如何自己在家做一杯美味的咖啡

        其实以前很喜欢喝茶,但后来想深入了解的时候,发现很少有系统的资料可寻。茶叶品质良莠不齐,市场水很深,难有可靠的途径去真正了解。加之那时候越来越喜欢喝咖啡,就在闲暇时间作为爱好开始尝试了解。另外茶叶是植物的叶子,咖啡豆是咖啡浆果的果实,心理上默默的觉得会少一点农药残留(也许并没有什么关系,但至少算是一种自我安慰吧)。当然如果可以得到确保品质的好茶,那绝对也是一种享受~以下皆是一些自己粗浅的体会和见解。

一、咖啡豆的种类

大范围内只分为Arabica(阿拉比卡)豆种与Robusta(罗布斯塔)豆种两类。

罗布斯塔种由于对种植环境拥有良好的适应性和较高的收获率,大量被种植于越南等东南亚国家,所以基本用于速溶咖啡的制作,比如雀巢、麦斯威尔、UCC等。其品质非常一般,另外咖啡因含量平均是阿拉比卡种的三倍,这其实是不好的。

精品咖啡皆为阿拉比卡种,但并不是所有阿拉比卡种都是精品。阿拉比卡种对于生长环境要求较高,子种类繁多。产区主要分布在非洲(肯尼亚、埃塞俄比亚、也门等,果香丰富)、亚洲的越南、印尼(代表苏门答腊曼特宁,醇厚酸度低,有一丝草药味道。著名的猫屎咖啡也出自这里,基本买不到真的,物以稀为贵而已,并无太大的尝试必要)、中美洲以及南美洲是大产区(巴西、哥伦比亚、尼加瓜拉等,味道普遍醇厚中有花香、坚果香,口感柔顺)。自己也是在慢慢尝试、探索。豆子没有最好的,只有最适合自己的。

除此之外咖啡豆还有烘培程度的区分。浅烘培、中烘培、深烘培。大体上越深越苦越能表现醇厚度,越浅越能表现豆子的果味等酸度。由于早期国内的咖啡豆品质比较差,为了掩盖杂味只有用深烘培烘烤,只表现咖啡的苦的味道。但实际上,咖啡“不一定”是苦的。尽管咖啡以苦味居多,但是目前的趋势是浅烘以及强调豆子产地的风味特质。酸味盖过苦味的咖啡越来越常见。当然,这个酸味以怡人的果酸为主。在一些产区(诸如巴拿马),大部分咖啡豆的风格取向都是平衡、富含各种果酸质感的。而好饮料的共性则都是一样的:具有平衡的味道与丰富的层次。

二、常见的制作方法以及工具

意式咖啡:通过使用意式咖啡机,经过高温高压萃取出浓缩的Espresso。Espresso是世界主流咖啡饮料的基石。“美式”=Espresso+水、“卡布奇诺”=Espresso+1/3牛奶+2/3奶泡、“拿铁”=Espresso+2/3牛奶+1/3奶泡、“摩卡”=Espresso+1/3牛奶+1/3巧克力糖浆+1/3奶泡,上面还可以辅以拉花装饰。很多花式咖啡基础均为Espresso,大多用于商用,比如星巴克。但由于设备体积大、价格昂贵、制作麻烦等诸多使用成本,家用不是很推荐。而自己比较喜欢咖啡本身的味道,并不特殊喜欢花式咖啡,所以其他更能表现咖啡豆本身的风味和特点的方法制作更适合。

法压壶:最传统与直观的冲煮方式。把咖啡粉倒进杯子,接着倒进热水,萃取结束后用一个滤茶网摁到底,这样咖啡粉就会和咖啡液分离,从上层倒完咖啡液,就大功告成的萃取方式。适合所有人,从萃取控制上讲,只要把握好注水的水温,咖啡粉的粗细和萃取时间,就完整地把握了咖啡出品的全部要素,是很难出错的方式。法压壶使用的咖啡粉是最粗的,但缺点较明显,清洗不便,过滤效果差。

