点心，指正餐以外的小零食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等五花八门。
点心多以“甜”为主。甜食的起源恐怕要追溯到殷商时的酒池肉林、玉液琼浆，春秋时祭祀祖先要供上甜米酒，汉唐时已有做甜点、甜羹的记载。
今天我们先不说甜食，先解锁清代美食家袁牧著的《随园食单》里的“点心单”里的面。
鳗面
把一条大鳗鱼蒸烂，拆肉去骨，然后和入面里，加适量的鸡汤揉匀，擀成面皮，再用小刀将面划成细条，放进鸡汁、火腿汁和蘑菇汁中沸煮。
实实在在用鳗鱼做的面（虽然和了面），“鲜”面加“鲜汤”想想就觉得很鲜美很可口~
温面
把细面下锅里煮，熟后沥干，放入碗中，用鸡肉、香菇制成浓卤，临吃时，拿瓢盛取卤加到面上即食。
相比鳗面，温面就显得有点平常了，也不是说温面就不好吃，只要浓卤足够香郁入味，温面也是很受欢迎的一种面食。
裙带面
用小刀把面裁切成条，稍宽，即是“裙带面”。以汤汁多为好，最好是看不见碗里的面，宁愿吃完后不够再添，好勾起食者食欲。
这种方法在扬州非常流行，似乎也很有道理。
素面
听这个名字就觉得很“素”，但做起来工序却需要两三天。
提前一天把蘑菇蓬熬出汁，把汁澄清；第二天将笋也熬出汁，把面混入煮开。
扬州定慧庵的僧人所制最好，但不肯传授别人，现如今估计是没人能吃到最好的那个素面了。不过做法大致也可以模彷。那纯黑色的卤汁，有人说是暗中放了虾汁、蘑菇原汁，只须澄去泥沙，不要换水；一换水，原来的味道就淡了。
关于《随园食单》点心单里的“面”今天就说到这了，提前预告下期将会讲到另外一个大家都喜欢吃的美食~
· · · 广而告之 · · ·
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