前面已经提到在9种水溶性维生素种，除了维生素C之外，其余八种都属于维生素B类。在前面的章节中，已经介绍了维生素B12和叶酸，叶酸是维生素B9。在这篇文章里，就一并介绍一下其余6种维生素B类。
它们分别是维生素B1，硫胺（thiamin)；维生素B2，核黄素（riboflavin)；维生素B3，烟酸，也叫尼克酸（niacin）；维生素B5，泛酸（panthotenic）；维生素B6，吡哆胺（pyridoxamin)；维生素B7，生物素（biotin）。
六种维生素B的基本情况
在前面两章节集中在叶酸和维生素B12上面，因为这两种维生素B的功能非常接近，相互作用，相互补充，相互激活。缺少其中一种维生素，都有基本相同的治病症状，巨成红细胞贫血症。巨成红细胞贫血症，是因为维生素B12和叶酸缺乏之后，骨髓造血过程有缺陷，造成输送到血液里的血红细胞不成熟，从而引起血液功能失常。
叶酸和维生素B12缺乏，还可以引起精神方面疾病，如抑郁症，认知障碍和老年痴呆。
其余六种维生素B类，硫胺、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆胺和生物素，都对于身体健康有着重要作用。绝大多数在新陈代谢中扮演着重要作用，是身体内能量产生所必须的。
维生素B1，硫胺素（thiamine）
硫胺素，维生素B1在身体内从食物当中，特别是碳水化合物进行能量转化当中扮演着重要作用，与碳水化合物，蛋白质和脂肪在体内的新陈代谢密切相关。硫胺素还在神经元活动当中发挥作用。
硫胺素在食物当中广泛存在。谷物食品当中的外壳含有非常丰富的硫胺素维生素B1，因此整粒谷物是最大的维生素B1的来源，而机器研磨过的米，和其它用生产流水线加工过的主食，比如白玉米面和白面粉里面的维生素B1就被破坏了，含量极低。除非，再另外强化添加。
长期酗酒会减少维生素B1在肠道的吸收，和新陈代谢。酗酒也会影响摄取食物的多样性，从而制约饮食平衡。
典型的维生素B1缺乏症状就是脚气病。有两种不同的脚气病，湿脚气病和干脚气病。湿性脚气病（wet beriberi），发病症状除了脚气，还影响心血管系统，伴随心脏扩大或者水肿。
干性脚气病（dry beriberi），往往会影响到人体的神经系统，伴随有神经系统病变和肌肉萎缩、反应消失等。在西方发达世界里，干性脚气病较为普遍（Wernicke-Korsakoff syndrome，cerebral beriberi脑型脚气病）。主要原因可能就是西方的人主食太过精细了，把谷物麸糠研磨去掉的同时，把麸糠当中的维生素B1也全扔掉了。
在2005年，泰国商业渔民爆发了大规模的脚气病。事后调查，是由于在连续两个月的时间里，这些渔民的主要食物就是海产品和精米饭。显然，属于营养不良，缺乏了多种维生素。
维生素B1缺乏的另一个易感人群就是那些母乳喂养的婴儿，而哺乳的母亲缺乏足够的维生素B1。在2015年的一项调查中显示，维生素B1缺乏可能是老挝北部婴儿死亡的一个主要原因。
维生素B1缺乏的易感人群，还包括长期酗酒者，酒精依赖者，和饮食不平衡者。有些神经性厌食症患者，永远增长的肥胖症患者做过肥胖外科手术的人群，那些由于需要多种维生素体外注入接受肠外营养的人群，也都是维生素B1缺乏的易感人群。
在2004年，还曾经报道过以色列的婴儿由于采用有缺陷的豆类营养奶配方，而导致的维生素B1缺乏，威胁到婴儿的生命。
核黄素，维生素B2（Riboflavin）
核黄素，维生素B2是在体内分子化学反应中负责转移电子的两种重要的辅酶。（co-enzymes）这种辅酶在一些体内细胞生化反应中扮演重要角色，包括能量代谢，氨基酸代谢和生产类固醇荷尔蒙。
尽管核黄素，维生素B2在许多食物产品中都存在，但是号只有非常少数的富含核黄素资源。最为普通重要的食物来源是禽蛋类，器官肉类如肝肾脏，瘦肉和牛奶。蔬菜和水果当中含有非常微量的核黄素。
相对于谷类来说，核黄素也和其它B类维生素一样：胚芽和麸糠当中含有大量的核黄素，但是在食品精制加工的过程中被打碎磨破损失掉了。
目前，核黄素缺乏症状比较少见。
核黄素依赖性辅酶，也可以在其它维生素的新陈代谢过程中发挥作用。这也就解释了，为什么单独核黄素缺乏的症状比较少见，往往同其它维生素 缺乏的症状一并存在。
烟酸，维生素B3（niacin）
烟酸（niacin），是指两种维生素原（vitamers, nicotinamide and nicotinic acid）烟酰胺和烟酸。这两种维生素原，在身体内细胞分子生化反应中形成辅酶NAD烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和NADP烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸。在体内细胞生化反应中，有大约200种酶需要NAD和NADP。
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD，主要参与细胞在碳水化合物、脂肪和氨基酸在生物化学降解过程中，产生能量的反应。NAD还作为分子DNA复制，DNA修复，细胞分裂和细胞信号传导的基质，发生作用。
与此相比较，NADP在脂肪酸和胆固醇分子合成和能量转换中发挥作用。
烟酸在自然界广泛存在。鱼类、肉类，坚果类和豆类是食物烟酸的主要来源。牛奶盒特定蔬菜中，可以提供一小部分烟酸。谷类如玉米和小麦产品，烟酸的生物可利用度较低。特殊的食物加工制作过程，比如在墨西哥和中美一些国家，在墨西哥玉米粉圆饼制作中加入石灰水，可以提高烟酸的生物可利用度。
一个有趣的方面是，在人体内色氨酸（tryptophan）可以被转化成烟酸。在一些食谱中，色氨酸可以参与三分之二的烟酸活动。因此，这方面烟酸有点类似人体可以自我合成的维生素D。色氨酸（amino acid tryptophan）的食物来源是肉类，牛奶和禽蛋类。
烟酸缺乏症状可以导致糙皮病（pellagra）。糙皮病是由于过度阳光暴晒导致的皮肤着色、皮肤火灼，或者出现痒点，；后期可以肿胀，坚硬，有时会形成水疱。糙皮病，pellagra，这个词语来自于意大利语，破皮的意思。有时也会发生腹泻，呕吐和神经性病变，比如疼痛和感觉麻木等。
典型的烟酸缺乏症状，往往会同色氨酸缺乏一并发生。在工业化国家中很少发生烟酸缺乏症，主要是那些长期酒精依赖者。在其它国家，以玉米和高粱为主食的地方，糙皮病依然长期存在。在印度，中国和非洲的部分也有发病。
