餐饮行业的历史:1979年2月国家工商局报告指出根据市场需求，可以私营但不能雇工。

1980年8月  中共召开全国劳动就业会议。

北京的第一家叫悦宾饭馆  郭培基

上海第一家味美馆      陈贵根

1997年11月12日中国第一家肯德基餐厅在北京开业。标志着餐饮业的兴起，计划经济时代走向终结。

介绍中国餐饮有名的连锁经营店面的经营方式(书中摘抄，仅供参考)

1.全聚德:创始人杨全仁，之前是贩卖鸡鸭生意，揣摩出经商之道。(1864年)在1952年上交国家。

面临的问题:①老字号品牌的价值未得到开发②产品已经不适应当代人的消费需求。

解决思路:选择格式的商圈，多品牌入住。

          以烤鸭为代表的全鸭席

        以丰泽园的葱烧海参为代表的鲁菜

        以仿膳为主的宫廷菜系

    建立自有禽类粮食加工基地。

2海底捞

做麻辣烫起家

核心点:  餐饮服务①产品标准化:保证食品安全和顾客物质化②标准化服务:增值服务。

              管理架构:自我管理，把组织做小，独立核算。

人均经济贡献靠①顾客满意②h员工满意。

员工的数量和质量与门店管理的收入挂钩。

制度始终是变化的，唯一不变的是基本理念。

注重质量！

3.小肥羊

创始人张钢  做火锅的

核心:吃火锅不需要蘸调料。

以“吃一百送一百”的广告语为切入点在黄包车上做宣传，到“在火锅店吃饭不需要排队”再次引爆。

4.呷哺呷哺

台商企业，贺光启      做快餐火锅

中式快餐面临“快”和“标准化”难题。采用流水线是最大程度实现标准化，降低服务误差率。

贴近顾客，了解其消费习惯。    名字越难念，顾客越容易记住。

5百胜

肯德基，必胜客

①一字排开的售卖柜台，一目了然的菜牌，保温柜

②90S内完成(点餐，出餐)

统一标识，服饰，配送(以优质的产品，快捷亲切的服务，清洁卫生)

一整套系统，完整的管理流程。(小到员工洗手，大到管理手册。

速度为本(团队合作出效率)

高质量的服务(环境，态度，时间)

一个品牌能够掌握一个比较主流的消费需求，它发展空间就会比较大，回报也会比较高。

6.西贝餐饮

笑脸相迎，企业文化，真材实料。

7阿瓦山寨

快餐化的正餐      屈国强创立

1主打精品30%

2可乐:一瓶可乐，永远没有变，顾客却觉得不会老气沉沉。是因为他的包装在不挺的换，尤其与时尚，运动相结合。

3.产品60%，环境20%,服务20%

品质:菜品，快捷，简洁，省时。

环境:浪漫是建立在浪费的基础上。

4人气，简约服务和环境。让客人吃的满意，吃的舒服，不会出现浪费。(点餐的菜谱要醒目，而且是经典菜品)

5合理化的菜单设计使顾客能有效引导。后台运作更加有效。

6人和人能不能控制她的行为。在于先进的理念。

7全世界最大的企业是宗教，因为大家念同一本经。

8加盟经营是降低犯错率。

9中餐最吸引的是口味，但口味和厨师烹饪关联极大。注定很专业。

8嘉和一品   

刘京京  做粥的

勿以善小而不为

做粥为主，炒菜为铺，增加小点心。

全国首家实现科学化管理，采用智能机器人烹饪，全程信息化管理。保证每一样产品都是市场上质量最好的，以及最具特色的。以先进的工艺设备，结合中国传统的煮粥方法，口味不算最好，但品质一定是最好的。

9合兴餐饮。

品牌:识别产品或者服务的标识。更形象，深层次表达:能够做到口口相传的牌子。品牌是给拥有者带来溢价的。产生增值的一种无形资产。来源于消费者心目中的载体形象。

多品牌策略是从驱动理由的角度上攻击不同的目标群里和目标层，首先要求每一个品牌必须要有互补性。

10.恰到好处。

奶茶的      广告词:创造甜蜜的幸福滋味。

11.欧迪咖啡

创造需求

物质需求满足之后，消费者就会追求精神享受。

中国人骨子有“咖啡文化”，准确说“休闲文化”数千年来，中国喝茶依然盛行，因为他是一群人共同经历过一段时间，沉淀下来的东西，叫做文化，也是最长远，最有价值的。

12仙踪林

做咖啡的

以咖啡为载体，建立一种世界认可的生活方式。

13王品

多品牌。一个品牌树立之后，容易在消费者心中形成固定印象。形成思维定势。失去目标市场。多品牌有着不同的利益细分。吸引不同的消费群体，已达到占领很大的市场份额。

王品:台塑牛排，定位成功男士，里面的员工鞠躬达到15℃，浅浅微笑

陶板屋:定位时尚白领，时尚化，偏女性，小资。里面的员工鞠躬达到30℃

14绿茵阁

做西餐的

配送中心，采购集中，有一套完整的管理体系。

总结8个核心问题。

1加盟

经济简单，以最小的投资换取最大的机会。

直营和加盟之前保持微妙的关系才是发展模式的成才关键

1.2线城市推直营，3.4线城市做加盟。

利用终端做运营分析和管理运作。

长期发展:收入靠货源和管理费，而不是加盟费。

总部和加盟关系的维护，可以通过总部不断研究新的产品来增强纽带关系。

加盟可以听到不同的声音，相同学习共同进步。

2食品的质量和安全。

加上供应链的监管，严格浪费。

设立专门安全部门。

剩菜无论多少，直接清除。

3中央厨房

中央厨房配送比传统配送要节约30%成本。

口感统一

如何保证配送中不降低产品的口感和标准，是需要企业提升管理能力。

负责下单，验收产品的质量

4人力资源

从业水平教育水平偏低。

管理需要依靠制度和方法。

管理公平公正。

诚信是企业的传承。

餐饮业比零售业更为复杂，涉及进货，备餐，服务。内不仅来自文化建构，外是商业精细化与供应链的完美设计。

5多品牌和差异化。

发现多品牌可以帮助企业节约成本，细分市场差异化个字满足消费者多样口味。

培育品牌价值。

6去家族化

发展不同阶段需要不同的人才。

与员工分享利益和成果

7成本上升

协调成本与终端价格之间的关系

有人的地方就会有官僚主义，有组织的地方就有形式化

不能只考虑人力成本，更应该关注员工需求

8企业信息化。

及时有效收集门店数据信息。为管理提供数据支持。

有效分配资源，控制成本。

不断出新，让消费者体验到生活如此多娇。

中国文华特色是中庸，从实际出发。

餐饮业重视细节，环节特别多

做广告，营销和迎接顾客的能力。

步步为营。一步一个脚印才能走好。

建立激励机制

租个菜单策略:根据时间与消费人群特点不同，推出不同餐品:

如早餐时间，尽量推出新菜单，吸引新顾客。

午餐时间，通过菜单的搭配，提升单价。

下午时间，推出特价菜品。

运用信息体统跟踪蔬菜产地和生产者信息。面向顾客提供更安全，放心食材，以及独特体验。

注意:很多问题是一层层传下去的。

        企业的认知要和顾客感受相结合。