咖啡（没有伴侣那些乱七八糟的东西），再到喝咖啡豆研磨的手冲，才真正打开了咖啡的大门，觉得，原来咖啡确实还是一个很美妙的存在的。在这个过程中，我跳过了挂耳咖啡的过程（因为自己是真的喝挂耳咖啡喝的比较少），就直接进入了喜欢咖啡豆和咖啡粉的行列，也算是幸甚至哉了。

喜欢咖啡，除了自己喝，磨豆，手冲，更想要了解一下咖啡的文化，作为一只小白就愉快的淘了本书开始了。入门起步，无关好坏，只要开始就好啦，先走起来。于是，买了一本彩印的《我的第一本咖啡书》，开始了咖啡文化之旅。这本书，翻起来就像是一本小杂志，与普通黑白书不同的印刷味道，倒是多了几分特别的阅读乐趣~

那么，话不多说，就开始阅读笔记和小心得吧。

[ 声明：下面的blog是参考《我的第一本咖啡书》的内容，不能算是原创，只是自己的阅读+摘抄+心得笔记，如果不合适的地方，欢迎随时联系我调整 ]

1. 咖啡豆的种类

说到咖啡豆，现在营销最火的就是阿拉比卡咖啡豆了，那它到底是什么意思呢。原来，阿拉比卡是咖啡属数目的一个种类。咖啡是茜草科（Rubiaceae）类咖啡属（Cofffea）的常绿灌木。往下找种，就有阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）和利比里卡种（Liberica）。其中利比里卡种商业性不强，基本就渐渐淡出公众视野啦。

阿拉比卡占据了全世界咖啡生产量的七成，也被认为是一种很高级的咖啡豆品种；阿拉比卡种不耐寒不耐暑，所以要求种植过程要全年气温比较稳定在15-25度，所以全球范围内，比较合适的位置就是气温一直很热的热带，的高原上啦哈哈。这个高度大概在海拔1500米左右，是阿拉比卡种生产的热土。

罗布斯塔种耐高温耐热，所以可以对种植的海拔就没有那么严格的要求了，所以其自然比阿拉比卡的质量要稍逊一筹（见仁见智哈）。罗布斯塔一般用于制作罐装咖啡和速溶咖啡，因为他的成本相对更为廉价。需要注意的是，罗布斯塔种的咖啡在市面上很难买到比较好的了，因为他们一采摘完就基本送去做速溶和灌装啦哈。

2. 咖啡樱桃

咖啡豆是来自哪里呢？其实际是来自咖啡果实（咖啡樱桃）里面的种子。咖啡樱桃有红色的外皮，然后是果肉，再往里就是种子（咖啡豆）啦，咖啡豆外面会有一件大外套和一件衬衣，大外套就是内果皮（内壳），衬衣就是银皮。生豆（未经烘焙的咖啡豆）一般都是带着银皮进行交易的，个人认为一方面是带着银皮有利于保险防止生豆的氧化，另一方面是在烘焙时，银皮也会自发的进行脱落啦。

3. 咖啡预处理

皮一下很开心，预处理讲在这里。不过讲真，觉得这个过程真的很像对数据的预处理一样，因为经过这个操作，咖啡豆是从咖啡种子变为生豆的过程，然后才能送去烘焙。目前最常用的咖啡预处理方式就是水洗式精制法和自然干燥法。水洗式精制法工序复杂，但是在加工过程中生豆的味道几乎没有变化，引入的杂香也很少，但是1kg的咖啡樱桃大概需要120L水，哇哦，确实是一个不小的消耗。从环保的角度出发，可能这个不是一个很好的idea。而自然干燥法就简单的多了，把咖啡樱桃自然干燥，等到果肉蒸干，褪去外皮就得到生豆了。自然干燥法简单易行，但是对咖啡内部香味的把握就会差一些，可能会导致杂香的引入，影响咖啡生豆的品质。

