五味当中，甜是绝无疑义的令人愉快的滋味，甜美、甜蜜、甘之如饴，都是好词。咸则不可或缺，普通到几乎被人遗忘。辣有点蹊跷，严格说来辣不是味觉而是口腔的灼烧感，爱的人爱死，不爱的人碰都不能碰。既可以与苦味并列组成“辛苦”这样的词来表示艰难，又有“吃香的，喝辣的”之说。剩下的酸和苦就完全走向了负面，中文提到这两个味道几乎都是不怎么开心的——尽管这二者也给我们带来了不少的美味。
1. 天然的酸
《尚书》:“若作和羹，尔惟盐梅”。可见古人认为酸在烹调中的作用跟咸同样重要，而酸味(Sour)主要来自梅子。说到梅子提供的酸，曹操是绕不过去的，他一个人就贡献了两个与青梅有关的典故。“望梅止渴”的计策得售，说明三国时期梅子仍然是重要的酸味来源，至少曹操手下的兵士对这种味道都不陌生。
“青梅煮酒论英雄”则值得解读一番。这个故事里面梅子处于次要地位，酒才是主角。不论中外，酒和醋几乎是孪生兄弟，但由于酿造需要大量的粮食，最初的醋不是一般人能够享用的。到了汉代，醋已经逐渐从帝王将相的餐桌走向平民百姓的厨房，不过“柴米油盐酱醋茶”成为日常生活的基本必需品，那要到元朝了。汉丞相曹操当然喝得起酒，想必也吃得起醋，但他用青梅而不用醋来煮酒，说明梅子提供的除了酸还有醋无法替代的香味。这种做法流传到了今天，即使找不到应季的青梅，我们还可以用话梅来煮黄酒。四川曾一度流行在冬天喝热啤酒，放些话梅，加冰糖、红枣、枸杞、姜和醪糟一起煮，别有风味。
热啤酒是混搭，而有一种可爱的酸味植物则是跨界。英文叫Rhubarb，中文叫大黄，这种植物的茎长得像西芹，但是遍体通红，只在春天上市。中药里面用它的根做通便的泻药，而西方则食用它红色的茎，纯酸。一是加大量的糖做馅料放在派(pie)里面，再就是煮出色泽艳丽的汤汁放凉加糖，像酸梅汤一样清凉。
有趣的是，今天在西餐中被大量用作酸味剂的柠檬(Lemon)和青柠檬(Lime)历史虽然久远到难以考证，并且在古罗马时代就已经传入欧洲，但直到15世纪才在欧洲大量种植，因此出现在餐桌上的时间并不太长。
2. 人造的酸
与天然的酸味相比，在古代欧洲的味蕾上留下更多记忆的是各种发酵出来的酸。
酸奶(Yogurt)跟柠檬一样，历史久远到无法考证，可以确认的是这种食品已经存在了至少四五千年。其实很好理解，游牧民族把多余的鲜奶储存起来，一不小心发酵了。起初可能是舍不得扔掉，试试还不错，就流传下来了。
今天欧美市面上比较流行的酸奶主要有三大类。最常见的带有甜味的是瑞士酸奶(Swiss Yogurt)，一般包装上不加说明的普通酸奶都是这种。浓淡适中，勺子舀上去不太厚，吃上去也不会觉得腻。这种酸奶在制作过程中一边发酵一边搅拌，最后还要加入糖和水果。而巴尔干酸奶(Balkan Yogurt)则采用完全不同的工艺，热牛奶加入乳酸菌装在较小的容器里面，发酵过程中静置不动，成品比瑞士酸奶来得粘稠，味道也更浓烈。更浓烈的是希腊酸奶(Greek Yogurt，又称地中海式酸奶Mediterranean Yogurt)，发酵之前先把牛奶里面的水分滤掉一些，故而非常粘稠，味道醇厚。巴尔干酸奶和希腊酸奶通常不加糖在里面，可以用来做菜，也可以在吃的时候调入蜂蜜、果酱等。欧美人的膳食结构中奶制品(Dairy)占相当大比例，出于健康的考虑，酸奶盒子上会标注用于制作酸奶的牛奶的脂肪含量(Milk Fat，简称M.F.)，普通牛奶是3.25%，低脂的是1%或2%，还有全脱脂的0%。瑞士酸奶可以用各种脂肪含量的牛奶制作，而巴尔干和希腊酸奶则需要不脱脂的牛奶。前两年有一个牌子冒天下之大不韪，出了一种脂肪含量高达9%的酸奶，但是，我不骗你，那种丰腴滑爽的口感、馥郁浓厚的香醇，绝对不容错过。
