2016-12-29 Cherie 樱桃挑食
Book & Food
No.1
Dec.2016
吃菊花，是中国自古就有的传统。
楚国第一自恋美男屈原在失宠之后，高歌"夕餐秋菊之落英"投了江，所以有了"餐英"的典故。后世菊花种类繁多，有人把能吃的菊花统称为"餐英菊"。
汉朝时帝宫后妃采菊花、菊叶和黍米一起酿长寿酒，来年九月初九开坛，互相馈赠饮用。
南宋著名美食KOL林洪的《山家清供》里面也有写如何用紫英菊加上姜和盐做羹汤。不过林才子用的是茎叶不是花， 想必一碗碧绿，又少油水，味道应该跟香菜汤差不多。
说到古今善吃菊花第一人，首推自然是慈禧。
慈禧吃菊花，是从种花开始的。据德龄写的《御香缥缈录》记载，每年一到八月初慈禧就开始种菊花了，携一群宫眷到昆明湖的湖西分枝栽培。老佛爷当然也不能真的屈尊降贵挑水除草，最多就是动动嘴指挥宫役，或者用自己特制的金剪刀修掉旁枝，让独枝菊花开得更好。
慈禧还喜欢跟宫眷们玩猜花颜色的游戏：她每每预言含苞未放的菊花的颜色，用小竹片写了插在旁边。待到花开再来看时，德龄公主大为诧异：老佛爷竟然一猜一个准！（你听到我翻白眼️的声音了吗？）
到了九月底十月初，园内菊花满枝竞放，姹紫嫣红，鹅黄衬紫，就到了…该吃它的时候了。
宫里入膳的菊花专用一种名唤"雪球"的白菊 花，取其花瓣短而密，洁净非常，除此之外也并没有其它讲究。因为只有老佛爷一个人享用，每次只采一两朵，随吃随采。采下之后，把花瓣一起摘下，择 去枯黄和污浊的花瓣，浸在温水里洗净尘埃，然后放在溶有稀矾的温水里漂洗，末了把它们捞起，安在竹篮里沥净，这样就算是端整好了。
寿膳房提前备好原汁鸡汤或肉汤，滚滚地浇入一具银质的小 暖锅，盖上盖子严丝合缝，保温良好且鲜香之味不致腾出来。
慈禧六十大寿时，将御膳房改名为【寿膳房】，一切杯盘碗盏全部毁了重做成"寿"字样，"万寿无疆"、"福寿绵长"等等。
德龄说慈禧每次吃菊花锅都兴致勃勃的，像个初进城的乡下人。
她焦急地等着膳房太监张德在她面前安好了一张比茶几略大几许的小餐桌，这张小桌与别不同，在其中央有个圆洞，不大不小恰巧可以把那盛着汤子的银暖锅安架在中间。和那暖锅一起打寿膳房里端出来的是几个浅浅的小碟子，里面盛着已经去掉皮骨，切得菲薄的生鱼片或生鸡片；因为慈禧性喜食鱼，有时也只备鱼片，外加少许酱醋。那洗净的菊花自然也一起堆在这小桌子上来了。
只见张德伸手把那暖锅的盖子揭起来擎在手中候着，等慈禧亲自拣起几许鱼片或肉片投入汤内，张德忙将锅盖重盖上，静候了五六分钟，再次揭开，等慈禧亲自撒菊花瓣进去；复又盖盖闷上三五分钟，便可吃了。
慈禧偏好这一味，胃口好时能空口吃下好多，反倒把那其余的近百样例菜给搁置一边了。
如此看来，贵为清宫第一美食美容爱宠大V，慈禧所吃的菊花锅也并不怎么样。就只食具贵重些，汤底也无非是鸡汤肉汤，涮烫的食材也非常单一，只有鱼肉和鸡肉两样。清宫御膳向来讲究无功不有过，宁生不烂熟。日常菜膳总是有老祖宗留下的定例，等闲不肯翻新花样，菊花锅子能做到这样，已经很不错了。
民国谈吃第一人唐鲁孙，是慈禧死敌珍妃的侄孙。位满族镶红旗官拜一品的富贵闲人，对慈禧的菊花锅子倒是极为推崇，单他的书中就曾不下三次提及过菊花锅。
先是选材，唐鲁孙考证了袁寒云所写《宾筵随笔》说吃菊花锅一定要用花瓣挺立，花瓣花心一律纯白，号"银盘落月"，玉髓绝尘，清馨芬郁，不苦不涩，烫热之后绝无熟汤子味。又说秋菊只有白色者平肝舒郁，那些姹紫嫣红的只适合观赏。
菊花锅据传是豫菜，但是在老北平鲁菜饭庄子却是拔尖的。但不管是河南馆子玉楼春还是鲁菜饭庄同和堂，只要是以菊花锅闻名的菜馆，那有名的白菊花都是自家柜上养的，每年单养那十来盆，为的是老主顾来了当个敬菜。
何为"敬菜"呢？就是送你吃的，不另收钱。菜单上没有，也不能点单，关系不到那份儿上，有钱也没得吃。但是吃了敬菜，客人一高兴，总要给伙计小费。又有情份，又有面子，总归羊毛出在羊身上。
