大厨做法就跟在后面，前面两个方法是我博采大厨之长，喜欢用的做法哦～
第一种方法：
一、用料
猪小排、淀粉、红薯、葱、姜、盐、料酒、生抽、糖、米醋
二、做法
1.排骨氽去血水，入高压锅，大火烧开转小火，冒气后15分钟关火。
2.捞出排骨沥干水，撒少许盐，逐块拍上淀粉，放入大瓷盘。红薯切滚刀块，也放入大瓷盘。
3.向大瓷盘洒少许油，入空气炸锅。设置220度，将排骨转黄后，翻面，也转至金黄。
4.转排骨的同时，炒糖色（方法见小经验等五花八门分类中）。
5.糖色炒好后，下入炸好的排骨、红薯，加入葱姜爆香，然后加入糖醋汁：即1勺料酒、2勺生抽、3勺白糖、4勺米醋。翻炒均匀，撒上葱花即可。
第二种方法：
一、用料（注意，有米酒）
猪小排、红薯淀粉、鸡蛋
葱、姜、盐、料酒、米酒、酱油、糖、米醋
二、做法
1.猪小排处理：
猪小排上撒盐，搅拌排骨，让排骨变黏腻后，再加入料酒、葱、姜、鸡蛋（讲究的用蛋清），抓揉均匀。再加入红薯淀粉、几滴色拉油，抓揉腌制5分钟，平铺到大瓷盘里。
2.炸制：
光波炉设置220度，将揉捏好的排骨转3分钟，至排骨呈金黄色。翻面，再转至排骨呈金黄色。
温度降到180度，转6分钟，翻面再转约6分钟至排骨成熟。
3.复炸：
将温度重新设置为220度，转5分钟，至排骨呈金红色即可。
4.炒糖色（趁着光波炉转排骨的时间）：
锅中加入水，下冰糖，中火不断翻炒。冰糖融化后转小火，继续不断翻炒，至上焦黄色即可。
5.煸炒：
下入炸好的排骨，加入葱姜爆香，然后加入万能糖醋汁：即1勺米酒、2勺酱油、3勺白糖、4勺米醋。翻炒均匀，撒上葱花即可。
怎么鉴定排骨已经成熟？
大厨：随便夹起一块，排骨两边的肉都往中间紧缩，骨头露出，这就是排骨成熟的一种标志。
以下是三位大厨的正宗做法：
一、生炸生做的传统糖醋排骨
食材处理：猪肋骨剁成排骨块。
腌制：排骨块中加盐、少量料酒抓捏均匀。然后上一层玉米淀粉。
上锅：七成油温，将排骨逐个下锅，温油浸炸，变成金黄即可捞出。
糖醋汁：（按照一斤排骨一两五的糖）白糖中加醋刚好没过白糖表面，放一点盐、一小勺姜汁、适量黄酒，再放水淀粉。
炒制：一边搅动碗汁一边倒入锅中，糖稍融化，立即放入排骨，裏制均匀即可。
小贴士：上浆不能用干淀粉，要用水淀粉沉积下来的湿的稠淀粉。行业里叫脆浆，要相对厚一些。这种做法就是焦溜，速度要快。
二、糖醋咕咾排骨
食材：猪小排、红薯淀粉、鸡蛋、小青柑、香菇、菠萝、葱、姜、盐、料酒、番茄酱、番茄沙司、白糖
步骤：
1.在排骨中撒入少许盐，抓揉，待排骨变得黏腻之后，加入料酒、葱、姜、蛋清，抓揉均匀后，加入红薯淀粉、少许色拉油，再次抓揉均匀，备用。
2.将泡发后的香菇、菠萝切块，小青柑的汁水淋入排骨里面，拌匀。
3.初炸：油温6成热时，放入排骨，待其变微黄时，将火调小，待其成熟后捞出，沥油。
4.复炸：将火调大一些，待油温8成热时，放入排骨，炸至金黄色捞出。
5.糖、盐、生粉加少许水，和成芡汁。
6.锅中放入底油，2份番茄酱、1份番茄寿司小火炒匀。开大火，放入小青柑、香菇、菠萝、菠萝，略微翻炒，勾芡翻匀即可。
三、有米酒的懒人糖醋排骨
食材：排骨、姜葱、米酒、酱油、白糖、米醋、食用碱、白酒、水、冰糖
步骤：
1.排骨中加入黄酒去腥增鲜，同时加入食用碱、少许水抓匀，浸泡5分钟。
食用碱在这里的用途是软化肉质，使肉吃起来更滑嫩。同时加速排骨成熟，缩短烹饪时间。
2.冷水下锅，焯制腌制好的排骨，撇除浮沫后，开盖煮20分钟。肉汤可别倒掉啊，烧汤、煮面都很香哦。
3.另起锅，加入水及冰糖，不断翻炒，从冰糖融化到上焦黄色即可。
4.下入控干水分的排骨，加入葱姜爆香，然后加入碗汁（1勺米酒、2勺酱油、3勺白糖、4勺米醋）及适量清水，不停翻炒，让糖色和排骨充分融合。
5.盖盖，炖煮10分钟，然后开大火，收汁即可。
