黄油可以说是烘焙界里比较特别的一样材料了，虽然是动物脂肪，但却有着香草奶油般的气息，光是一块简单的黄油闻起来就很香了，更别提把它放入面包蛋糕通过高温烘烤了。

即使知道黄油热量高，但它的浓香与独特口感，以及与面包、土豆等完美搭配之后，实在让人欲罢不能。

要我放弃黄油？

臣妾做不到哇！

今天，

我们就来聊聊关于黄油的那些事。

吃过AKOKO曲奇的小伙伴们都知道，AKOKO曲奇入口酥软、奶香浓郁，如果让小编来形容好吃的程度，我只能说：“好吃到感觉自己吃不到AKOKO曲奇就会抑郁！”

而其中黄油的选用是至关重要的，AKOKO曲奇的御用黄油就是：法国总统黄油！

AKOKO作为总统黄油的大客户，挪威生命科学大学的食品专业硕士 - 小花（AKOKO的创始人之一）受邀参观法国总统黄油工厂，工厂内从奶源到成品包装几乎都是自动化。

“可惜内部不允许拍照，机械化程度令人惊叹。”小花说。

小花（ 图左二 ）

有点小娇羞的小花

（ 图左一 ）

总统黄油是烘焙圈内公认的高品质黄油，不仅奶源品质优良，而且黄油工艺和澳洲不同，黄油经过凝练之后会喷射入特定的发酵菌种，经过15天的低温发酵（类似于酸奶的过程）才会熟化出厂，经过发酵的黄油风味更为醇厚，为高品质的曲奇提供了奶味的源泉。

这些是我们可爱的奶源输出~

接下来我们就细细谈谈，从本质上开始分析，到底为什么黄油辣么贵？身价辣么高的理由是啥？

黄油是什么？

黄油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其余15%是水，5%的牛奶固体。

受冷凝固成不透明的黄色坚固物体，受热则融化成半透明的液体。当脂肪和黄油的其他成分分离时，加热至200度时才会起烟，如此让黄油成为最高级的料理材料。

但黄油并不能过度加热，否则会变黑变苦涩。

黄油分类名词分析

有盐黄油vs无盐黄油

黄油中要不要添加盐，有着2种分别。

第一个是风味。同时也提醒着你，黄油有了咸味，那接下来的操作中，你可能要少放些盐了。

第二个是储存。这个道理同腌咸菜和腌肉，是自古就有的储存方法。虽然添加盐能延长黄油的寿命，但无盐的黄油更新鲜、更甜，烘焙效果更好。

人造黄油

同奶油一样，黄油也有人造的。人造黄油俗称麦淇淋，也算是起酥油。由各种加氢动物脂肪和蔬菜、调味料、乳化剂、色素等成分调制而成。对于脂肪、水和其他固质的比例，与天然黄油相同，所以并不是说使用人造黄油，就可以不怕发胖了。

人造黄油对于油脂的成分没有强制约束，所以有些人造黄油中会添加植物油合成，这也降低了黄油的成本。有的人造黄油甚至几乎不含水分，所以非常适合用作餐桌食物上的涂抹。

与天然黄油相比，人造黄油虽然没有其独特的香味和纯正的油脂，但它更稳定，不会说热就化，说冷就硬；并且可以大批量生产，成本低廉，非常适合商业用途。

澄清黄油

澄清黄油是最高级的料理油，要到很高的温度才会冒烟。

它的制作原理是低温融化黄油，烧掉黄油中的水份，去掉漂浮在表面的黄油固体，剩下的就是干净无杂质的“澄清”黄油。

澄清黄油多用作高温烹烧食物，比如煎鱼煎肉，煮马铃薯和虾，不用做烘焙当中。

褐色黄油

虽然在澄清黄油中，黄油当中的固体物质是碍眼的绊脚石，但并不代表它一无是处。当经过加热处理时，黄油中的固体就会变褐微焦，散发出坚果般的香气，是淀粉类食物最好的伴侣。

在烧菜时，使用褐色黄油，可以让褐色的固体物质沾在食物上，更添风味，尤其是随后从上往下淋油的时候。

黄油的作用

前面说到黄油有80%含量的脂肪时，好多小伙伴都惊了，但其实真的不用怕黄油发胖，只要你适量食用。

无论是玩烘焙还是烧菜煮饭，油脂都是必不可少的能赋予食物深度味道和汁水（就是歪果仁常说的juicy~）的精华材料。

黄油的作用有很多：柔软、浓郁、提味、开酥、延长保质期。

在烘焙当中，要着重说说黄油的以下两点作用。

起 酥

任何脂肪在烘焙中都能缩短面筋的长度，乳化产品。这就是“起酥”。但比起其他油脂，黄油的起酥能力更强，尤其是在做酥皮点心时。

面包之所以有韧劲，要多亏了面粉中的“筋”。大部分面包是不含油脂的，所以它们外皮硬脆，内里柔韧，比如法棍、乡村面包。而酥皮点心和派皮这样的东西，它们的特质就是“酥得掉渣”，因此并不需要强劲的筋，所以用黄油非常合适。

暗戳戳地说一句：点心皮越酥证明用油越多……

发酵蓬松

当酥皮点心变得酥脆、入口即化后，同样的，它的轻盈膨发感，也是黄油的功劳。诸如牛角面包、丹麦起酥和泡芙，包含油脂的面团经过多次揉叠，高温烘烤，最终成型的面皮层层叠叠，清晰可见。这是被揉进面团里的空气包裹着融化的黄油，在烘焙时变成细小的粒子扩散。

最后需要提一下，黄油很容易吸收替他物体的味道，所以一定要密封好放入冰箱冷藏，不然串了味的黄油还有何魅力可在？