七月，賞荷聽雨時節。
南方的荷花已開得別樣紅，
十里荷香，荷葉是喜人的清圓。
天水家七月以夏荷為主題，
野生荔枝菌荷葉入湯，
蓮蓬無花果，小荷葉尖沙姜，
荷花妝點水面。
少小時，蓮葉間嬉戲，
採蓮蓬，剝蓮子，
頭頂著荷葉，荷葉頂著大太陽，
唱著歌兒歸家，是我們快樂的童年時光。
這個七月的夏天，
天水家送你賞心的荷華，
清心的荷方，
還有一畝童年的荷田。
于是，在七月时断时续的雨中，我再次走进天水！
（六月份探店文字：《与君初相识，犹如故人归》）
天水七月小暑｜大暑食單
July Slight Heat | Great Heat Menue
湯 Soup
荔枝菌荷葉龍眼湯
Litchi Fungus, Lotus leaf, Longan Soup
荔枝菌，素有岭南菌王之称，每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果之时段，但每年都是昙花一现，时间不长，最多一个月左右。荔枝菌在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。这趟摘完了，只要不毁坏白蚁窝，没过几天又长了出来。荔枝菌一般在午夜生长，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。
时节性地域性很强的荔枝菌，我第一次吃，没有啥感觉。因为搭配莲子、龙眼、茯苓还有荷叶，淡淡清甜。吃的很舒服，七月荷的主题浮现出来。
前菜 Appetizer
陈皮蜜渍圣女果 | 海葡萄蘸山葵 | 姜醋珍珠苦瓜
Dried Tangerine Peel with Cherry Tomato Preserved in Syrup | Sea Grape dipped in Wasabi | Pearl Bitter Gourd with Ginger in Vinegar
上个月配菜也有圣女果，两次渍的味道不一样却一样惹味生动，开胃效果佳。
海葡萄，学名长茎葡萄蕨藻，隶属绿藻门蕨藻科，是一种营养丰富的食用绿藻。
海葡萄自然生长于太平洋的帛琉群岛、吉格波特群岛等领域，是以冲绳为北线而分布的热带性食用绿藻，由于其形状晶莹饱满似葡萄，故被称为海葡萄，世界著名长寿之乡“冲绳”原住民在退潮时采摘食用，故又被称为“长寿藻”，在冲绳当地，鲜食海葡萄早已成为保健食品的先导。
海葡萄因其直立茎球状体晶莹剔透，食用口感如鱼子般丰富多汁，因此又有“绿色鱼子酱”之称。
海葡萄80%是由海藻多糖、胶原蛋白和膳食纤维组成，氨基酸组成均衡且种类齐全，脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸，矿物质和维生素含量丰富，其中钠、镁、钾、钙等含量都较高，还富含磷、铜、硒等微量元素，海葡萄检出的16种氨基酸当中11种是人体必需的氨基酸，其中包括人体不能合成的7种氨基酸，多种不饱和脂肪酸当中包含了脑黄金DHA、EPA、ARA等珍贵成分，且Ω-3脂肪酸与Ω-6脂肪酸比率完美。
海葡萄晶莹剔透异常美丽，搭配的山葵没有啥味道，吃起来挺腥的。但是瞬间想到吃下去营养都齐备，比打鸡血强。
苦瓜也晶莹剔透两者很配，我一点不觉得苦。
荷瓣留香，一瓣粉色和海葡萄的晶莹相映成趣，虽然不能吃，但是芳香仿佛也冲淡了海葡萄过于强烈的味道。在不满足时候忽然又被天水家设计悄悄感动！
主菜 Main Dish
（一） 鐵觀音蓮蓬配無花果
Tie Guanyin tea, Lotus Seedpod with Fig
看菜单，这是去年七月的保留菜式。无花果加牛油果酱还有櫻桃蘿蔔、紅菜頭苗壹起裝飾即可，可以叫“一口感动”。
“用泡好的迷叠香油抹上整個蓮蓬, 再放上蘑好的鐵觀音玫瑰鹽撒在整個蓮蓬,放入烤箱烤”。
天水家看着很简单的食物呈现其实背后一般都不会太简单。
自己觉得一个莲蓬好多莲子量挺大的，还没有吃。一个完整莲蓬拿在手里却仿佛回到童年时候——最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬。
