苏州臭豆腐的千年况味
在苏州粉墙黛瓦的巷陌深处，总有一缕若有若无的独特气息，既勾人魂魄，又让人望而却步。这便是苏州臭豆腐，一种看似矛盾却又充满哲理的风味美食。它以独特的味道承载着姑苏城的历史记忆，在岁月的流转中，将生活的智慧与禅意融入一方小小的豆腐之中。而对我来说，这份味道里更藏着木渎古镇的烟火童年与观前街的难忘记忆。
说起木渎小镇的美食，排在第一的当数油汆臭豆腐。无论是酒香四溢的时令小吃酒酿饼、千年传承的青团子，还是最普遍的香酥可口的萝卜丝饼、焦脆汁鲜的生煎馒头，都比不上油汆臭豆腐那股飘满全镇的独特味道。黄灿灿、外脆内酥的油汆臭豆腐，是许多木渎水乡人家每日必食的珍馐。尤其是家中的三吴汉子们，没有这奇臭无比的豆腐块，便难以喝下桌前浓香醉人的花雕老酒。
20世纪80年代初的木渎古镇，青石板路上总飘着糯米桂花糕的甜香，而最让我心心念念的，是藏在深巷里的臭豆腐摊。那时我和小伙伴们挤在玉皇庙改建的弄堂小学，放学后像一群叽叽喳喳的麻雀涌向巷口。有时候攥着皱巴巴的零钱却不够一份油汆臭豆腐，就两三个人凑在一起买一份，你一口我一口，尽量平分。满足后的快乐，是最奢侈的快乐。
臭豆腐是闻着臭，吃着香。不仅是木渎人，整个苏州地区的人们都喜欢用臭豆腐干佐餐。越是炎热的天气，越要吃它——这独特的美味可以顺气开胃、通窍提神，食后令人神清气爽。
臭豆腐制作工艺讲究，并非家家都会，因此街市上便有了售卖。那时三分钱一块的价格，对孩子们来说也并非每日都能负担。斜桥边的顾阿姨平日里经营着小杂货店，一到傍晚便支起油锅炸臭豆腐。几乎每天，她的炉灶前都会排起长队，其中大多是孩子，有的是自己解馋，有的则是为劳累一天的父亲买份下酒菜。她不紧不慢地翻动着豆腐，排队的孩子们说说笑笑。路过的行人，也总会被这特殊的香气吸引，忍不住深吸一口气，顿时满口生津。
顾阿姨的臭豆腐家传绝活，名气极大。在旧时江南水乡以船运为主的年代，她家的臭豆腐便随着南来北往的商旅，传扬到苏杭各地。她制作的臭豆腐干金黄蓬松，味道浓烈，远远地在东西街口便能闻到刺鼻香气，入口却是酥软可口、芳香四溢。尤其是那独家秘制的蘸料，据说含有特殊中药成分，还有防病治病的功效。
我的阿婆也会制作臭豆腐，但并非每日都做，通常在夏天隔一天炸一次。臭豆腐的制作关键在于卤水，陈年卤水腌渍出的豆腐才更有滋味。木渎有句俗话：“急不得的臭豆腐。”确实如此，心急做不出地道的美味。阿婆能制作两种臭豆腐：一种是普通嫩豆腐，一种是青黑色的臭豆腐干；口味也丰富多样，甜、咸、辣、酸皆有。妇女和孩子们偏爱外酥内嫩、香脆鲜美的嫩豆腐，浇上用芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末等调制的酱汁，更是美味无比；男人们则钟情口味更重的豆腐干，咸香可口、嚼劲十足，沾上特别香辣的辣酱，更是令人欲罢不能，真正应了那句“宁肯不吃肉，也要臭豆腐”。这种臭豆腐干虽只需油炸片刻，却需腌渍半月之久。
除了油汆，臭豆腐还有许多做法。阿婆就喜欢用鳝鱼和臭豆腐一起蒸，毛豆煎臭豆腐、辣椒爆炒臭豆腐等菜肴也别具风味。
