春节“序曲”里的艺术    （之四）

          二十八  白面发

        这二十八，白面发，  就是发面蒸馒头。当然不光是蒸馒头这么简单。这里还有它的作用呢！一方面要为春节准备干粮，便于春节期间招待亲朋好友，做饭的女主人也可以腾出时间招待客人，和亲朋好友一起聊聊天，说说话，走亲访友。另一方面，发面的“发”字，也有大发财源，一年发大财，发、发、发的意思。

      蒸馒头似乎看似很简单的事情，但是要蒸出漂亮干净的大馒头。可不是件容易的事情，那时，人们一般不用发酵粉，都是纯剪呛面馒头。做出漂亮的馒头，要看面发的时间和程度，用碱面的多少，蒸的火候，蒸锅的锅盖是否往下掉蒸汽水。这些都决定馒头是否漂亮的因素。   

      记得那时蒸馒头一般都用大的刚盆或柚子盆一发就是几盆。事先都要泡好面肥，所谓面肥，就是发起来的一团面，里面有发酵的酵母菌。把面用面肥和好后，一般都要放在火炕的炕头，为了让面发的时间短一些，上面还要盖上大棉被子。等面都发满了盆，就把碱水放到发好的面里去揉，这揉面，可是力气活，一大盆面要把减用的均匀，就要不停的揉。而且揉面的形式一般都是顺时针，一次性尽快的把碱揉进去。我亲眼见到揉面时很多人会满头大汗。为了检验碱放的是否适量。先要用一小块插上一根筷子放在灶堂的火上烧一烧，烧熟了掰开外面焦煳的面团，就可以看到里面的熟面碱用的是否合适。如果合适了就要开始蒸馒头。

      春节的馒头，一般都是有馅的，红豆，红枣，黑芝麻，葡萄干等都可以作为馒头的馅，而白色的浆豆是做馅的首选。蒸豆馅首先把豆子泡好，蒸熟了的豆馅，放些糖再把弄成团，以便蒸馒头时备用。做豆馅团时一般小孩嘴急都要着先吃一些。蒸馒头时把大团的面都分成适当大小。这时要不停的往里揉面粉，也就是所说的呛面。揉好后还要放一会儿，那叫面醒一醒。然后就放进馅做好，要等锅里的水即将开了，才能把做好的馒头放进里面。因为这样蒸出来的馒头会更漂亮。

      我最喜欢看掀开锅盖时，透过热气里面那白白胖胖的的大馒头。春节时，一般都要还给馒头点上红色的点儿，为了区分不同的馅，点上不同个数的点。

        当然面发好面不光是蒸馒头。手巧的主人还要为春节上供，蒸一些大鱼，刺猬和各种面食花样。蒸大鱼就是首先把面做成鱼的样子，然后用芦苇杆一半在鱼身上轧出鱼鳞，用剪子剪出鱼嘴、鱼尾和鱼鳍，再用梳子压一下，在鱼的眼睛部位放上一颗豆子。一条活灵活现的鱼就做好了。放到锅里蒸熟，可以春节期间上供。相对做刺猬来说就比较简单了，只要做着刺猬的形状，然后用剪子不停的在面剪出许多刺当刺猬的刺，然后在前面放上两颗豆子做刺猬的眼睛，这就可以蒸出刺猬了。当然真的花样不止这些，这就是面食文化了。如果蒸出各种花样来，上面再放上一些可以食用的颜色，那将是一朵朵一盘盘盛开的，发发发的大花面食，面不仅可以蒸出各种春季面食，还可以根据需要，如过生日蒸寿桃和各种动物图案，还可以蒸银丝卷等等，这里面包含了许多中国五千年传统的面食的艺术。据说，这白白胖胖的大馒头是当年三国时期的诸葛亮发明的，不管是否是诸葛亮，但蒸馒头终究为中国人的春节餐桌增添了无穷的喜悦，也为中华面食增添了一道亮丽的色彩。

      您说这二十八，白面发，是不是中国的餐饮文化里，面食文化里的艺术瑰宝呢？