后来菊花锅出名了，点的人多了，也只能写在菜单上供客人点，一个菊花锅子卖到一块二毛，据说连本钱都不够。民国初年一块钱能买三十斤大米，换成猪肉也能买个八九斤，一只小小菊花锅竟值十斤猪肉？
原来这民国时候的菊花锅比起慈禧那时的上方御食更是有过之而无不及，精工细作，不惜工本。菊花锅子汤绝不用鸡鸭汤，而是上好排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水，锅子料一定是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片、山鸡，绝对不能用猪肝虾仁一类配料，以免把汤弄浊。什件都是去疣抽筋，菲薄如纸，一烫即熟。撒子、粉丝都是用头锅油炸，没有烟燎子味儿。
以上这些由茶房点上酒精滚滚地端上来 ，汤一滚，茶房麻利地掀开盖子把几样锅子料一齐下锅，再一滚放菊花瓣，盖上锅盖一闷就连汤带菜分成小碗奉客。早年间老北平很少有茶房伺候分菜的，只因为这菊花锅稍一耽搁就烫老了，鲜嫩尽失，须得有经验的伙计把握时机分菜敬客。分好菜，锅就撤下去了，在老北平，菊花锅说到底就是个暖锅菜，谁也不真在里面涮肉吃。
据说这菊花锅特别适合禀质素弱的闺阁女子吃。老北平一入冬吃的都是些涮锅子、打边炉、锅塌羊肉一流，皆肥腻浓腴。倒是这菊花锅最是清新芳逸，不上火却润肌肤，与娇客相宜。唐鲁孙也淡淡地写到只要有名伶刘喜奎出席的应酬，主人定规要叫一只菊花锅。
这刘喜奎虽然听着耳生，但却是上个世纪一二十年代京沪最红的坤伶，是唯一能够跟杨小楼同台配戏的女演员。一代伶界大王谭鑫培自叹："男有梅兰芳，女有刘喜奎，吾其休矣！"那意思是说有了他俩，伶界就没我什么事儿了！
刘喜奎身姿小巧玲珑、扮相艳惊四座，吸引了包括袁世凯、黎元洪、张勋、曹锟、冯国璋等五位乱世"总统"和无数名流纨绔的爱慕。这样一位绝代佳人的垂青也给本就清雅的菊花锅添了几丝风流韵味。
可惜唐鲁孙战后到了台湾竟再没能吃到这一味，只有在花展上望着两盆白菊花唏嘘眼馋，遥想当年京华烟云一只香气馝馞的菊花锅。
连年征战，几许硝烟，摧败了餐英菊，也吹散了嗜菊的人。吃，这件事情，在贫瘠的岁月最被人重视。但是只有在太平盛世，吃与不吃再无性命之虞时，才会有珍馐佳话。
还好有李碧华。
作为一名高产却从不抛头露面的作家，李碧华擅长写辛辣醒世、凄艳悲凉的故事小说，也擅长写吃。
对于菊花锅，她这样写：
最近吃过的还有一个典故，据说是慈禧太后发明的——我不大相信她老人家如此有心思，当然是御膳房取悦的功劳。这就是著名的『菊花火锅』。
每当深秋菊花盛开的时候，慈禧喜欢采摘菊花办制菜食用。菊花可以炒、蒸、涮、泡汁、入茶……还有做菊花糕。
虽说『菊花火锅』是宫廷菜，不过也很简单，只意念取胜。民间照办，没有秘方。把新鲜黄或白菊花的花瓣摘下（不过似乎白菊清些，蛇羹也佐以白菊），浸在温水中漂洗一阵，沥干。火锅汤底是鸡、肉、火腿等，加一碗已晒干杭菊泡好的汁，待汤烧开了，一边涮肉片、蔬菜、菇菌及其他配料，一边投入菊花瓣，灼好即捞起，和肉吃。
慈禧的餐桌上，摆满青鱼、河虾、鸡脯肉、鸭脯肉、肚尖、猪腰、猪里脊、净肫肝、海参、鲍片、花胶、鹿肉、羊羔肉......它们的『装潢』『布置』当然美不胜收。但我的经验，最好吃是鲜鱼片，与菊花的清幽芳香配合起来，天衣无缝。有明目清肝之效。
看下来，虽然李小姐也查了古籍，不过总归自己意淫的地方偏多。她建议在汤底加入杭白菊，并把暖锅菜升级成涮火锅，倒是值得一试。
我梦想中的菊花锅则是这个样子的，今年很幸运跟志同道合的朋友合伙组了一局，关于菜单和准备过程下次专门详细说。
参考
《御香缥缈录》德龄郡主著 秦瘦鸥译
《围炉吃火锅》唐鲁孙著
《香气馝馞的菊花锅子》唐鲁孙著
《飘在餐桌上的花香》唐鲁孙著
《菊花火锅玫瑰粥》李碧华著
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