各式各样的腌菜也是发酵出来的酸味食品。最常见的是用黄瓜做的Pickle，还有用卷心菜(Cabbage)做成的德士酸菜Sauerkraut。酸爽适口，最合适在吃肉的时候充当解腻的角色。汉堡热狗常会夹上pickle，而如果在德国馆子吃大名鼎鼎的咸猪手(Smoked Pork Hock)则一定要跟Sauerkraut。
3. 醋的酸
当然，人造的最酸的东西还得说是醋。
在从梅子中获取酸味的时代，人们把梅子捣碎取汁制成“浆”，后来发现粟米也就是小米也可以用来制作酸“浆”，这就已经有点发酵的意思在里面了。再后来，往粟米里面有意识地加入曲来主动引导发酵，做出来的应该说就是早期的醋了。最早的醋称为“酢”，隋唐以后才改称“醋”，日文中现在还用“酢”字。
关于醋的起源，中国有两个传说。一说是竹林七贤的刘伶整天醉酒，号称“死便埋我”，他老婆看不下去，在他的酒里面加入“盐梅辛辣之物”想让他觉得难以下咽少喝点。另外一个说法是杜康酿酒，酒糟扔了觉得可惜，继续发酵二十一天就成了醋，所以“醋”字是一个酷似酒坛子的“酉”加上“二十一日”拼成的“昔”。刘伶老婆的做法除了后世在喜宴上整新郎新娘用得比较多，要说用这方法造醋，不太靠谱。而杜康的故事，不管是不是二十一天，原理是对的，醋就是乙醇经过醋酸菌发酵形成的。
最早的醋可能出现在公元前5000年的古巴比伦，用蜜枣酿酒和醋。巴比伦差不多是现在伊拉克的位置，他们的蜜枣(Date)的确好吃。有考古证据支持的最早的醋出现在公元前3000年的古埃及。
正如中国普遍使用粮食酿造酒，中国的醋也是粮食做的。而在欧洲，水果是酒和醋的原料。最负盛名的是意大利的Balsamic Vinegar。这种醋严格来说必须使用一种叫做Trebbiano的白葡萄制作，在获得原产地保护(Protected Destination of Origin)的意大利Modena和Reggio Emilia地区，窖藏的时间要达到12～25年才能上市，价格自然不菲。普通人吃得起的Balsamic Vinegar不会窖藏那么多年，但也经历了时间的锤炼，自然香醇可口，除了酸，还有丝丝隐藏的甜和果味。这样的醋，略加些橄榄油(Olive Oil)就是上好的沙拉调料(Salad Dressing)。意大利馆子餐前奉送的面包不用黄油佐食，而是蘸这个油醋组合。
北美流行的英式小吃炸鱼薯条(Fish and Chips)照例也蘸醋吃，讲究用麦芽醋(Malt Vinegar，又称Alegar)。这是一种用大麦(Barley)制成麦芽(Malt)再发酵而成的醋。
大麦醋中国也有，《本草纲目》里面就有记载，只是不知道跟malt vinegar是否类似。《本草纲目》成书时，中国的醋已经品种繁多，有米醋、糯米醋、糟糠醋等等。至于醋的优劣，中国古代的判断标准是越酸越好，颜色越深越好。今天人们的口味变化很大，很多标准当然已经不一样了。
4. 人的酸
有段时间网上流行父母捉弄自家小孩的视频，给柠檬吃，把小孩的表情拍下来。很显然，酸不是一种天然就令人喜欢的味道。英文词典里面对这种味道的解释是尖利(Sharp)、令人不快(Unpleasant)。这倒是跟中文一致，都不认为酸是人人喜欢的味道。
英文和中文不一样的地方在于，中文有许多从酸味引申出来的词汇，而英文很少。我把这些统称为“人的酸”，包括描述心理情感的“心酸”、“酸楚”，表达世事艰难的“辛酸”，刻画人物形象的“尖酸”、“穷酸”，等等。中文里面最要紧的“酸”还是“吃醋”造成的“酸溜溜”。除了“吃醋”的不雅，在某些方言中“醋”还和“错”谐音，醋的“酸”和“散”谐音，因此北方许多地区尤其中原一带方言把醋叫做“忌讳”——家里酱油没了得上街“打酱油”，买醋则是“打忌讳”。