爱乐压(AeroPress):爱乐压冲煮器具看起来像一个大针管。将两个塑料套管套在一起,在内部完成萃取后,以滤纸分离咖啡渣和咖啡液,被慢慢地推出去,然后摘掉筛网,一口气再推出余下的粉渣饼。Aeropress因为滤纸的存在,咖啡的口感也是偏干净。并且由于推压的存在,AeroPress的萃取全过程实际上是带有一定压力。这使得Aeropress的萃取效率会比较高。兼具法压壶忠实还原咖啡豆本身的味道以及摩卡壶压力萃取的优点。而且方便清洗。另外爱乐压的设计巧妙,可玩性非常高,夏天还可以用来做冷萃咖啡甚至冰滴咖啡。产地美国,价格¥260左右,送100张滤纸,可以用很久。

聪明杯:是台湾人民发明的一种很方便的咖啡器具。出品味道和法压壶类似,方便清理这点和爱乐压相似。平放在桌子上的时候可以加入咖啡粉和水萃取。然后放在杯子上,下面阀门会被顶开,咖啡液流到杯子里,咖啡粉残渣可以随滤纸一起扔掉。产地台湾,价格¥110左右。

手冲咖啡:咖啡虽然发源于欧洲,流行于西方世界,但日本确是仅次于美国的咖啡第二大消费国,而且拥有很深厚的咖啡文化。手冲咖啡便是日本在咖啡领域的杰出贡献,而且大量的高级器具品牌也出自日本,非常具有匠人味道。制作过程稍有复杂,不适合工作日的早晨。休息的时候自己做一杯手冲还是比较惬意的。基本的工具是:滤杯¥30、分享壶¥35起、滤纸(100张¥25)以及手冲壶。前三样都比较便宜,手冲壶的话价格差较大,一分钱一分货,一块钱两分货。初步尝试一下的话可以试一试¥160左右的山寨“作弊壶”,因为这个壶出水比较好控制即使是新手的手不稳,出水依旧细而稳,如作弊一般,故称“作弊壶”。正品的价格¥750以上,还是比较贵的。我的就是160元的山寨作弊壶。

必备:

磨豆机。磨豆机有手摇磨豆机和电磨。一般两三人的量手摇就够了。频繁喝的话可以考虑电磨。推荐HARIO的入门手摇,120左右。

辅助工具:食品电子(¥20)、温度计(¥20),这两样最便宜的设备确是最有意义的,因为控制了变量才能更好地研究。以前自己没注意,后来加入使用后味道提升明显。

滴滤咖啡机以滴滤的方式冲调咖啡,一般由上层漏斗状容器和下层咖啡壶组成。使用时将磨好的咖啡豆放入上层的漏斗状容器中,水箱中的冷水加热后会滴入盛有咖啡粉的容器中,再经过浸泡和萃取滴滤到下方的咖啡壶中。上面说的聪明杯、爱乐压、手冲,对于用水量和咖啡粉量都有一定范围的水粉比。对于不同烘培度的粉都有不同的温度范围,这一点很重要。深烘培的豆子就要用84~88度的水,因为豆子本身烘培度就深,水温再高的话会很难喝。而浅烘培的豆子就要用92~94度温度偏高的水。但是滴滤咖啡机的水温、时间、温度均不能人为控制,所以出品的品质一般。设备的价格高低相差很多,但非要推荐的话,只推荐一款Bonavita BV1500TD,因为这款是唯一SCAA认证的滴滤咖啡机。淘宝¥1200,但我最近发现亚马逊海外购自营只需要七百多,明显更保真。同时这个机器也需要手工磨豆以及滤纸。

三、结束

总的说爱乐压和聪明杯比较适合家庭快速制作,只需要控制粉的粗细、水温和时间即可,出品稳定,品质有保证。配合价格适中的咖啡豆,都可以自己做出美味的精品咖啡,味道是远超星巴克的。而手冲对人的技术要求较高,需要练习以及慢慢琢磨,有一定的“玄学”。

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