公众号 长保课堂

要防腐，不要风险！在食品安全如此严峻的现在，这是每家企业期待的愿望，但是，实现起来倍加困难，一到雨季，企业如履薄冰，这种压力山大的感觉，我们要改变，必须要改变它！烘焙新原料的应用，无疑是有效的途径之一，接下来，先看看烘焙展的一份报告吧，功能糖，必定会给你豁然开朗的思路。

第一：什么是功能糖？

功能糖一般指功能性糖醇，功能性低聚糖，功能性膳食纤维三大类。一般为非还原性糖，并且对人体健康具有某种特殊或独特的功能。比如，低聚果糖，被称为双歧因子，具有益生元功能。比如木糖醇，为糖尿病人营养补充剂，并对呼吸道感染及牙齿健康具有良好作用。

第二：防腐原理

v 非微生物营养源

多数的功能糖，不能作为微生物的营养物质，而蔗糖，葡萄糖，麦芽糖等则是微生物繁殖首先可以利用的营养源。比如，很多厂家习惯用麦芽糖浆作为馅料的甜味料，每到夏天，很容易酸败，但是，用非微生物营养源的复配甜味剂（福田保软剂），就大大减少此现象的发生。

v 渗透性

部分的糖醇，有较高的渗透压。比如赤藓糖醇，为四碳糖醇，一比一替换蔗糖，或者复配蔗糖30%使用，可以明显降低菌落总数。功能糖里对微生物抑制作用较大的，分别为赤藓糖醇，木糖醇，山梨醇，木糖等。

微生物只有在适当的营养条件之下，才可以繁殖生长。

包括水 能源 氮源生长素及微量元素。

利用顺序  先利用较小分子 后利用复杂大分子

蛋白 淀粉 脂肪  热加工有利于保护微生物

糖类/食用动物脂肪/黄奶油   可通过降低外来营养物含量控制，如用糖醇代糖 使用精炼植物油等

长保课堂---技术交流学习，烘焙产品技术分享