偶尔看到一个白酒的视频，平常滴酒不沾，所以对中国酒文化不了解，想深入学习下。

如下罗列了在学习的过程中最想知道的答案的问题：

问题

• 白酒都有哪些香型？
• 新石器时代竟然就有酒了?
• 酒曲是什么？
• 什么是特曲、头曲、二曲？
• 怎么区分勾兑酒和粮食酒？
• 为什么53度飞天茅台酒价格这么高？

分类

国内十二大香型坐落地

酱香型白酒

酱香型白酒以贵州茅台酒、四川郎酒为典型代表，也称为茅香型酒。酱香型白酒的生产工艺是用高粱为酿酒原料，采用高温制曲，两次投料，多次发酵，经过堆积，以酒养糟，长期陈酿，精心勾兑而成。酱香型白酒的特点是微黄透明，具特殊芳香，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，素以低而不淡、香而不艳著称，如将酒放置杯内过夜，酒味变化较小，而且空杯留香持久。

茅香型酒的特殊风味，是由酱香、醇甜和窖底香三种酒混合而成的，故香味成分较复杂。已剖析出其所含微量成分有百余种，但是主体香味成分需要进一步探讨。

浓香型白酒

浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为典型代表，也称泸香型酒。浓香型白酒的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖，以高粱为主要原料，发酵采用混蒸续渣工艺，配制酒醅量大，有“千年窖、万年糟”之称，因窖泥微生物参与发酵、生香，因此发酵酒醅与窖泥接触是酿好浓香型酒的技术关键。该型白酒的酒质具有无色透明，芳香浓郁，清洌甘爽，饮后余香，回味悠长的独特风格。

浓香型酒适合于国内大部分消费者的口味，在中国白酒中属产量较大的一种酒。浓香型酒以己酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主体香，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘洌。酒中的有机酸起到协调口味的作用。有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，己酸的含量比其他香型白酒要高出几倍。白酒中还有羰基化合物和高级醇。在羰基化合物中，乙缩醛较高，是协调白酒香气的主要成分。

清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒为典型代表，故也称汾香型白酒。在全国名白酒中,汾酒是优质高产低耗粮的典型代表。清香型白酒用大麦和豌豆制曲，以高粱为原料酿酒，生产工艺采用清蒸、清烧，地缸发酵、低温发酵（最高温度不超过32℃）。发酵过程中生成的乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高。酒质具有无色透明，清香醇正，入口绵，落口甜，香味谐调，尾净余香的特点。

米香型白酒

米香型白酒，亦称蜜香型酒。传统的米香型白酒以桂林三花为代表，属小曲酒类。米香型白酒采用大米作原料，利用小曲发酵，先固态培菌糖化，再加水进行半液态发酵。米香型白酒因酿酒原料和生产工艺的不同，故产品风格独特。产品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇为主体香。米香型白酒具有晶莹剔透，丽质清雅，米香醇正，闻之浓而不骤，香而不艳，头甘尾净，圆润爽怡的特点。

芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的典型代表是山东的景芝白干和一品景芝系列，是新中国成立后两大创新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。它以高粱作为主要原料，麦曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，老五甑操作，砖窖发酵。工艺中采用高淀粉、高温曲混合中温曲、低水分、高温堆积、高温发酵，可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒体无色、透明，香气淡雅，入口后焦煳香味突出，有类似芝麻香气，有轻微的酱香。芝麻香型白酒的感官指标为“清澈透明，香气清洌，具芝麻香，醇厚回甜，尾净余香”。

兼香型白酒

兼香型白酒的香气和口感兼具泸香型酒和茅香型酒的特点，故称为兼香型白酒，常又称为复合香型。兼香型白酒采用高温大曲以及堆积发酵等操作技术，采用老窖和续糟发酵等工艺，酒质芳香优雅，酒体丰满，口味绵甜。

不同品种的兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。

1.酱中带浓

代表酒是湖北的“白云边酒”。采用高温大曲作为发酵剂，砖窖，固态多轮次发酵，所产白酒清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。

2.浓中带酱

代表酒有中国“玉泉酒”。采用大曲作为发酵糖化剂，砖窖、泥窖并用，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒，故产品有明显酱味和窖香。酒质清亮透明（微黄），浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净。

凤香型白酒

西凤酒是典型的凤香型白酒，产于陕西省，其传统工艺是以粳高粱为原料，大麦、豌豆制曲，采用中高温制曲、固态续糟发酵，发酵期短，混蒸混烧而制得新酒，再经酒海贮存三年，精心勾兑、调味而成。

西凤酒的风格是具有多类型的香气，含有多层次的风味。所谓“具有多类型的香气”，即清而不淡，浓而不酽，集清香、浓香之特长，按不同配比融为一体；所谓“含有多层次的风味”，即酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出头。

西凤酒的特点是醇香优雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

药香型白酒

董酒产于贵州省遵义市，略带药香（故称药香型）。因其酸味适中，香味谐调，尾净味长而独树一帜。其酿酒工艺以高粱作原料，采用小曲和大曲两种操作方法，制曲中添加中草药。董酒的蒸馏方式与众不同，以前蒸馏采用“串蒸法”，即将麦曲发酵生产的香醅甑后，底锅内装小曲高粱酒，蒸出的馏液即为董酒。后来改为“双醅法”，即在同一甑桶内先装小曲高粱酒，再续装香醅，一次蒸出馏液，即为董酒，对酒质并无多大影响。“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故董酒既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。该酒酒质具有“清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长”的特点。

豉香型白酒

以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。广东珠江三角洲盛产玉冰烧，为地区性传统产品，酿造历史悠久，工艺特殊，风味独树一帜。玉冰烧以大米为原料，经蒸煮后加入适量的水及20%的大酒饼为糖化发酵剂，在28～32℃发酵15～20天，发酵醪经蒸馏得到的原酒俗称斋酒，加入肥猪肉浸泡三个月后，取出酒自然沉淀20天以上，过滤后勾兑，即为成品。