目前阿拉比卡种的咖啡樱桃还是有约60%是采用水洗式精制法来得到生豆的。

4. 咖啡的产地

咖啡作为一个农作物，一个很简单的想法就是咖啡的产地会明显影响咖啡的品质好坏咯。咖啡的主要产地就是几大区域，中美洲、南美洲、亚洲、非洲、中东。

中美洲：主要的产地有牙买加、墨西哥、古巴、萨尔瓦多、巴拿马、危地马拉。值得说的是牙买加的蓝山咖啡（世界三大咖啡之一），哇哦，据很多人都评为是咖啡豆中的上层圈，不过每年产量有限，所以能喝到正品的蓝山咖啡是很不容易的，倒是现在的工艺手段可以把其他地方的咖啡豆的风味做成类似蓝山风味的咖啡豆，风味相似，但是实际肯定还是有不小差别的，要求不是那么高的小伙伴可以喝着玩咯。另外危地马拉的安提瓜（Antigua）、韦韦特南戈（Huehuetenango）等地区的咖啡也是举世闻名哈。

南美洲：主要的产地有哥伦比亚、秘鲁、玻利维亚、巴西。哥伦比亚的咖啡有时被称为“穷人的蓝山”，而且还被誉为是柔和咖啡（Mild Coffee）的代名词，主要栽种品种有哥伦比亚（Varied Colombia）和 卡杜拉（Cattura）两个品种。

亚洲：主要的产地有越南、印度尼西亚、印度、东帝汶、中国云南、夏威夷。其中印度尼西亚除了生产阿拉比卡种之外，还会种植相当量的罗布斯塔种。中国云南的咖啡也是开始展露头角，据说有不少大的咖啡品牌的产地也会考虑这里。夏威夷科纳是响当当的咯（世界三大咖啡之一），质量相当优越，就是价格太高哈哈。

非洲，中东：主要产地有埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、也门。要注意的是非洲和中东是咖啡的发源地呦，也是主要的咖啡栽培区域。埃塞俄比亚的咖啡酸味较重，有浓郁的水果香和花香，其中耶加雪啡和西达摩是比较出名的咖啡产地。肯尼亚的咖啡据称很有品味，是与葡萄酒相媲美的好咖啡。坦桑尼亚则是因为在英国王室中很受喜爱而得名。也门就要好好说说啦，摩卡（Mocha）就是也门咖啡输出港口的名字，而且也门摩卡玛塔里咖啡也是世界三大咖啡之一耶！

5. 咖啡生豆品质选择

• 根据瑕疵豆的数量评定咖啡豆的等级

  • 该方法在巴西的咖啡豆评级中使用非常多，例如抽检300g生豆中所含有的瑕疵豆的数量来换算而评定。2级豆在巴西标准中是少于等于4个瑕疵豆，在纽约交易所的标准中是少于等于6个瑕疵豆。不过在实际抽检中，对瑕疵豆的定义又各有不同，具体操作中，不同的瑕疵也分为不同的等级，所以最终的咖啡豆的质量评估是根据打分来估计，例如虫蛀豆、畸形豆都是每满五个才扣一分。

  • 印度尼西亚也会考虑用瑕疵豆的数量来评估，但是也会考虑用咖啡豆的大小来考虑

• 根据生豆的大小来评级

  • 现在也有很多的咖啡产地考虑使用筛网来判断豆子的大小，根据豆子的大小来判断豆子的好坏。豆子的颗粒大意味着品种条件好，栽培的比较用心得当，因此豆子颗粒大的咖啡豆往往被认为是比较好的豆子，而且相对的售价也比较高。

  • 哥伦比亚也是按照豆子的大小来评定咖啡豆的质量，并进行相应的交易的。

• 混合评级方法

  • 看到这个自己也是觉得很神奇哈哈哈！肯尼亚和坦桑尼亚就采取这种方式，他们在国内使用生豆大小来决定豆子的等级，而对外销售的时候根据生豆的大小来进行评级。

• 海拔高度或农场指向性确定咖啡生豆的等级

  • 咖啡毕竟是农作物，外部环境对作物的影响是非常大的，所以根据咖啡的种植环境来评定咖啡豆的等级也是具有一定的道理的，而根据海拔高度或农场来评定咖啡豆的等级就算是这样的一种评定方式。