Fresh Lotus Leaf Tip, Bean Curd Sheet Rolls with Pineapple Vinegar
这个菜是七月份的主打菜。设计精美，荷叶尖有“小荷才露尖尖角”的意境却另有做法。
题目已经附上做法链接，我简要概括：
荷葉尖要汆燙过冷待用；乾腐竹泡开加入沙姜醬等调味；煮好的荷葉尖卷起拌好的腐竹再挂浆油炸；最后沥油上盘。
一起前来的Maggie吃到沙姜感动喜欢不已。
沙姜煲鸡是广东特色菜之一，自从素食和这道菜绝缘，但她在一个素菜里面找到久违的感动和回忆。
Maggie这么说我也很开心夹起一块，想细细品尝——尴尬了！
好大的油还是水滴落下来！！
我赶紧拿纸巾。
用筷子压了压，发现此卷水分真的很大，我连忙拿纸巾吸。大家看图片……
我的两种推测：
原文做法里面写到：“乾腐竹用冷水泡開泡軟取出擠乾水”，我怀疑做这个菜时候小弟到底有没有挤干水？
第二种，油炸对油温控制非常高，并不是油温越低越好，如果厨师经验不够油没有达到食材要求油炸的温度，食材反而容易吸入更多的油。这个是上素食课时候老师教的。
没有想到多油的惊吓从这道菜开启……
设计到落地，其实是非常不容易的过程。在菜品中也是如此，个人强烈希望这道菜改进，不会影响美的设计和理念。也在留言本上写了重重一笔。
尤其是团体作战，主创人不可能什么都亲力亲为，那如何沟通培训最大化实现自己设计构思，不仅仅是厨艺就是建筑等等也一样吧。
（三） 百里香褐菇配涼拌劍花
Thyme Portobello Mushroom with Carpobrotus
配菜非常好，百里香、剑花、风干番茄片，剑花韧韧脆脆口号清新。
而这一切，都被主材料褐菇毁了，我真的无力吐槽多油到什么地步……
构图设计上，酱料点点粉色仍然是荷影婆娑起舞，能把油收回去还我一份美丽清爽可好？
主食 Second Main Course
番茄味噌石頭面
Tomato, Miso, Rock Noodle
超级好评。石头面我很清楚食材珍贵，自己也买过不少煮过，煮的时候真是麦香四溢。
搭配番茄味噌日式小清新，味道清淡刚好，味噌不会很重，两个人都多要了一份才满足。
青菜 Vegetable
黃豆醬拌麻葉
Fermented Soya Paste Mix Hemp Fimble Leaf
坦白说，这个菜要改名叫“油油油拌麻叶”。我知道麻叶比较吃油，如果少油也许会有些涩。但我已经用茶水把麻叶洗了三遍再吃，还是觉得油腻——那个做菜厨师对油之热情钟爱真的吓了我。
甜品 Dessert
有機酸豆乳烧仙草
Organic sour Soya-bean Milk, Grass Jelly
台式家常，润滑舒服。喉咙似乎得到一次SPA，全身也跟着放松下来！家常之亲切珍贵在这里再次提现，正常到普通其实更珍贵。
为了缓解刚刚油腻的伤害，我把橙皮也吃了。其实不涩反而有种特别柑橘类的芳香。
小结：
今天有一个厨师也许叫油油油。
我希望下次要回日式小清新，还原本真的果蔬之味之美。
还有不辜负这期大厨赏荷听雨的美好设计，处处莲子清润，荷叶清新，荷香浮动，荷影流连，韵味悠长，久久回味……才应该是正确的打开方式！
而今天吃完整套菜一直喝水喝水喝水直到店员劝我走要店休……但现在喉咙还有挥之不去的油腻。身伤心更可惜感叹！
地铁到燕岗站时候雨基本停了，我们吃着时候雨越下越大，一首从轻缓到激情到倾情而出——雨的变奏曲。到我们吃完，雨又停了。这顿饭果真赏雨听荷。
我和Maggie是第一次见面，作为两枚素吃货，相见甚欢，也是此次特别的收获。
去天水前去了中大的学而优书店逛，刚好看见《初心》出了大陆版，买了一本送天水，也是祝愿。
晚上天水回复说：Chef江振诚是我最喜欢的Chef，他的初心在好多年前我已经拜读过，受益很多。
为何已经用心写了两篇天水？因为我真从菜品当中学习良多：设计到落地的打磨，食材选择的组合，味觉的碰撞，往年和今年菜品之间的延续和创新……
世界多奇妙！天水八月再见！
