最近几天，长沙正处于防疫的关键时期，朋友约我去品黑茶，我觉得还是不去的好。疫情期间，没有外出，就抓紧学习，并连续写了五篇茶文章。刚好今天我也准备写写黑茶，回想起来，十几年来，我一直没有认真对待过黑茶，既没有全面了解，也没有好好的品鉴，每次都以自己不喜欢仓储味而回避，可能是有几位茶友对黑茶不怎么感兴趣，从而影响了我对黑茶的认知和判断。
直到前年，我把业余时间基本上用在调研湖南茶，并且是从黑茶开始。几乎跑遍了三湘四水，只为找一杯好茶。自认为：读了几十本书茶书，行了上万里茶路。这三年我对茶几近痴迷，几乎沉浸在茶中。如果时间不够，按从近原则，到长沙茶市、神龙茶都、高桥茶叶城等有黑茶的店子，我们去品鉴茶；如果恰逢周末，按从远原则，到安化九龙池、芙蓉山、高马二溪等产黑茶的山头，我们去看茶树；如果忙里偷闲，按从中原则，到安化九成宫、竹鑫茶厂和长沙湘丰公司等制茶企业，我们去看工艺。通过反复寻觅、观察、品鉴、对比，得出一个初步结论，就是做得好的黑茶，真是好茶，真的好喝。
我国是世界茶树的原产地，也是全球最早利用茶叶的国家。据历史记载，茶在周代便作为祭品，春秋时当作菜品。到西汉时，茶才成为商品。西晋时便用茶鲜叶作羹饮，南北朝鲜叶开始加工成饼茶。唐朝发明蒸青团茶，宋朝发明蒸青散茶，明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶，清朝创制白茶、青茶。
形成六大茶类。黑茶确切的起源时间至今没有明确的定论，但“黑茶”名称的出现却只有四百余年的历史。明朝嘉靖三年，即1524年，御史陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶”。这个里的黑茶就是指湖南安化黑茶。
这十几年，茶叶的文化明星非黑茶莫属，先是普洱熟茶，再是安化黑茶。黑茶有几大类，有云南的普洱熟茶、湖南的安化黑茶、广西的六堡茶、四川的藏茶与康砖茶、湖北的青砖茶、泾阳茯茶等地域性品牌产品。这些茶的主要原理都是后发酵，发酵时间都比较长。最有代表性的是云南普洱茶，其后发酵包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种。
现代科学研究表明，普洱茶之所以越陈越香，是因为微生物的作用。其作用主要体现在两个方面，一是促进普洱茶内含物质的转化，形成干滑、醇厚、陈香等特征；二是增强普洱茶的保健功效，具有消脂降糖等保健作用。安化黑茶等具有同样的效果，据刘仲华院士在《安化黑茶品质化学与健康密码》中，对黑茶在降脂护肝、降血糖、降尿酸，减肥、调理肠胃和肠道菌群、调节免疫、延缓衰老等作用，逐一进行了论述。对其传统产品“三尖三砖一卷”，“三尖”即湘尖茶，包括天尖、贡尖、生尖，“三砖一卷”指茯砖茶、黑砖茶、花砖茶和花卷茶，分别进行了实验。证明其功效。
安化黑茶是一个渐发酵类茶，除颜色呈油黑或黑褐色外，其区别于其他茶类的主要特点是以渐发酵工艺为核心技术，其中茯砖茶是黑茶加工工艺流程中经过特殊发花工艺而成。经过初制、精制、仓储、运输、消费全程不间断发酵过程，就是渐发酵。安化黑茶发酵的关键要领是不断满足温度、湿度等渐发酵条件，这就是安化黑茶的技术核心。其他类黑茶各有各的拿手活，才能形成各自独特的风格。这是黑茶传承的机密所在。
茶，一个传承几千年的文化存在！
茶，一涵盖数十亿人的饮食文明！
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”酱醋茶”、“宁可三日无食，不可一日无茶”，这是人们对茶的喜爱和依赖。
刘 帅
2022年3月28日
