铜山古城的菜肴文化，不仅有丰富多彩的美食品味，其食文化也堪称独树一帜，渊源流长。亦汤亦菜的“四进士”，让人回味无穷……
央视《舌尖上的中国3》开播后，竟然没有出现观众们预想的好评如潮，甚至倍受诟病。不过对我来说，延续“舌系列”那熟悉的台词音调和背景配乐，却是我喜欢的。介绍各地传统美食，传承“民，以食为天”的理念，娓娓叙来，配以画面，十分的接地气。
我的家乡东山岛，位于东海南海交汇处。老早以来，就有一道家喻户晓、名叫“四进士”的家常菜。准确的说，是一道传统的亦汤亦菜的美食。
四进士汤的做法其实很简单：把洗干净的鱿鱼或墨鱼干沿其纹络竖剪成条块状，放入温开水中进行泡发。再把经过泡发的海鲜干品及所泡发的汤水，加入精肥适中的猪肉块一起烧开，滤去浮沫，之后再把豆腐块掰开同煮，最后加入蒜段整锅烧开，根据各自口味添加鱼露，记得起锅时再撒上“陵岛牌”胡椒粉，味道更为浓香适口。这就是海岛人家百吃不厌的传统菜----四进士。
看似很简单吧?不过我可告诉你，这是现今的口味，经过改良后“新四进士汤”的食材。与传统的四进士汤的做法和食物选材那是有差异的。听老辈们介绍，古城早时候传统四进士必选用的四种食材是：狗母鱼干品(蛇鲻鱼脯)，含皮的猪膀肉，本土白豆腐以及应季的大白蒜拐(蒜段)。
单就食材狗母鱼干品来说，那可就不简单，其实还蛮讲究的。烹饪一道“四进士”，首先狗母脯要选择生长于本地岛礁内、皮肤色泽较深，新鲜的“乌狗母鱼”晒成的干制品。如果是产自台湾海峡或南海等外围海区，所捕捞的“番狗母”“花狗母”(乡音番，指外来的物品)，口感就明显差多了。当然古城里精湛好厨艺的人，甚至还以鱼鳞形状颜色，把狗母鱼细分为“粗鳞”“幼(细)鳞”“锦鳞”等等品种，以质评优劣，好中择优，精挑细选。
再如猪膀肉的选择，则要择用猪的前膀，以其皮厚多肥肉少精瘦为佳；白豆腐选用本土的白豆腐；因以上食材经得起长时间的熬煮，使各食材的特点得以互补，鲜甜入味。蒜段的选择可讲究了，称“蒜拐”，也就是大白蒜切段。这里有个忌讳的乡俗说法，早期人们形容某户人家“极穷”，用一句俗语比喻：“穷至蒜仔尾煮灯勾尿”(灯勾尿，指导庙里青灯燃点后剩余的燃油弃物)。因此四进士中所用的大蒜食材，只选用蒜白那一段，其蒜青蒜尾部分便因忌讳而弃之不用。
海岛人“靠山吃山，靠海吃海”，自古即为摄食原则。不必索求山珍海味，单凭简约的海鲜山味便可在举手间，烹制出一道口感清鲜的美味菜肴。
早时人们追求原生态的饮食口感，对食材的要求极尽严苛。亦汤亦菜的四进士汤，在物资匮乏的年代，百姓家逢年过节或宴请亲友时，能够上来一“大碗公”正统的四进士汤菜，那是特别温馨和倍有面子的。它可以补充优质蛋白，具有益智健脑、清热消炎、滋润肌肤和健脾补肾等等的功效，老少皆宜。
随着社会经济的快速发展，物质生活更为丰富多彩，许多传统的菜谱经过人们的选材改良，不断迎合现代人节奏和味蕾。四进士这道地道的百姓菜迎来了新的生命。在选材上人们充分利用海岛资源优势，用鳗鱼、小海豚、章鱼、鱿鱼、墨鱼、牡蛎等等海鲜，晒干后为主材料，替代了传统普通的龙头鱼干，与猪排或猪膀肉五花肉共同熬制成底汤料，再投入豆腐,蒜段,煮出满屋飘着鲜香美味的东山岛家常菜——四进士汤。
一直以来总是困惑不解，这样一道稀松寻常的百姓菜，为什么付予高大上的菜名，称之为“四进士”呢?就此曾请教过许多长辈老人，试想能探寻“四进士”菜名的来历，是跟科举取士有关，或是寄托百姓们的一种期冀呢?
有关“四进士”的来历，可以说是众说纷纭，莫衷一是。
这里有一个传说：在清朝某年的冬季，以渔为业的家乡海岛，突遭恶劣天灾，“渔无海耕”、“商贾贸易的北船几被巨浪捣沉”，古城一片萧条肃杀，民不聊生。除夕年关那天，善人商贾大户在古城里割了四条大猪，捐赠分派给每户人家一小块猪肉，聊以“吃肉过年”。人们取出家里越冬仅存的鱼仔脯，加上豆腐和应季的青蒜，合一大锅沌煮，当成“围炉菜”。此时恰逢官员到古城巡查入户，体恤民情。官员忽闻满屋的菜肴飘香，环顾四周，发现是摆在桌上的一锅菜发出的香味，试吃后赞不绝口，询问此为何名菜。陪同的乡绅无从应对，灵机一动，随口应答曰：“四进士”。“四进士”就此得名。
多少年过去了，海岛上的人们对这道汤菜偏爱有加，“一代代传下来就是四进士的名字呗”，“反正好料加好吃，官民共食的四进士呢”。
从人们对这道汤料的重视，不难想象其有庆贺和希冀的潜意。因为早时候的家乡海岛，类似遇到制造的船舶下水，或大厝落成，婚庆纳娶，添丁进财，长辈寿诞，店铺开张，孩子学业有成等“大事”时，主人家设宴迎宾，必上四进士这道汤菜，寓意“四目齐正”，诸事顺利，吉祥如意。
“四进士”汤尚未出锅就香飘四溢，让人垂涎欲滴，街坊周邻老远便可闻到。这道菜在海岛古城区几乎家家户户都会烹饪。现在岛上的餐厅排档，四进士几乎成了一道招牌菜，外来旅游的客人也懂得点上这道汤，他们认为这道菜“中和实在”，综合了海的鲜，山的味，不生猛不野性，特具古城餐食文化特色。负责迎宾点菜的老板笑着说：吃了我的“四进士”，即可身体健康升官发财，“囝仔更加聪明会读书”呢。
我寻思着，四进士的青蒜白豆腐不正寓意为人要清清白白；墨鱼(乌贼鱼)寄托一代代翰墨飘香的文化传承；而五花肉代表着纷繁世间之事……私以为，算是一种意趣罢了。
我家在外求学的孩子，每到即将放假回家前的那段时间，爱人便开始计划着如何操持伙食，让孩子吃得更适口。在她潜意识和概念里，孩子离开家乡出门在外，好像吃的“几乎就是垃圾食品”，少营养还不新鲜，“怎能跟我们海岛的海鲜比”！这缘于她对乡土饮食习惯的一份情结，而四进士汤这道菜，也必在她预先安排的食谱里，首当其冲。
“四进士”，四种食材黄金组合，其味其鲜其甜其香，滋养着家乡人们的味蕾，亦汤亦菜的四进士呀，“很好吃”，让人“更好吃”。它承载了海岛一代又一代人对家乡味道的记忆……
2018/06/13稿
