这几天在听资深美食专家傅骏（外号"傅师傅"）的一个课程，感觉耳目一新。特别是对傅师傅的美食理念，深以为然。比如，傅师傅认为，"优质食材是美食的基础。原料不好的菜肴，都不能称为美食。"还比如，傅师傅觉得，研究美食，有一个问题，无论如何绕不过去，这就是：“优质的食材”如何变成“美妙的食物”？由此他推出自己的美食观："以“食材”为预设不变的原点，形成三条推论：保留与还原；搭配与平衡；提升与优化。这三条推论，其实也就是食材变食物的三种方法。
傅师傅的这个美食观，其实和多年来我脑海中翻腾的观念不谋而合，只是人家能总结出来，我不过稀里糊涂在用而已。本人对食物的看法，主要受到奶奶的影响。老人家出身富裕家庭，享过小福也吃过大苦，却是货真价实用羸弱之躯打败命运的人。老太太活到86岁，把大半辈子都奉献给了厨房，一直信奉"慢功出细活"，不仅仅喂饱了十几口子人，还能照顾到每个人的喜好。记得小时候我不喜老姜，厌食肥肉，每次包饺子、煮馄饨，她都会细心地给我另做一份。奶奶特别擅长用身边随处可得的食材，创造出让人念念不忘的美食。老人家出生在民国，半生经历乱世，家里老宅曾被日本人征用，厨房变伙房；打土豪均贫富，厨房变大食堂；三年自然灾害期间，厨房又变空房，可以说奶奶的主战场从来没有消停过，但留在我脑海里的，却只是热腾腾的厨房，和奶奶对食材点石成金的智慧。
食材是大自然的恩赐，是祖宗们长期以来精挑细选的结果，各种食材之间其实没有高下好坏之分，只是每个人偏好不同而已。其实，每个人最大的饮食偏好来自家乡和家庭，日积月累便成了饮食习惯。虽说不同食材之间并无高下之分，但食材本身有优劣，食材变食品的手法亦有不同。同时，由于饮食偏好有差异，造就的饮食习惯还是有好坏之分的。比如有人口味重，有人偏清淡；有人喜中餐，有人爱西餐，有人信奉素食，有人无肉不欢，这些都无可厚非。只是从健康、营养和美味三个角度综合来看，饮食习惯高下立现，而食物被赋予的意义也会被重新审视。
回到傅师傅的美食观，其实人家是重新梳理了"健康、营养和美味"的关系，让三者相包互容，共同作用于一个人的"肉与灵"。
傅师傅说的"保留和还原"，其实把食材质量和品质放在"第一"的位置，这是美食的原点。他特别强调食材，主要理由有三条：首先，大多数人主要在自己家里吃饭，家常菜只要食材好，烹饪其实很简单。懂得什么是好食材，就能让自己和家人过得更幸福。其次，是健康问题，很多现代疾病跟饮食习惯有关，食品安全也让人担忧。为了自己和家人的身体健康，应该尽量多吃优质、天然的食材。最后，全球化背景下，可供人们选择的食材很多，这是时代的红利，我们不应该错过。作为一个专业美食工作者，傅师傅的理念是，优质食材是美食的基础。原料不好的菜肴，都不能称为美食。所谓的美食，最根本的是保留食材天然属性，还原食物作为身体发动机的根本功能。这是任何一个普通人都能达到的境界，也是美食家和吃货的起点。可惜，这也是人们容易"入坑"的地方，在各种所谓"美食"的狂轰滥炸下，一个人是不是能够把住"入口观"，只吃最优质、最天然的食材，把健康放在第一位，是关于"食为天"的首要事情。
傅师傅说的"搭配与平衡"，是指各种食材，本来有各自独特的味道、质感和香气。如果遇到彼此搭配得好，就会创造新的奇迹，这不仅是一个厨子的基本功，也是考察普通人营养知识的试金石。一个人的胃口毕竟有限，如果吃进去太多垃圾食品，就吃不进足够的健康食品，也就同时挡住了成为"健康人"的路。所以从营养学的角度，不管小时候的饮食偏好如何，也不算有多少流行的营养主张，均衡健康的饮食理念都是至关重要的。比如，遵从"饮食金字塔"是对的，单纯靠节食来减肥是不对的；吃好是必要的，但吃对更重要。这些观念都应该是童子功，可惜很多人错过了这一课，想吃啥吃啥，爱吃啥吃啥，想怎么吃就怎么吃。其实，更靠谱更健康的做法是：啥有利于营养均衡吃啥，吃啥对健康好吃啥，然后考虑美味问题，这就考验对食材"搭配与平衡"的功底了。
傅师傅说的"提升与优化"，是指有一大类食物，通过人为技术，食材的风味得到优化与提升，比它原来好出很多倍。傅师傅把"金华火腿、蓝纹奶酪和台湾乌鱼子"作为例子，我理解这是吃货的进阶。作为普通人来讲，可以作为一个滋养"灵"的调剂，但不必太过于执着。毕竟这个层面考验的是一个人对美食的经历和悟性，如果修炼不到家，一不小心就容易交智商税，太不划算了。
