#开始记日记#953 中餐进步在于对理论的掌握

2019/9/12 星期四北京

昆明洲际酒店王刚来京，约好见一面。先把lin送到宝格丽酒店，然后赶往双井，到了长虹桥时，见面的地点改到三里屯北小街的小街一号，出主路掉头往回走。

抽了两只烟，王刚到了。中午他和刘新一起去拾久吃饭，王刚谦虚的说是去学习。段誉很聪明，菜单设计的好，味道调整的也比较适合国贸一带白领的口味，做社会酒楼，到拾久那里看看还是挺有必要的，有几道菜值得尝尝，有些观念值得学习借鉴。

坐下聊天，王刚的公子也想从事厨师工作，小伙子很帅，对厨房有兴趣，喜欢琢磨煎炒烹炸那些事，王刚也支持孩子的选择。问我有什么建议，我建议如果可能还是要去本科院校去学习，系统的学习烹饪理论、材料学、营养学知识，同时还可以在更深层面明白理解烹饪的意义。中餐创新道路艰难，很少有原创性的创新，上千年形成的烹饪观念至今很少见到突破性的发展变化，根本原因在于我们过于重视技术层面的东西，而没有对烹饪中的科学规律予以总结、把握。不能掌握事物发展变化的规律，只靠感性经验摸索积累，发展一定是缓慢曲折的，虽然说经验积累到的一定程度可以产生质的变化，但是时代发展的速度已经不给我们这种积累的时间了，因此要加快发展，必须加上理论知识的学习，掌握规律，创新发展。如果这个说法成立的话，进入大学经历系统理论教育，掌握逻辑方法就是改造创新中国菜的必由之路了。

中午约了朋友去鲁采吃饭，朋友是山东人，鲁菜是她从小就熟悉的味道，正好可以用她做个小白鼠，检验一下鲁采的出品。最近去了几次鲁采，每一次都能感觉到鲁采在进步。出品稳定，味道不错。和鲁采管理层聊天，感觉到他们为鲁菜传承所做的努力，而且也找到了一条正确的道路。做好鲁菜，首先要有文化上的自信。鲁菜博大精深，名菜名宴众多，对中国烹饪影响深远，至今仍然是北方最普遍的风味，虽然说改革开放以来鲁菜没能与时俱进跟上时代发展的节奏，但是只要认真努力，发掘传统，勇于借鉴，鲁菜再现辉煌是必然的事情。在制作《味道的传承—影响中国菜的那些人》系列丛书时，采访拍摄了鲁菜非物质文化遗产传承人屈浩老师做的几个鲁菜，呈现干净雅致，味道鲜美醇正，视觉味觉都是极大的享受。

屈浩老师作品：葱烧海参