原创:淳王爷
从网上了解到，水货昔日70多家店如今仅剩30家，已停止加盟。
水货餐厅自诞生之日起就引爆眼球。各路媒体的卖力吆喝宣传，以“全国首创美式海鲜无餐具餐厅”为噱头博得了不少眼光，甚至创造了8个月加盟52家店的记录，短短两年水货餐厅在全国的数量达到了70多家，其势头可谓一时无两。
但是短短几年时间，当时的网红餐厅却陆续传出各地门店关门的消息。继郑州后，北京、宁波、福州、西宁等地的水货餐厅也被爆停止营业。这是什么原因呢？
(一)加盟模式带来的管理问题
目前，“水货”营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。
水货”，是长沙57度湘餐饮管理有限公司旗下七个餐饮品牌之一，曾经在全国范围内引领了一股餐饮新热潮的餐厅，是名副其实的“网红”餐厅。餐厅会根据季节推出各种虾、贝、蟹等新鲜小海鲜。餐厅没有餐具，吃饭全靠手抓。顾客进店净手之后，服务员将干净整洁的餐纸铺在餐桌上，随后把海鲜倒在餐纸上。
据了解，“水货”餐厅开店模式有直营、加盟两种，北京、上海、深圳是“水货”餐厅的直营区域，暂时还未对外开放加盟，而其他地区的门店主要是以加盟店为主。加盟“水货”餐厅，营业面积至少要在350平方米，投资至少需要300万元以上，加盟商可自行在当地选择食材供应商。而在开店高峰期，“水货”加盟店的数量更多，近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。
而水货这种无餐具模式出现后，也引起了很多餐饮品牌的兴趣，先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，无疑让水货餐厅受到不少冲击。
(二)食材问题和卫生问题带来糟点
同时，由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行选择供应商，这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。而无餐具食用也因为卫生问题从卖点变为槽点。
海鲜属于凉性食品，消费者在食用后出现肠胃不适、过敏等症状的可能性也较高，如果海鲜旺季已过，很多海鲜产品都是囤货，新鲜度不高，虽然用重油重辣的调料对食材进行加工，可以掩盖食材在新鲜程度方面的缺陷，但同时也会增加食品安全事件发生的风险。海鲜产品本来就是食品安全的高危地带，对于供应链以及餐厅的管理能力要求较高，稍有不慎很容易出现消费者吃坏肚子的情况。
水货餐厅通过时尚的店内装修设计、新颖的产品搭配、无餐具的吃法以及噱头十足的营销手段吸引了很多年轻消费者，也能满足大多数消费者的猎奇心理，加上较轻的加盟模式，使得水货餐厅在短时间内得以快速复制，但同时，这种相对松散的加盟模式也为水货餐厅的管理埋下隐患。
事实上，水货餐厅自2013年开出第一家门店以来，就一直以海鲜拼盘为其核心产品，而在这三年的时间内，已经有越来越多的餐厅以及餐饮企业推出类似的海鲜产品，虽然口味及食材的新鲜程度参差不齐，食品安全事件也时有发生，但仍然不能阻止海鲜类产品越来越大众化的趋势，消费者对于海鲜产品的需求也逐渐由侧重口味向侧重品质转变。
(三)短命的网红餐厅
当网红兴起，网红餐厅也应运而生。网红餐厅一般模式新颖，装修十分有特色，但是单靠噱头和猎奇的网红餐厅，最终也如很多网红一样，很快就销声匿迹。
网红餐厅层出不穷，为何大多昙花一现？
餐饮行业历来喜欢模仿跟风，每次新模式的出现必定会引起跟风者无数。但是正是应了那句：红的越快，消失得也越快。
如水货这样的网红餐厅，餐饮行业并不少见，如桃园眷村、韩寒的很高兴遇见你、海鲜大咖、徹思叔叔等，都曾在顾客中引起疯狂排队，但是风头过后却是槽点不断，不是出现食品卫生问题就是经营状况不善，最终慢慢淡出顾客视线。
(四)网红餐厅的特点
这类型的网红餐厅大多有如下特点：
1．大多开在繁华地段，装修超前时尚。网红餐厅热衷于把餐厅变成娱乐场所，掀起另一场餐饮的“高消费”的热浪。如水货里面海洋的装修、服务员快闪、无餐具食用等，十分符合当下顾客的心理。
2．产品相对单一。如水货的产品是海鲜，食用的时候也是一桶一桶上，还有海鲜大咖，追求的是大而全，给顾客带来震撼的视觉冲击。但是他们并没有把产品的研发放在第一位，消费者吃过之后总是记不起菜品的口味，而是对用餐体验大加赞赏。
3．懂得饥饿营销。小店面积普遍不大，城内连锁普遍不多，可在一段时间聚集了人气，但随着类似的餐厅风起云涌般的出现，势必会分散客流。
(五)长盛的网红餐厅如何做?
