春节“序曲”里的艺术    (之四)

春节“序曲”里的艺术    (之四)

          二十八  白面发

        这二十八,白面发,  就是发面蒸馒头。当然不光是蒸馒头这么简单。这里还有它的作用呢!一方面要为春节准备干粮,便于春节期间招待亲朋好友,做饭的女主人也可以腾出时间招待客人,和亲朋好友一起聊聊天,说说话,走亲访友。另一方面,发面的“发”字,也有大发财源,一年发大财,发、发、发的意思。

      蒸馒头似乎看似很简单的事情,但是要蒸出漂亮干净的大馒头。可不是件容易的事情,那时,人们一般不用发酵粉,都是纯剪呛面馒头。做出漂亮的馒头,要看面发的时间和程度,用碱面的多少,蒸的火候,蒸锅的锅盖是否往下掉蒸汽水。这些都决定馒头是否漂亮的因素。   

      记得那时蒸馒头一般都用大的刚盆或柚子盆一发就是几盆。事先都要泡好面肥,所谓面肥,就是发起来的一团面,里面有发酵的酵母菌。把面用面肥和好后,一般都要放在火炕的炕头,为了让面发的时间短一些,上面还要盖上大棉被子。等面都发满了盆,就把碱水放到发好的面里去揉,这揉面,可是力气活,一大盆面要把减用的均匀,就要不停的揉。而且揉面的形式一般都是顺时针,一次性尽快的把碱揉进去。我亲眼见到揉面时很多人会满头大汗。为了检验碱放的是否适量。先要用一小块插上一根筷子放在灶堂的火上烧一烧,烧熟了掰开外面焦煳的面团,就可以看到里面的熟面碱用的是否合适。如果合适了就要开始蒸馒头。

      春节的馒头,一般都是有馅的,红豆,红枣,黑芝麻,葡萄干等都可以作为馒头的馅,而白色的浆豆是做馅的首选。蒸豆馅首先把豆子泡好,蒸熟了的豆馅,放些糖再把弄成团,以便蒸馒头时备用。做豆馅团时一般小孩嘴急都要着先吃一些。蒸馒头时把大团的面都分成适当大小。这时要不停的往里揉面粉,也就是所说的呛面。揉好后还要放一会儿,那叫面醒一醒。然后就放进馅做好,要等锅里的水即将开了,才能把做好的馒头放进里面。因为这样蒸出来的馒头会更漂亮。

      我最喜欢看掀开锅盖时,透过热气里面那白白胖胖的的大馒头。春节时,一般都要还给馒头点上红色的点儿,为了区分不同的馅,点上不同个数的点。

        当然面发好面不光是蒸馒头。手巧的主人还要为春节上供,蒸一些大鱼,刺猬和各种面食花样。蒸大鱼就是首先把面做成鱼的样子,然后用芦苇杆一半在鱼身上轧出鱼鳞,用剪子剪出鱼嘴、鱼尾和鱼鳍,再用梳子压一下,在鱼的眼睛部位放上一颗豆子。一条活灵活现的鱼就做好了。放到锅里蒸熟,可以春节期间上供。相对做刺猬来说就比较简单了,只要做着刺猬的形状,然后用剪子不停的在面剪出许多刺当刺猬的刺,然后在前面放上两颗豆子做刺猬的眼睛,这就可以蒸出刺猬了。当然真的花样不止这些,这就是面食文化了。如果蒸出各种花样来,上面再放上一些可以食用的颜色,那将是一朵朵一盘盘盛开的,发发发的大花面食,面不仅可以蒸出各种春季面食,还可以根据需要,如过生日蒸寿桃和各种动物图案,还可以蒸银丝卷等等,这里面包含了许多中国五千年传统的面食的艺术。据说,这白白胖胖的大馒头是当年三国时期的诸葛亮发明的,不管是否是诸葛亮,但蒸馒头终究为中国人的春节餐桌增添了无穷的喜悦,也为中华面食增添了一道亮丽的色彩。

      您说这二十八,白面发,是不是中国的餐饮文化里,面食文化里的艺术瑰宝呢?

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