清嘉庆年间南汇人杨光辅所撰《淞南乐府》有云："淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。"其自注曰:"羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”这里说了两件当时发生在上海的事：一是南宋偏安一隅，饮食风气也随达官显贵而南渡，本不产羊及甜菜的江南，渐趋以食羊为尊、嗜甜为雅，其后戴九一改白煮而为小炒；二是江南盛产黄酒，酒糟又向为酒坊废弃之物，起先民间用其贮藏、处理食材，如盐腌、酒泡、酱制，勿使其腐。继而发现风味别致，经徐三改良，用猪脚爪以盐加糟制作“梅霜猪脚”，尔后坊间食肆陆续添加进猪耳脑、舌及内脏，逐渐制成上海本帮菜的中坚、糟类菜中的隽品“糟钵头”。虽用材卑贱，却能与戴九齐名，全凭味来取胜，允也！

     糟类菜品有生糟与熟糟之分，个中食材又有荤素之别。清袁枚《随园食单》里记载的糟肉、糟鱼，便是生糟，食用前还需蒸煮一下；熟糟就是先将食材熟制冷却后浸泡在糟卤里，入味后直接食用，如糟鸡、糟毛豆，但都属于冷盘的范畴。“糟钵头”则属于炖菜了。钵头是一种腹大口小的陶制食器，原先的做法是将改刀后的食材生坯入钵加佐料、高汤（白汤）、糟卤一锅炖煮。几经韬晦，到得民国初年，以上海老饭店及德兴馆为著的本帮菜馆已将这道菜式推陈出新。其一是食材要分别处理和熟制：如猪耳要用小刀细刮，猪脑要用清水慢漂，猪肚要用面粉搓洗，猪肝要用卤水单煮，猪脚要用钳子夹剔等，再一一熟制；其二是糟卤的制取：选用“老大同”售卖的“为糟而制酒”的酒糟。据掌故家考证，这种酒糟并非出自大酒厂，而是源于小作坊，酿造手艺欠佳，反而使其精华不在酒而在糟了。多么戏剧性的表征，谁又敢说那不是一双上帝之手？再用这种酒糟兑上花雕酒，加入陈皮、葱结、姜片，略饧一个晚上，然后吊在布袋里反复过滤，这样吊出来的糟卤质清味醇、糟香浓郁；其三是后期制作：将处理、熟制过的食材改刀成条块，入砂锅，加高汤、糟卤、料酒、葱姜，大火烧开，文火慢炖，约略半个钟点，待食材酥烂，再加入笋片、火腿片、香菇、油豆腐及细盐，继续炖煮10分钟，起锅前加入熟猪油、糟卤及青蒜叶。佛亦跳墙。

    “糟钵头”之料理是游移于酒与酱之间的釜中珍品，同属炖菜，与之相区别的“腌笃鲜”则是咸与鲜交互见功的绝好范例，其食材三要件是春笋、咸肉（或者火腿）与鲜肉。在上海方言里，“笃”这个字用到这里不是形容词而是动词了，是炖与慢炖的意思。据说源于左宗棠的湖南口音，读炖如笃。这道菜式源自徽菜。皖南一地，好竹连山，其腌肉“刀板香”与“问政笋”皆是同类食材中善之善者，而金华火腿出徽州，诸事由来有自。徽州人多是沿新安江水路行商于外，这道菜式便也经徽商而浙商之广布，流入江浙沪，遂成苏帮菜、杭帮菜之府库，本帮菜之殿军。做法很简单，用春笋、咸肉（或者火腿）、鲜肉（五花肉、后臀尖或者蹄髈）加葱、姜、料酒、细盐一锅炖煮，所有食材都需焯水后改刀成块（蹄髈除外），文火炖煮约在一两个钟点，以食材酥烂为度。起锅前加入青蒜叶及胡椒粉。仙欲下界。

   以上两款菜式都是本帮菜里的家常菜，虽是家常而味不寻常。 旧上海的食肆饭馆，早年间多为徽帮保持，源自徽商，如同盐商造就出淮扬菜，需要非富即贵之流以为推力。徽帮行商于江浙沪，浙商又源出于徽商，及至上海开埠，此邑仕宦咸集、商贾荟萃，知味之人还需调味之手，继而周边苏、锡、常厨业加入，择善而从，才有本帮菜的崛起，前后历经两百余年。吃本帮菜还是首选老牌的本帮菜馆，如1862（同治元年）始创的“老正兴菜馆”；1875（光绪元年）挂牌，原设于旧校场路，后迁至福佑路，原名“荣顺馆”的“上海老饭店”；1878（

光绪四年）开业，小东门十六铺的“德兴馆”等。

年初会友于沪上，承蒙发小李兵宴请，在淮海路左近一家虽新开而他常去的本帮菜馆小酌。真是醇香莫如“糟钵头”，滋味尽在“腌笃鲜”，加之石库门上海老酒一瓶入腹，堪慰经年莼鲈之思。于今改良的本帮菜是不敢问津的，恍如新天地的石库门建筑，只落得金玉其外，这动过手的古董，焉以钩沉？一岁将了，又是江春旧年，徒然应对一个人的除夕，虽倍感落寞，却也要去困守，在味觉世界里寻求家庭的大同、死生的穿越、亲友的聚合。糟卤一滴一滴沿着布袋掉落下来，笋与肉香驾着祥云满屋飘散，一个擀皮一个包捏的父母在准备饺子，厨房里传来姐姐快速切菜和哥哥暗自咀嚼的声响，而正襟危坐的外婆摘下眼镜、放下手中的《毛选》冲我招手：“阿三，来吃颗松子糖，不到七点是不会开饭的。”此起彼伏的鞭炮声中，我在静等华灯初上、阖家围炉的庄严时刻，在一双朦胧的泪眼里迎接属于我的2019新年。

（原创作品：樊剑勇写于2019年1月31日）

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