  • 危地马拉、哥斯达黎加根据栽培高度分为：SHB-Strictly Hard Bean，HB-Hard Bean，而萨尔瓦多、尼加拉瓜则是将栽培高度分为：SHG-Strictly High Growth, HG-High Growth

• 杯测

  • 上面的集中咖啡豆等级评定，基本可以认为都是比较看咖啡豆的“颜值”哈哈，就是看瑕疵豆的个数啦，豆子的大小啦这样，其实并没有考虑咖啡豆的风味以及烘焙冲泡后的效果等。而杯测的咖啡豆评定方法则主要是根据咖啡豆烘焙和简单冲泡之后的风味来评定咖啡豆的效果。

  • 杯测 - Cupping，是一种评价生豆固有味道和香气的工作。例如SCAA（Specialty Coffee Association of America，美国精品咖啡协会）就设定了其对应的规则。杯测的人员称为咖啡品鉴师或杯测员（Cupper）。杯测一般都是要先按照规定方式对咖啡生豆进行烘焙，萃取后品尝，然后利用固定的几种评价话术（公式用语）来评价生豆。

6. 烘焙前的手选

题目里已经说到了，手选往往在烘焙前进行，是对咖啡生豆进行手选。手选的主要目的是为了剔除咖啡生豆中的若干不良豆，这样再烘焙和后续萃取中，咖啡含有杂味和坏味道的概率就会大大减小啦。不过对于大多数的咖啡用户来说，手选可能并不是很现实，毕竟大家买来咖啡豆自己磨的时候，都是烘焙好的豆子，能够自己专门买来生豆进行烘焙的小伙伴恐怕也不是太多啦～

咖啡生豆的手选，有两个要注意的部分：

• 手选不会提高咖啡原有的品质

  • 注意，这里的关键词是“提高”哈。我们可以这样认为，咖啡生豆拿来，它的风味是有上限的，而掺杂了杂豆和不良豆的时候，会让烘焙萃取后的味道变得不好，但是生豆的上限不会改变。所以，手选的极致也就是让咖啡生豆的风味上限完全发挥出来，不会提高哈

• 最好选购不需要手选的优质豆

  • 根据上面的说法，买豆子的时候，买来优质的豆子，上限本来就高，而且优质豆很有可能在出售前已经经过了机器工艺的选豆或者手选啦，所以优质豆肯定烘焙萃取后味道会棒一些。所以，多花钱还是能买到不一样的体验呀哈哈～

下面的部分呢，简单的介绍几类手选中对豆子的考虑，不过就不展开了，毕竟手选还是有很多的方面需要考虑的，真正需要拿一本参考书和标准手册来学习哈哈哈

• 手选时必须要挑出来的豆子：黑豆、异物质、发酵豆、发霉豆、浮水豆、未熟豆、蜡化豆

• 睁一只眼闭一只眼的豆子：保管过程中受虫害的豆子、虫蛀豆、干枯豆

• 不挑出来几乎没有影响的豆子：裂豆、象豆、挤裂豆、三角形豆、圆豆

• 烘焙后必须挑选出来的豆子：异色豆。烘焙的过程有一种感觉就是给咖啡生豆进行了上釉，不同品质的豆子由于内外的物质发生了一定的变化，所以在烘焙过后会显现出非常明显不同的颜色，所以在烘焙后，对于这些异色豆挑出来，对后续的萃取其实起着非常重要的作用。

上述的这些没有绝对，所谓的睁一只眼闭一只眼和不挑出来的豆子都是在一些特定的工艺（比如浅度烘焙、中度烘焙）中影响不大的豆子，但是如果考虑品色上佳的豆子，这些还是都得挑选出来的。

最后再说一个精品咖啡的标准：SCAA对精品咖啡的定义是烘焙后抽样100g的咖啡豆中，没有异色豆时才能授予精品等级（Specialty Grade）

7. 后记

看的书的后面一章是介绍咖啡生豆的烘焙，简单浏览了一下，工艺流程化和咖啡的农业理论等都好高，所以避重就轻，打算先去看手冲咖啡部分嘻嘻，回头读完了相关部分，再回过头好好看烘焙鸭～

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