玉冰烧酒香味特征是曲斋酒和由曲斋酒浸泡肥猪肉后形成的特殊“香”共同组成，二者香气相辅相成，融为一体。豉香型白酒的风味特征：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β -苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓豉香），口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。该酒的感官评语是“玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净”。

特香型白酒

以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，采用大曲（制曲用面粉麸皮及酒糟），红褚条石窖，老五甑混蒸混烧，固态发酵45天。酒质特点是酒色清亮，酒香芬芳，酒味醇正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长。在它的香气中，主要是突出酯类的香气特征，有别于浓香型白酒的酯类香气特征。另外，在特香型酒的酿酒原料中使用了整粒大米，混蒸混烧发酵工艺。在特香型白酒中，还能感觉到轻微的大米煮熟的香气。

特香型白酒的风味特征：无色，清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征，入口放香有较明显的庚酸乙酯的酯类香气，闻香还有轻微的焦煳香气，口味柔和持久，甜味明显。

老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒为代表。发酵糖化剂采用纯小麦中温曲，以优质高粱为原料，其中原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低（30%～32%），以架子曲生产为主,辅以少量地面曲；地缸发酵；采用混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期、固态发酵。

香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，谐调、清雅、微带粮香；入口醇厚，不尖、不暴，口感丰富，微有乙酸乙酯香气，有回甜。老白干香型白酒感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒为代表。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒，采用独特工艺，以根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟，加大曲，入泥窖续糟发酵。以糯高粱和香糯米为原料，以陈年大曲、特种药曲为糖化剂，陈酿三年以上精心酿制而成。

馥郁香型白酒巧妙地融合了酱、浓、清香的风味，香味馥郁，酒体净爽，具馥郁香型优质白酒的典型风格。其特点是芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。

酒的历史

追溯于新石器时代

考古资料表明，我国酒的历史，可以上溯新石器时代中期。大汶口和仰韶文化遗址均有酒器出土。上古时期。其中《史记•殷本纪》关于纣王"以酒为池，悬肉为林"，"为长夜之饮"的记载，以及《诗经》中"十月获稻、春酒"和"为此春酒，以介眉寿"的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五、六千年的历史了。在漫长的历史进程中，中国传统酒的发展具有明细的阶段性。

启蒙于夏朝

公元前4000-2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不将酒视为是一种含有巨大魔力的饮料，视为神圣之物，在祭祀等重大活动中应用。

发展于秦朝

经历了启蒙期后，从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，这1800年一阶段也是我国传统酒的成长期。在这个时期，出现了两位酿酒的大师，一是夏禹时期的仪狄、一是夏代君主少康。发明了秫酒。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。也为我国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个阶段，酿酒业得到很大发展，官府设置了专门酿酒的机构，也有专门执掌酒业的官员如:酒正、酒人等。酒由官府控制，为帝王及诸侯的享乐品，"肉林酒池"即为帝王生活的真实写照。

成熟于北宋

公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。这时中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。这一阶段的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透。到了宋朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础，当时的酒在各种记载中都是能喝几大碗，其实多是度数很低的发酵酒，一般能达到十几度就是极限了。

提高于清朝

公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于蒸馏技术的出现，从而产生了举世闻名的中国白酒的发明。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为"阿刺古"酒是蒸馏酒，从印度传入。也有人认为，我国人民从炼丹中总结经验，发明了蒸馏酒。

建国以后高速发展

解放后，国家对白酒生产相当重视，尤其是引入微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障，白酒行业有了巨大发展。

制作流程

现在市场上的白酒分为纯粮原浆酒和勾兑酒，纯粮原浆酒是粮食加酒曲和泉水经发酵蒸馏而成的白酒。保留了粮食中的糖类、蛋白质、氨基酸，矿物质等营养成份和粮食的香味！而勾兑酒是水和基酒和酒精加香精等调配的酒，和粮食已经脱离了关系，所以说勾兑酒是为了能快速批量生产而人工化学合成的酒。

所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。

酒曲可以简单分为大曲和小曲：

大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。

为什么要加入酒曲？

其实，加入酒曲，这也算是国人酿酒的一大发明创造，像国外的那样洋酒，不是发酵酒，就是配制酒，而中国白酒，因为加入酒曲，已经成为和洋酒相区分的重要环节。

加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉类，这些霉类具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉，葡萄糖等物质。

简单的说：加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程。

而特曲、头曲，二曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

白酒执行标准

区分一瓶酒是勾兑酒还是粮食酒，需要看两个地方。
一是看执行标准，执行标准被固态法的白酒味粮食酒，液态法和固液法都是勾兑酒。
二是看配料表，配料表中有明确有粮食配料的酒是粮食酒，两个地方都要看。如下表格是白酒的执行标准：

为什么53度飞天茅台酒价格这么高？

贵州茅台的股票目前大概1157元，贵州茅台从去年低迷的股市中脱颖而出，52周内最高位置。而一瓶53度飞天茅台现在也被炒到2000元左右，成为酱香型白酒中的王者。

贵州53度飞天茅台之所以价格这么高：
一个主要是茅台镇具有特殊的自然环境和气候条件。茅台镇地质结构为特殊的紫砂页岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。另外，茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。
另一个是因为白酒本身的特质，年份久的反而越味更弄，所以也存在很多的囤货茅台酒的人，产品供不应求，导致价格上涨。

资料

• 带你了解中国12大香型白酒
• 为什么只有中国白酒要加入酒曲？
• 你知道什么叫头曲，特曲，二曲吗?
• 白酒标准汇总