懂得营销懂得创造卖点，但是却忽视了味道和菜品，所以导致了网红餐厅不可能永远红。不用菜品吸引消费者，而是用思维去拉拢消费者，一但思维上出现了枯竭，网红餐厅自然色衰而亡。
有辨识度的差异化特色，才是真正的“网红餐厅”
每一种新模式的出现必定需要市场的试炼和优胜劣汰。要想成为长盛不衰的网红餐厅还需要在产品和经营上多花心思。
1.专注单品，打造个性化。
那些让人看好的餐厅大多都有自己的独特产品，并且经营方式有自己独特的色彩。如广州的太二酸菜鱼，只做酸菜鱼这个爆品，并且在营销上做了个性化的设置，如超过4人不接待等。还有就是禄鼎记这个广州潮牌，开业至今依然天天排队，模仿者不断，但是其营销和手段也不在变化，并且并没有盲目扩张，成就了一家独秀的风光。
2.打造强烈标签，无法模仿。
深圳的网红餐厅撒椒相信很多人都清楚，这两年发展势头也很猛，在各地陆续出现了分店，但是其独特的装修风格和营销方式却让其在众多竞争者当中脱颖而出。鲜艳的装修风格、贴心又个性化的纸条饼签，撒娇打折、加不完的土豆还有完善的经营模式，这样的餐厅一时要想被淘汰并不容易。
3.爆品深入人心，难以替代。
网红餐厅做不长久，很多时候就是没有深入人心的产品，并且对菜品缺乏创新研发。比如当年的床吧、便所等餐厅，最终还是因为菜品难吃遭到诟病。广州有一家以乳鸽为爆品的餐厅，开业三十多年依然天天在排队。他们认为自己没有招牌菜，没有爆品，以此鞭策厨师的研发精神。因此创造了这么多年的排队神话。
4.菜品有特色，能想起来的只有你。
你们的招牌菜是什么，你们的特色是什么?所谓的招牌菜，我们可以理解为能够代表餐厅形象的主打产品，特色产品，是区别于其他餐厅的差异化产品。换而言之，就是在谈及某到菜品的时候，能够让顾客第一时间想到你的餐厅。
在这方面做得比较成功有乐凯撒，在消费者认知中，乐凯撒几乎就是榴莲比萨的代名词；火锅领域，有巴奴毛肚火锅，尽管对于杜中兵的产品主义存在不同意见，但巴奴确实提升了毛肚在火锅菜品中的点击率。
餐厅的特色确实可以增加卖点，但是如果你的卖点最终脱离了菜品和服务，忽视了味道，那么你餐厅即使再红，那么也终究成为过气“明星”。
(六)结论
在业内，不仅仅是“水货”，还有一些网红级”餐厅也逐渐走衰。如果餐饮品牌本身就是为了“挣快钱”而没有结合实际情况对品牌进行强化升级，或是盲目跟从，品牌发展最后很容易因扩张太快导致难于管理，进而产生更多的负面影响。
对于“网红”餐厅来说，仅靠噱头营销的网红餐厅只有回归餐饮本质，才可持续发展。因为品牌发展到最后，所有的噱头、故事等走红“元素”都会经过时间的检验，走红痕迹会慢慢褪去。当市场格局趋于稳定，餐饮企业竞争的焦点一定会集中到核心竞争力上，这些核心竞争力包括味道、环境、服务、性价比、用户体验等综合评价。
如果“网红”餐厅没有与时俱进，回归餐饮本质，很难持续火爆，甚至会昙花一现迅速消亡。
