杜康千年，酒却不止。
酒的种类很多，白酒、米酒、清酒、葡萄酒、白兰地、威士忌......如果从制作方法上来区分，大概可以归为三类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
发酵法将原料发酵，产生酒精成分，进而形成的酒。啤酒、黄酒、清酒，还有部分葡萄酒都是属于发酵酒。
蒸馏酒酒精含量比较高，一般用含糖或者淀粉等谷物为原料，然后通过糖化、发酵、蒸馏，最终成为烈酒。白酒、伏特加、白兰地、朗姆酒、威士忌，这些都是蒸馏酒。
在纬度高、气候寒冷的地区，人们都很嗜酒，寒冷的冬天一杯烈酒下肚，怎一个“爽”字能形容呢？
北欧人和俄罗斯人都很爱酒，特别爱烈酒，口感辛辣，加冰喝。
中国的白酒高度不逊于西方洋酒，但口感却柔和的多。
亚洲的粮食酿酒独成一派，用的材料也比西方更柔弱。东亚用的是盛产的精细小米和大米、小麦，柔弱又细小，容易煮熟。而西方酒喜欢用坚硬粗旷的大麦、黑麦。
中国和日本的酒，主要就是把稻米淀粉分解成可发酵糖类。
日本清酒只采用稻米的淀粉质核心来酿造，酿酒工厂里用一种霉菌来供应淀粉消化酶，在酵母菌将糖转化成酒精的期间，那种霉菌也一边消化谷物淀粉。
生产出的酒精浓度至少可达20%，比西方的啤酒和葡萄酒都高。
酒曲：霉菌+酵母
酒曲在中国古代就有了，是人们在用小麦和大米酿酒时的产物。
包括好几类霉菌以及最后用来酿出酒精的几种酵母。
白米在经过强烈蒸煮后，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会生长出菌丝，这就是酒曲。用麦类的，叫做麦曲。
以小麦为例，先把蒸煮、粗磨、捏揉成饼，放在温暖的室内静置几周，让霉菌滋长，成为“曲饼”。
等微生物充分渗入，曲饼就可以干燥备用了。
在需要酒曲酿酒时，就取曲饼泡水几天，让微生物和酵素活化。
曲饼外侧长出的是曲菌属的各种菌，里面滋生出根霉菌属和毛霉菌属。
外侧的曲菌和用来分解大豆、酿造酱油的曲菌是同一类，而根霉菌是用来制作大豆食品的一种主要霉菌，而毛霉菌是几类熟成乳酪的重要成分。
这些菌会累积淀粉及蛋白质消化酵素，产生微量副产品，为酒带来风味。
白酒
把霉菌制剂泡水几天，再添入普通熟米，初步发酵大概持续1-2周。
然后把酒醪分装到较小的容器，摆在低温环境下数周或数月。
再从包好的固体原料中施加压力榨出液体、过滤、加水调节酒精浓度，黄酒还要用焦糖上色，加热至85℃-90℃，杀菌5-10分钟，熟成数月之后过滤、包装。
这种高温杀菌法有助于酿出最终的风味。
中国的酒曲含有烘过的小麦、米和多种微生物，制作过程中还经过干燥，口感丰富。
相比之下，日本的酒曲则是为个别清酒制造出的新鲜酒曲。
清酒
清酒的发酵过程中，会反复把熟米添入发酵糊状物。
酿酒的霉菌比较单一，选用的是培育出的米曲菌，不用其他霉菌，曲中不含酵母，酒的风味比较单纯。
米的核心是淀粉含量最高、蛋白质和油脂含量最低的部位，因此米粒的外层碾除越多，剩余的谷粒成分就越精华，酒液的味道也会比较单纯。
中国酿酒师傅用的米一般是碾除10%的谷粒成分，这种米比煮饭用的大米磨制的稍微高一点。
清酒的酿酒基底用的是精白米，日本标准等级以上清酒使用的米，一般会碾除30%的谷粒成分。顶级清酒的酿酒用米甚至会磨掉至少一半。
传统的日本曲中没有酵母，所以在酿酒的时候加入酵母：
把曲和熟米粥混合，拌入几种酵母，酵母以能够制造乳酸的种类为主，这样会多一些清香喝酸味。接下来再添入一种纯酵母菌，任其繁殖。
这种微生物发酵而成的产物叫做“阮”，得一个多月才能熟成，因此现在大致上都另采取新法，在酝醪中添加有机酸，或者在主要发酵阶段直接添入酸类和浓缩酵母。
但这种做法酿出的清酒味道就略微逊色了。
和中国的米酒相比，清酒的发酵温度较低。清酒多半在冬季酿造，至今情况依然大致如此。
清酒的酿制温度上限是18℃左右，顶级佳酿更低。
在这些条件下，发酵约需一个月，这时酒醪积聚的香气化合物可达正常状态的2-5倍，其中的酯类能带来苹果味、香蕉味和其他果香味。
清酒一经发酵完成，便施压从固形物榨出液体，接着过滤、加水稀释，把酒精浓度调到15%～16%，静置摆放数周，酝酿出香醇风味。
清酒在过滤后及装瓶前都会用巴氏杀菌法各处理一次，让残存酵素全部失去活性。
否则，其中的某种酵素会慢慢产生特别难闻的挥发性物质。