水乡长大的孩子，自幼便会划船。暑假时，大人们去工作，我们这些孩子便“自由放纵”起来。有时，我们会划着小船直奔观前街。那里的臭豆腐名气更盛，尤其是街口戴金丝眼镜的“眼镜先生”摊前，永远排着长队。听说这位老板原是中学语文老师，凭借家传手艺支起了小摊。
记忆里的“眼镜先生”总穿着洗得发白的的确良衬衫，优雅地翻动着油锅里的豆腐，仿佛在批改作文。他的摊位上摆着小黑板，用粉笔写着“外酥里嫩，香远益清”，还会给熟客讲些臭豆腐的典故。有次我好奇地询问，他推了推眼镜笑道：“这豆腐啊，就像人生，发酵时要耐得住寂寞，油炸时要经得住高温，最后才能成香。”
观前街的臭豆腐更为精致。豆腐块切得方正如印，油炸后鼓成金黄的小枕头，咬开时“噗”地溢出热气。甜面酱里加入芝麻和花生碎，再撒上一把翠绿的葱花，色香味俱全。每次咬下一口，酥脆的外壳与嫩滑的内芯在齿间碰撞，甜、咸、香、鲜在舌尖绽放，让人不禁想起“大味至简”的古训。
那些穿梭在木渎巷口的童年时光，不仅是味觉的启蒙，更是一扇通往苏州美食文化深处的门。推开这扇门，便能看见苏州臭豆腐在历史长河中沉淀的千年况味。
苏州臭豆腐的历史源远流长，其诞生与发展和苏州的地域文化、生活方式紧密相连。早在明清时期，苏州作为江南地区的经济文化中心，商业繁荣，市井文化发达，各种美食小吃应运而生，臭豆腐便是当时深受百姓喜爱的街头小吃之一。
古代，豆腐因制作工艺简单、易于保存且营养丰富而备受青睐。将豆腐发酵制成臭豆腐，则是劳动人民的智慧结晶。在物资相对匮乏的年代，人们为延长豆腐保存时间尝试各种方法，发酵便是其中之一。经过发酵的臭豆腐，不仅保存期延长，还产生了独特风味，逐渐成为餐桌上的美味。
苏州臭豆腐的制作工艺堪称一门讲究的学问。从选料到成型，每一步都藏着匠人的心思。精选颗粒饱满的优质黄豆，需经过 六道关键工序：先将黄豆浸泡至豆粒饱满，随后磨成细腻的豆浆，经过滤去除豆渣后，把豆浆煮沸杀菌；紧接着用石膏或卤水点卤，让豆浆凝结成豆腐脑；最后压制成质地细嫩的豆腐。这份历经时间打磨的制作匠心，不仅赋予了臭豆腐独特的风味，更暗合着人生成长的智慧。
而让豆腐“蜕变”的关键，在于秘制卤水。以阿婆的家传配方为例，她会用 陈年苋菜梗 作为发酵基底，搭配香菇、笋干、八角、桂皮等十余种香料，加入米酒与老豆腐边角料，密封在陶缸中发酵数月。发酵时，陶缸需置于阴凉避光处，每日轻晃缸身，让香料与微生物充分交融。随着时间推移，卤水逐渐呈现深褐色，散发着混合着发酵香气与草本气息的独特味道。这种“活”的卤水越陈越香，如同岁月窖藏的珍宝。
苏州臭豆腐的发展也与当地民俗文化息息相关。在苏州的传统节日和庙会中，臭豆腐摊位总是人气旺盛。对苏州人来说，品尝臭豆腐不仅是满足口腹之欲，更是对传统节日的纪念、对家乡味道的眷恋。
随着时间推移，苏州臭豆腐从街头巷尾走进餐馆酒楼，从家常小吃成为具有代表性的苏州美食。它见证了苏州城的历史变迁，承载着一代又一代苏州人的记忆。每一块臭豆腐，都是历史的见证者，用独特的味道诉说着这座城市的故事，传承着江南的文化脉络。
苏州臭豆腐，与别处的臭豆腐相比，有着鲜明的地域特色。它并非以极致的臭味夺人，而是在臭与香之间找到了精妙的平衡 ，带着江南水乡特有的温婉与含蓄。苏州臭豆腐看似普通，却蕴含着深刻的人生哲理与禅意。它的臭与香，恰似人生的顺境与逆境，表面的表象与内在的本质。
