微生物-普洱茶“渥堆发酵”之源
在所有茶中（下文中普洱茶均指熟普。）普洱茶与微生物的关系最为密切。普洱茶的“渥堆发酵”过程与微生物息息相关。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。普洱茶是以大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物的酶转化过程中，以微生物自身呼吸代谢产生的热量+茶叶在湿热环境作用下产生的热量，所发生的以茶多酚转化为主体的，一系列复杂而剧烈的化学变化。从而实现普洱茶新的品质特征。所以，普洱茶优秀的品质特征形成的真正原因是：由于湿热作用，为茶中的微生物活动提供了良好的条件。使茶的内部成分，产生了复杂而剧烈的化学变化，形成了普洱茶新的品质特征。使得原本：香气清鲜；汤色黄绿清澈；滋味纯正微甜带涩的晒青毛茶，转化成为：色泽浓红明亮；滋味润滑醇厚回甘；具有独特陈香味的普洱茶。普洱茶的“渥堆发酵”工艺，是形成其独特品质特征的关键工序。一、三菌发酵。三大菌类-细菌、酵母菌、霉菌。普洱茶在“渥堆发酵”过程中的发酵机理与其它发酵食品一样，都有这三菌的身影。就普洱茶而言，在霉菌大类的曲霉属中真正的主力军是黑曲霉。❶黑曲霉-在普洱茶的“渥堆发酵”过程中，黑曲霉数量始终处于优势主导地位。❷青霉属-在普洱茶的“渥堆发酵”过程中，青霉产生多种酶类及有机酸。尤其是这种叫做-产黄青霉的微生物，在“渥堆发酵”的过程中产生的青霉素对细菌、杂菌、腐败菌、有着良好的消除和抑制作用。因此，产黄青霉对普洱茶的“醇”的形成有辅助作用。❸根霉菌-根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生酸性有机类物质，如有机酸等。另外，还能产生芳香类的酯类化合物。根霉菌分泌果胶酶能力很强，使得普洱茶在“渥堆发酵”中变软变柔，也与根霉菌的繁殖与滋生有关。因此，在“渥堆发酵”的各个阶段，控制好温度与湿度是非常重要的。必须提高根霉菌的数量，它是使普洱茶：润滑、柔软、醇厚、回甘、这些新的重要品质形成的主要因素。❹灰绿曲霉-该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免该菌群的滋生。因此，控制堆温、保证制茶环境卫生、有利于纯正普洱茶质量的形成。❺酵母属-是普洱茶质量形成的重要菌种。在普洱茶“渥堆发酵”中，由于湿热作用为酵母菌的代谢繁殖创造了良好的环境，增强了微生物酶的活性，并且也给普洱茶内部化学成分转化提供了热能。另外，各种霉菌也可以利用不同的多糖微生物进行糖的代谢和繁殖，使其产生大量的多糖和单糖，为酵母菌提供充分的营养物质，使其迅速繁殖。❻细菌-通过实验检测，在普洱茶的“渥堆发酵”过程中，细菌生长产生的很少，几乎没有发现能致病，影响人类健康的细菌种类存在。这是各种微生物之间相互作用，相互抗衡的结果，也是有益菌战胜细菌的结果。例如酵母菌和霉菌的大量繁殖，能抑制各类细菌的生长。同时，经实验研究表明，普洱茶中的茶多酚物质，也是抵御细菌，抑制细菌生长的得力干将。从最近几年的实验研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。同时，从不同实验检测数据比较分析后总结可知，黑曲霉的数量和作用始终处于主导优势地位，酵母菌次之，细菌数目非常之少，并且没有检测到有致病细菌。在这里，可以告诉那些担心经过“渥堆发酵”的熟普会有细菌产生的茶友，完全不用担心这个问题。因为在“渥堆发酵”过程中，有益菌战胜了细菌。结束语：微生物是普洱茶质量形成中起决定性作用的重要因子。同时，普洱茶独特的品质特征和独特的保健功效与微生物也是分不开的。