人之酸最有意思的是“腰酸背痛”。这其实倒是可以从生物化学中找到解释，因为肌糖元会分解成乳酸。英文没有这么“科学”，这种痛感在英文中叫做Sore，跟酸味Sour拼写非常接近，读音一样，以至于常常有人搞错。错了吧，旁的人还不好意思纠正，不然落得个“你怎么那么酸”。
独门菜谱之国内颜值版|地中海式烤鸡卷饼
一说烤串，许多人脑子里立马浮现出一手抓一把、一把一百串、边“撸”边喝啤酒的夏日景象。其实这话得分怎么说。正宗的新疆羊肉串有大串小串之分，以百串论的那是小串，肉比纸薄；而大串讲究的是用半米长手指头粗细的沙地红柳木做签子，那上面串的肉得是大号麻将牌的尺寸，不用炉子，也没有那么大的炉子，在地上埋坑点火。大块的肉不只是为了凸显粗旷豪迈，更重要的是肉里面的水分不易流失，可以得到鲜嫩多汁的口感。希腊烤串(Souvlaki)与之异曲同工，一串就是一顿正餐，配以沙拉、酱料，用皮塔(Pita)薄饼卷而食之。
原料：
鸡胸肉一斤，这大概是四根串的量
橄榄油适量，用普通的菜油也可以替代
盐、胡椒适量
香料适量，一般用迷迭香(Rosemary)、罗勒(Basil)、百里香(Thyme)，这几样国内电商都能买到
柠檬一个
希腊酸奶250ml装2～4盒，随个人口味增减
生菜随意，切丝
希腊式皮塔薄饼国内不易买得，可以用普通的半发面薄饼代替，半尺左右的直径，薄一点的，不加油烙制的
做法：
1. 鸡肉切麻将大小的块，不要问我麻将什么尺寸，反正这一斤鸡肉大概穿4～5串
2. 用油、盐、胡椒、香料码勻，腌制2小时
3. 烤箱预热到最大火，烤10分钟左右，中间翻面。用平底锅煎也可以，加少量油，中火10分钟左右。
4. 鸡肉串、生菜装盘，盘子边上放一块柠檬和一大勺酸奶。
5. 薄饼烤热另装盘上。
6. 吃的时候把柠檬汁挤在鸡肉上，把肉从串上取下来，裹着薄饼里面，加生菜、酸奶，卷食。
独门菜谱之海外混搭版|白灼虾配果醋橄榄油
白灼虾是广东菜。不只虾可以白灼，别的食材也可以。这个“灼”字有点费解。查遍古今字典，“灼”只有两个意思，一是炙、烧，二是由此引申出来的光明、明亮，所谓“桃之夭夭，灼灼其华”。而白灼的烹调方法实际上类似汆，虾跳进滚开的白水里面打个转就起来，并不是直接放在火上灼烧。用“灼”字，也许是表示水温高入水时间短，靠高温把虾肉“灼”熟而不是煮熟。
粤菜用来配合海鲜的常常不是醋而是芥末，至于白灼虾，传统蘸料的做法类似上海菜里面白斩鸡的酱料，以葱姜炒制酱油为主。而在中国的多数地方，华北以至江南，吃海鲜则是非有“忌讳”不可。这里做的白灼虾是一个保守派的混搭料理，因为以醋配虾可以说是中餐再正常不过的搭配，以意大利果醋配广式白灼虾则是一个简单的延展。
原料：
老虎虾数量随意，以其它种类的虾代之亦可
葱姜少量
黄油少量，煮虾时放在水里增加香味用，不必多
白葡萄酒少量，也是提香用的
Balsamic果醋少量
橄榄油少量
做法：
1. 烧水，水里加葱姜同煮，煮开后加入黄油再一起煮一两分钟，煮到黄油全化香气四溢
2. 虾投入沸水中，保持水沸腾，时刻关注虾的状态，变红就好，宁可不熟不能过，如果不确定可以捞出来看一下，不够再赶快放回水里
3. 虾变红以后迅速滴几滴白葡萄酒到水里，然后关火
4. 虾捞出来摆盘
5. 跟盘上一个小碟子，放入Balsamic果醋和橄榄油
参考资料来源：朱伟《考吃》，中国书店1997年版；"Types of Yogurt", indepthinfo.com；Wikipedia相关词条；图片来自Pixabay公开版权共享资源