从历史的长卷中收回目光，当我们再次凝视手中的臭豆腐，会发现这方小小的食物早已超越味觉享受，成为承载人生智慧的哲学载体。
初闻臭豆腐的臭味，许多人会本能抗拒，这就如同生活中面对一些看似糟糕的境遇或事物时，我们往往会产生抵触情绪。然而，当我们放下偏见，深入了解、尝试品味，却能发现其中隐藏的香味，收获意外惊喜。人生亦是如此，在逆境中或许会痛苦、迷茫，但只要保持积极心态，勇于面对，便能从困境中汲取力量，发现新机遇，迎来人生的“香气”。
从制作过程来看，豆腐要经过发酵这一“磨难”才能变成美味的臭豆腐。这就像人在成长过程中，需要经历挫折与磨砺，才能不断成长、蜕变，实现自我价值。发酵过程漫长且需耐心等待，正如我们追求目标的道路上，不能急于求成，而要脚踏实地，静待花开。
此外，苏州臭豆腐的搭配也颇具禅意。甜面酱的甜、香醋的酸、葱花的辛，与臭豆腐本身的味道相互融合，形成和谐整体。这启示我们，生活中人与人之间也需要相互包容、相互配合，才能创造出和谐美好的氛围。每个人都有自己的特点和个性，就像不同的调料有着不同的味道，只有彼此尊重、相互理解，才能取长补短，共同进步。
多年后再品苏州臭豆腐，才渐渐懂得其中蕴含的禅意。就像“眼镜先生”说的，发酵的过程恰似人生的蛰伏期，耐得住寂寞，方能酝酿出独特的香气；油炸的高温如同生活的考验，只有经得住淬炼，才能成就外酥里嫩的境界。
这份美食也教会我包容与理解。初闻的“臭”味让人退避三舍，就像生活中那些看似不完美的事物；但细细品味，却能发现醇厚的香气，正如换个角度看问题，往往能发现别样的美好。甜面酱的甜、香醋的酸、葱花的辛，与臭豆腐本身的味道相互融合，形成了和谐的整体。这启示我们，人与人之间也需要相互包容、相互配合，才能创造出和谐美好的氛围。
苏州臭豆腐，以其独特的风味、深厚的历史文化底蕴，承载着水乡的记忆，传承着千年的文化，更包涵着深刻的人生哲理。它是味觉的盛宴，更是心灵的启迪，成为苏州美食文化中一颗璀璨的明珠。它满足人们味蕾的同时，也滋养了人们的心灵。无论是苏州本地人，还是远道而来的游客，在品尝苏州臭豆腐的那一刻，都能感受到姑苏城的独特魅力。它就像一位无声的智者，在岁月的长河中，静静地诉说着美食与生活的故事，等待着每一个有缘人去聆听、去感悟。
木渎古镇的老巷子里，偶尔还能听见“卖 —— 臭豆腐的”吆喝声；而在观前街的网红店铺中，年轻人举着自拍杆，将酥脆的臭豆腐与古色古香的街景一同定格，传统与现代在此刻奇妙交融。臭豆腐的香气隐约而来，勾起的不仅是童年回忆，更是对生活的感悟：平凡的豆腐经过匠心雕琢，能成为传世美味；普通的人生只要用心经营，也能绽放独特光彩。
从阿婆灶前的烟火，到眼镜先生的故事，再到岁月淬炼出的人生哲思，苏州臭豆腐始终以独特的香气，氤氲着苏州的韵味，生活的智慧，以及永不褪色的人间烟火。串起历史与当下，滋养着每一颗热爱生活的心。
程咏，天津作家协会会员，海员作家。旅历七十多个国家和地区。数百篇作品发表在《青年文摘》《天涯》《特别关注》《中国海员》，以及全国各大报纸，海运行业报刊。著有《海员故事》《旅游趣话》《小镇故事》等。获得2024年孙犁文学奖一等奖。
